Sladice s kuskusom in polento

Nikoli je nisem sladkala, ampak solila, odkrito zapisano enkrat celo zelo preveč, kar mi še danes v posmehu radi očitajo. No, moji otroci so jo navajeni sladkati. Menda so jih tako naučili v vrtcu. Od tu naprej je zgodba kar se da enostavna – polenta je lahko tudi sladica. Pravzaprav je riž sem in tja tudi sladek, pa prosena in ajdova kaša, kaj šele pšenični, pirin zdrob in navsezadnje kuskus. Poiskala sem nekaj osnovnih receptov za prvo pokušnjo.

Najprej nekaj osnov: polenta je jed, največkrat iz koruznega zdroba, in je močne rumene barve. Obstaja še bela polenta, ki jo dobimo iz finega pšeničnega zdroba. Poimenovanje je sicer nekoliko neposrečeno, iz preprostega razloga, ker nekateri rečejo polenta vsakršni močnati jedi iz žitnega zdroba in dodatkov. Tako dobimo krompirjevo polento, celo ajdovo itd., kar ni povsem prav. No, če boste brskali po spletu za sladkimi recepti iz koruze, morate vseeno v iskalnik vtipkati besedo polenta in ne koruzni zdrob. Daleč največ jih boste dobiti tako.

Kuskus je na poseben način stolčena pšenica durum, nekakšen grob pšenični zdrob, ponekod tudi končna jed z mesom in zelenjavo. Tradicionalno ga sicer delajo ročno, največkrat iz namočenih stolčenih pšeničnih (ali prosenih) zrn, ki jih povsem nabrekla oblikujejo v nekakšne usukance ter posušijo, da postanejo kot zdrob, kar je precej dolgotrajen postopek. Nato jih za končno jed kuhajo v pari. Kuskus veliko uporabljajo v arabskem svetu, prav tako v Sredozemlju, obstajajo celo recepti za sladice iz bogatejših afriških dežel.

Tako koruzni zdrob za polento kot (zdrob za) kuskus obstajata v instant industrijski različici za »leni« evropski svet, ki čas kuhanja skrajša na zgolj nekaj minut, zaradi česar ju radi uporabljamo. Zanesenjaki sicer trdijo, da potem ne polenta ne kuskus nista pristnega okusa, ker je prava polenta le iz navadnega koruznega zdroba; kuhati jo moramo vsaj pol ure med krepkim mešanjem, menda ni napak, če se med tem malo prismodi, obvezno nas mora še malo opeči, ker med kuhanjem brbota kakor vulkan, in tako naprej. Čeprav …

No, sladice

V sredozemskih krajih, kjer je tradicija uživanja koruze kar razširjena, imajo veliko sladic iz tega rumenega žita. Italijani so v tem pravi specialisti in z brskanjem po spletu lahko vsak najde na stotine receptov italijanskih kuharjev. V večini uporabijo koruzni zdrob – včasih instant, včasih tistega pravega, za daljše kuhanje, odvisno od časa kuhanja ali peke sladice. Načeloma za piškote, ki se pečejo le nekaj minut, uporabijo instant koruzni zdrob, za peciva, mafine in torte pa navadnega. Sladice iz zdroba so praviloma bolj grobe teksture. Če bi želeli finejšo, izberemo koruzno moko. A ne povsod, bolj pri kakšnih »kremah« in finih sladicah.

Koruza ne vsebuje glutena in to velja upoštevati. Tudi z več pecilnega praška jo težko napihnemo toliko, da bo sladica mehka in puhasta kakor biskvit iz pšenične moke. Ne gre. Pomagamo si lahko le z večjo količino dobro spenjenih jajc. Obstaja denimo recept za čokoladno torto iz enajstih jajc in z le nekaj žličkami koruzne moke. Dobimo kar spodobno napihnjen »biskvit«, le da ga s kremo bolj težko namažemo.

K sladicam iz koruze se neverjetno izvrstno podajo citrusi, tako limone kot pomaranče, pri čemer na veliko nastrgamo lupinico v testo ali zmes za sladico. Izberemo neškropljene, se razume.

Če se polenta rada sprime v kepo, kuskus te težnje nima. Že rahel dotik z vilicami kepo kuskusa razdre na drobcene bolj ali manj grobe koščke brez posebnega okusa. Vse jedi s kuskusom, prav tako sladice, moramo zato bogato začiniti oziroma pomešati še s čim aromatično sladkim, da bodo res slastne. Načeloma kuskus skuhamo v mleku, vodi ali sadnem soku, bogato sladkamo, potem pa dodamo, kar nam je ljubo: suho, kandirano ali drobno narezano sveže sadje, bogato začinimo s cimetom, vaniljo (njami!) ali kakšnimi eksotičnimi začimbami. Če vmešamo spenjeno jajce in malo maščobe, ga naložimo v narastkovo skledo in spečemo, dobimo okusen posladek po enolončnici. Zelo podobno, pravzaprav enako kakor riž, proseno kašo ipd,, le pripravljen je precej hitreje.

Kje je v tej zgodbi bulgur?

Bulgur (burghul) je prav tako stolčeno pšenično zrnje, podobno kakor kuskus, tudi po videzu sta podobna. V knjigi piše, da za bulgur pšenico skuhajo, posušijo, potem olupijo in zdrobijo. Ker je že skuhan, zadostuje za končno jed le kratko namakanje oziroma kuhanje, da nabrekne in se zmehča, podobno kot instant kuskus. V arabskem svetu velikokrat nadomešča riž, saj se skuha hitreje, nekako v petih do desetih minutah.

Na spletu je veliko receptov za v mleku skuhan bulgur s sadjem in oreščki, ki jih postrežejo za zajtrk namesto ovsene kaše. Za štiri osebe zadošča ena skodelica bulgurja, ki ga skuhamo v štirih skodelicah mleka, rahlo solimo, skuhanega pa sladkamo in obogatimo s suhim ali svežim sadjem. Lahko si ga skuhamo v večji količini že večer prej, naslednji dan za zajtrk le po želji pogrejemo in pomešamo z dodatki. Slasten in zdrav zajtrk je tako hitro nared.