Nedelo izbira: Restavracija Terasa, Maribor

Hotel City je točno to: mestni hotel. Tik ob glavnem mostu, na dravskem obrežju, bolj v središču mesta, s podzemno garažo in ob dovolj posteljah še s kongresnim centrom se hotelsko ne da. In tudi njegova Terasa je točno to, najlepši pogled, z vilicami in nožem, na Pohorje in desni breg v Mariboru. Da je v panoramskem dvigalu informacija o ambiciozni kulinarični ponudbi izkušenega chefa, ki se je dolgo kalil v tujini in dobro pozna tudi mariborsko hotelsko sceno, zato koristi obema – mestni hotel ni le za površne turiste in stečajne poslovneže, največja terasa pa ne le za razgled in hotelski zajtrk.


Jakobova pokrovača je čvrsta, sočna, sveže dišeča, po vrhu hrskajoče zapečena, v sredici nežna, skoraj nedolžna. Njena spremljava je skrbno narezana in zložena, barvno usklajena in okusno razporejena. V dvobarvni leči so še opražena bučna semena, ob mangovem čatniju so še drobni brizgi kreme bele čokolade, nasprotje črnemu, sipkemu sezamu so drobljive, lahke, hrustljave drobtine panko. Elementov je več, kot je jedčevega spomina, a vsi skupaj se lepo kombinirajo, dopolnjujejo, spoštujejo, vse do zaključnega nadokusa, ki je precej več od le vtisa. Terasa je z Žibratom dobila chefa, ki zna dobro in moderno kuhati!

En krožnik, več kosov

Ko Žibrat na mlado špinačo naloži štiri kose pegatke, prvi je poširan v belem vinu, drugi s kožo zapečen na žaru na lavo, tretji ocvrt v hrustljavih drobtinah in četrti ovit v tramezzin, je to jed, ki je postala hit že marca, kmalu po njegovem prihodu iz Habakuka, a ji gostje še zdaj ne dovolijo v pozabo. In ko se loti teletine, naredi to tako temeljito, da je stegno v francoskem raguju iz lisičk, ličnice v gosti omaki kolagenske želatine, hrbet pa hitro rožnat z žara in dolgo sočen z 12-urnega konfiranja na točno 62,9 stopinje Celzija. Robi Žibrat, ki je s Ptuja, se je tako naučil v Nemčiji, med 10-letnim kuhanjem v družinski gostilni v Offenburgu, in na vsakoletnih stažiranjih v evropskih restavracijah.

A vse to je za Teraso tudi problem. Njena kuhinja je majhna, Žibratovi krožniki pa veliki … Tako na stekleni podlagi hladnih predjedi niso le prstni odtisi idej, temveč tudi rok, vajenec je hladno melonino juho že tretjič z jogurtom in smetano spenil v zdriz, lačni gost pa ob hladni penini zaman čaka na kuharjev pozdrav. Že tako bi v naših gostilnah morali zakonsko prepovedati natakarjem ponujati aperitiv brez kuharjeve spremljave, a tudi brez tega si Terasa ne bi smela privoščiti dražiti apetit zgolj z domačim čebulnim kruhom.

Zdi se, kot da restavracija sredi mesta, ki mu že predolgo ne gre bleščeče, ne želi prestrašiti gostov s previsoko oceno. Priznam, tak strah je upravičen. Saj bi tudi Žibrat ponujal vsak dan le dva svoja kreativna menija, a mora za vsak primer obdržati še vseh preostalih deset strani jedilnega lista. In tudi razgled s terase nad Dravo ni le lep; spodaj je parkirišče, zgoraj pa skladiščna streha … Terasa se zaveda, kam ji seže razgled.

Znanje in predanost

Ker je zdaj sezona lisičk, je mesec njihovih jedi dovolj za kar deset obiskov. Čeprav je potem mariniranih lisičk le za štiri majhne glavice, ki pa imajo, resnici na ljubo, zelo pisano družbo. Žibrat je spreten in rad kombinira, zato se znajde tudi tako, da je danes leča tu in tam, jutri pa bo kaj drugega. Zato pa nima prav nobenih težav na krožnik zložiti kar nekaj krem, pen, marmelad, kalčkov in omak. Če zadeneš izvorno jed, ki je naložila tako pester mise en place, si zmagal, če ne, uživaj v barvah, teks­turah, krožnikih, estetiki. Za prvo je govedina, ki bi bila lahko iz opoldanske juhe, z mlado čebulo in trdo kuhanim jajcem, a pri Žibratu so to sočni trakovi taljate in sesekljani stolpič tartarja, ob spremljavi marinirane zelenjave, od rožnato obarvanih sredic redkvic do rumeno okisanih čebulic, s poširanim prepelič­jim jajcem vred. In tudi na (pre)dolgem seznamu lisičk, ki so večinoma sotirana spremljava, je juha, ki pod kapucinasto peno odkriva vseh pet okusov zakuhe, od čvrstih in dišečih lisičk do mehkih in sočnih trakov bele čebule. A tukaj se šele začne in ravno to je največja Žibratova odlika: pri nobeni jedi mu ni žal ne časa ne truda! Ob juhi iz lisičk je, namreč, še cigara, ki pa je iz ocvrtega filo testa, polnjena z lisičkami, zelišči in zelenjavo. In ob cigari je še ptujska gibanica, ki pa je pri Žibratu iz krompirja. No, za ono drugo pa je sašimi tuna, ki je z debelimi in na hitro popečenimi rezanci to zgolj po imenu, saj je tudi spremljava le variacija.

Najbrž Žibrata prevečkrat zanese lepotni vtis, toda nikakor ni mogoče zanikati njegovega obrtniškega znanja in kuharske predanosti. Do sestavin je prijazen, toda profesionalen, nežen, toda precizen. To spoznajo tudi vegetarijanci, ko pokusijo piro z avokadom in pinjolami. Spodaj je espuma, zgoraj so tanki lističi avokada, vmes je sočna pira, celotna jed pa ima pravo razmerje okusov in kombinacij, tekstur in konsistenc, zato naj si jo naročijo tudi mesojedci. Lep dokaz, da vsa zelenjava ne grize.

Ker spodaj labodi režejo dravsko gladino, zgoraj na Terasi Žibrat reže smuče … Chef se zaveda tradicije in lokalnih korenin, zato njegova moderna kuhinja sicer kombinira ingver in mango, toda sladkovodna riba ni le za izgovor. Tako nastane krožnik, ki je tako eklektičen, da bolj ne more biti – en kos je ocvrt v drobtinah panko in bučnicah, drugi je ovit v alge nori, tretji je mariniran v žajblju in timijanu. Vse skupaj pa je z rižoto iz drobnih sardinskih testenin (fregola sarda), dopolnjeno še z espumo iz korenja. Okusov je sicer preveč in nadokus ni določljiv, toda Žibrat je že v Habakuku in na nastopih na Sladolentu dokazal, da mu korajže ne manjka. Rad ima močne, nenavadne, manj všečne okuse in sestavine, zato je njegovo kuhanje treba dojeti tudi pedagoško. Kar nekaj zamudiš, če se povzpneš na Teraso, pa se mu ne prepustiš.

To velja tudi za finale, kjer ostaja zvest modernemu kombiniranju teks­tur in tehnik. V pečici ne le peče, temveč tudi suši, na krožniku ne le sladka, temveč tudi kisa, greni, če je treba, celo soli. Zapečena skuta, sladoledno polnjene maline, drobljivo sipek čokoladni biskvit, hrustljave mandljeve čipke, pečeni penasti vetrci … Več kot le v mestnem hotelu.

Zakaj obiskati?

Za turiste in poslovneže, ki dobijo vse pod isto streho: s terase si ogledajo mesto, na Terasi dobijo več kot v mestu. Za Mariborčane, ki na izletu s panoramskim dvigalom dobijo lep razgled, urbani utrip in svetovljanske okuse.