Tiskane izdaje
Kdo še manjka? Čeprav je Ljubljana pretežno v slovensko-italijanskih dišavah, Kitajci že dolgo niso več edini, ki ji dodajajo svetovljansko kulinarično pestrost. Nekaterim uspeva bolj, nekaterim manj, toda najpomembnejša je svobodna izbira, kar za ljubitelje pekočih okusov pomeni, da je v Ljubljani (najmanj) pet indijskih restavracij. Taj Mahal pod Gradom je med njimi poseben po tem, da je tudi kitajski in da sta si njegova kuharja razdelila prostrano državo na sever in jug.
Samosa je stara indijska jed, z dolgim spominom vse do desetega stoletja. Ocvrto testo je tanko in hrustljavo, ponavadi zvito v trikotnik in polnjeno z različnimi slanimi nadevi, med katerimi skoraj ne sme manjkati krompir. Hrusta in se drobi, peče in sladi, predvsem pa se druži. Pravzaprav je samosa razlog, da spoznate bogastvo indijskih omak in okusov, začimb in dišav, sladkega, slanega, pekočega, kislega, ki se mešajo v vsaki jedi, vendar vselej na nove in drugačne načine, čeprav (skoraj) vedno kot masala, mešanica začimb in zelišč, ki jih vsak chef kombinira po svoje.
V Taj Mahalu je samosa severnoindijska, iz čičerkine moke, velika je za pol obroka, polnjena s krompirjem in grahom, prijateljska z omakama tamarinda in mete. Zraven, za pogumne, je tudi pekoča čilijeva omaka, za ugovarjanje presenetljivo sladkemu tamarindu, ko bi od njega pričakovali kislost, in kisli meti, ko pričakujete njeno pikrost. Vsekakor je treba priti v Taj Mahal brez predsodkov in predstav ter odkrivati indijski začimbni svet.
Sever in jug
Gre za tradicionalno indijsko kuhinjo, kot jo naslavljajo, kar je tako širok pojem, kot je Indija velikanska. Zaradi tega je tudi Taj Mahalov jedilni list obširen, da ne čudi zemljepisna delitev chefov; Rama Krišna je severnoindijski, Selva Kumar pa južnoindijski chef. Prvi je, torej, mojster tandoorija, posebnega glinenega pekača, in ima na skrbi birjani, jedi iz pečenega riža, drugi pa peče palačinke, tanke dosa in debele uttapamm, ter dolgo kuha curryje.
Če je samosa podobna kitajskemu wontonu, le da se kuhar namesto za kuhanje odloči za cvrenje, bo pakora našla navijače pri ljubiteljih japonske tempure. Ker pa je testo, v katero namočijo zelenjavo, preden jo potopijo v vroče olje, iz čičerke in leče, je pakora zelo hrustljava in s tem bolj všečna. Svoje dodajo še tipični indijski okusi, po kumini, kurkumi, koriandru.
V Taj Mahalu jedi predstavlja prijazen obraz črnih las in belih zob, v dovolj razumljivi angleščini, da se tuji gostje počutijo domače, domačih pa tudi ne moti, saj je indijska restavracija na Poljanah odprta šele od septembra, kar pomeni, da jo morajo mladi šele preizkusiti, preden jo bodo priporočili staršem.
Jedi so v tradicionalnih kovinskih posodicah in na pladnjih, kruha, seveda indijskega, je šest vrst, od naana do rotija, sladice pa se začnejo šele pri številki 104. Ko se iz kuhinje prismejita še oba chefa, usta pa po piščančjem curryju gorijo do pet, je Taj Mahal na ravni slovenske restavracije nekje med Berlinom in Stockholmom, v kateri chef Kranjec ponuja gobovo juho s šetrajem in govejo z luštrekom, a lahko si ju še začinite po želji, tako z vegeto kot maggijem.
Kot se v takšnih gostilnah, ki so daleč od doma, prerado zgodi, branje tudi v Taj Mahalu brbončice draži bolj od okušanja. Med prvimi stotimi številkami se gnete toliko sezama, česnove paste, eksotičnih zelišč, jogurta, gheeja, kokosa, paste vindaloo in riža basmati, da bi še za večerjo rad »all you can eat«, saj so usta polna slin, a se, žal, moča po jedi ne spremeni v prav takšno zadovoljstvo. Taj Mahal ostaja na ravni ambienta – ko vstopite, se vam zazdi, da ste prišli še k enemu Kitajcu … Kar sploh ni daleč od resnice, saj je bila na tem naslovu prej kitajska restavracija, njen lastnik pa je zdaj solastnik indijske. Zato se na jedilniku najde tudi mandžurski piščanec (soja, ingver, čili, česen) in zato so mize enako nagnetene, strop enako nizek in luči enako okinčane. Taj Mahal nima ambicij, da bi tekmoval z najboljšimi, dovolj mu je, da njegovi gostje ne morejo reči, da se niso najedli. To je restavracija tradicionalnih indijskih jedi, ki pa ji manjka domačnosti, to je indijska restavracija, ki pa je v odmaknjenem delu Ljubljane, čeprav blizu centra.
Mešanica začimb masala
Jedi je veliko, toda izkaže se, da gre le za minimalne variacije, z veliko začimbami in malo različnimi okusi. Dosa so tanke palačinke iz (namočenega) riža in črne leče, ki jih v Indiji ponavadi jedo za zajtrk, zelo razširjene pa so v ulični prehrani, toda, vseeno, ali naročite navadne, maslene ali polnjene s krompirjem, bosta zraven zelenjavna omaka, zelo gosta, zelo razkuhana, in kokosova omaka, ki da jedi vsaj nekaj drugačnosti.
In ko na mizi zacvrči hariyali tikka, v tandooriju pečeni kosi piščančjega mesa, marinirani v špinači, koriandru, meti, ingverju, česnu in indijski mešanici začimb masala, ne moreš mimo spomina na enak lesen pladenj v obliki ribe (?), z litoželeznim vstavkom, na kakršnem ste včasih dobili mongolsko ocvrto govedino z mlado čebulo. Zelje je zažgano, piščanec je izsušen, najboljša stvar pa je postrežba, ki pušča vse jedi, krožnike, omake na mizi, tako da lahko kombinirate brez omejitev, indijsko, kitajsko, slovensko.
Želim vam, torej, zaupati, da za letalsko vozovnico do Pandžaba ne boste privarčevali. Mango lassi je ameriška pijača, največji ljubitelji curryjev so Angleži, pravi tandoori piščanec pa je v Indiji tako peklensko pekoč, da vam za njegovo gašenje ne bi pomagalo celo polje riža basmati.
Curry masala, piščanec, kuhan v curry omaki, s svežim paradižnikom, ingverjem in česnom, je predvsem pekoč, čeprav je piščanec bolj sočen od tandoorijevega, velike kozice, s papriko, čebulo in paradižnikom, pa so tako daleč od doma premalo sveže, da bi bile okusne tako mehko kuhane.
Tudi zaključek ni takšen, da bi bil finale. Indijci niso slaščičarji, zato je burfi, tradicionalna indijska sladica iz kokosa in mleka, le trda radovednost, ki se ne bo ponovila, kheer, topel in tekoč rižev puding z okusom kardamoma, obložen z indijskimi oreščki, pa bi bil boljši ob curryju kot ob sladici.
Zakaj obiskati?
Ne moreš reči, da ni indijsko. Prt je popacan od različnih omak, naan se drobi, ko ga namakaš v filigranske posodice, pribor ni potreben, saj so v Indiji roke dovolj(ene), kar je zanje blago, pa je za nas peklensko. Je boljše od povprečnega Kitajca, ki tudi slabše govori angleško, a mu vseeno ni pobegnilo na drugi breg Ljubljanice. Še ena nacionalna restavracija v vedno bolj svetovljanski prestolnici, še ena indijska med petimi, ki vsako leto dobijo kakšno novo. Še ena, kjer lahko opoldne poješ vse, kar zmoreš, in zvečer, kar si podajaš v veliki družbi.
