Tiskane izdaje
Kubljevi iz Bukovice pri Vodicah so se odločili razbliniti stereotipe in mite o polžih. Na trati ob Bukovškem hribu, daleč stran od prometnega vrveža, so postavili polžjo farmo. Za zdaj so že ugotovili, da polži sploh niso počasni, ne sluzasti in da so lahko zelo zdrava in okusna kulinarična specialiteta.
Monika in Avguštin Kubelj zahvalo za drzno pobudo dolgujeta svojemu 17-letnemu sinu Klemnu. »Že v prvem letniku gimnazije je začel proučevati polže in pritiskal na naju, naj se vendar odločiva za gojenje. Sprva sva mislila, da želi le neke vrste hišne ljubljenčke in ga bo zagnanost sčasoma minila, a je pritisk stopnjeval, idejo nadgrajeval, dokler se nisva pred dvema letoma tudi midva z ženo bolj resno vključila v projekt.
Lani v tem času smo že na veliko delali,« je povedal Avguštin, ki je za zdaj uradni odgovorni za polžerejo in nadaljeval: »Sam sem se s polži srečal že davno. Kot šolar sem jih nabiral tod okoli. Kar v šoli so jih odkupovali. Ne vem kam so jih potem prodajali, a spomnim se, da sem kot otrok za tiste čase precej dobro zaslužil. Kasneje so jih zaščitili in zdaj jih je v naravi prepovedano nabirati.«
Lotili so se znanstveno
Stvari so se lotili znanstveno. Zbrali so vso obstoječo literaturo o gojenju vrtnih polžev Helix Aspersa Muller, mimogrede v slovenščini ni o tem niti besedice, poiskali kontakte z gojitelji v Italiji in obiskali nekaj že utečenih polžjih farm: »Ko smo rejcem postavljali vprašanja, nismo dobili nobenih odgovorov. Prepričan sem bil, da nihče noče izdati poslovnih skrivnosti, a zdaj vem, da so nam povedali čisto vse kar so vedeli, a mi takrat nismo razumeli, kaj nam govorijo,« je priznal sogovornik.
Menda so se v Sloveniji že mnogi lotili polžereje, a so jo kaj hitro opustili, saj jim ni prinesla pričakovanega zaslužka. »Od daleč si človek verjetno predstavlja, da pač v ogrado naseliš polže, potem pa samo počakaš, da zrastejo in jih drago prodaš. Napaka! Polžereja je tipična kmetijska dejavnost. Če kmet letos kupi eno kravo, ne bo mogel čez eno leto prodati dveh, kajne? Vsi začnejo na veliko, potem se pa zalomi. Mi smo za začetek postavili majhne temelje. Vse leto smo polže opazovali, proučevali, se učili. Lahko rečem, da smo 60 odstotkov pridelka izgubili zaradi neznanja,« je pojasnil Avguštin, Monika pa je dodala: »Strogo se moramo držati pogojev, ki nam jih je postavil italijanski partner, preden nam je izdal certifikat za rejo. Italijanski način zahteva gojenje v odprtih prostorih, v biološko brezhibnem naravnem okolju. Delo na farmi poteka večinoma ročno, temelji na kolobarjenju in sledenju biološkega življenskega cikla, kar pomeni, da polži vse svoje življenje preživijo v naravnem okolju. Matično leglo smo vnesli le enkrat, razmnoževanje za vsako naslednje leto pa poteka naravno.«
Polžereja ni zlata jama
Okoli polžereje je bilo zadnje čase dvignjenega toliko prahu, kot bi šlo za zlato jamo, a postaviti polžjo farmo sploh ni enostavno. Najprej je treba narediti analizo tal, potem pripraviti teren v dolžini 45 metrov in ga ograditi s predpisanimi ograjami in zasaditi rastline za prehrano polžev. »V natančnem zaporedju morajo rasti. Na robu je pas detelje, sledi radič, na sredini so sončnice, na drugi strani oljna repica in blitva, na koncu pa mora biti še plast detelje, menda zato, da polži padejo na mehko, če jim zdrsne z mrežnate ograje,« je pojasnil Kubelj. »Te rastline vsebujejo vse hranilne snovi in minerale, ki jih polž potrebuje za zdravo rast. Veliko dela je s kolobarjenjem. Spomladi bomo morali vse to ponoviti na drugem terenu in polže preseliti na drugo zelenico. To najbolj ustreza naravnemu polžjemu biociklu. Ste vedeli, da polž živi le tam, kjer ni škropljeno in gnojeno,« nas je preizkusila njegova žena.
Kubljeva sta povedala še, da so polži veliki ljubitelji bučk, s katerimi jih poleti dohranjujejo. »Ne morete verjeti, kako hitro pospravijo bučko, ki jo prerezano vržemo v ogrado. Še nekaj je zelo zanimivo. Arabci denimo, obožujejo rdeče polže. Trik je le v tem, da rejci v ogrado posejejo korenje in živali se potem, ko to jedo, obarvajo rdeče. Nekateri pa zasadijo tudi zelišča, na primer timijan, meliso ali origano in polži se navzamejo okusa po njih,« je nadaljevala Monika, Avguštin pa je pojasnil: »Ampak, potka ob ograji mora biti čisto gola, povsem zlizana. Če bi polž skozi ograjo zagledal kaj zelenega, bi poskušal pobegniti. To imajo očitno v genih. Bežijo, bežijo, bežijo. Ne vem, zakaj je tako, nikjer v literaturi ni pojasnjeno. Tempo polžev je namreč le na videz počasen, v resnici pa z vztrajnostjo in spretnostjo pridejo zelo daleč. Poniči preplezajo mrežo, zato jih moramo zgodaj zjutraj pobirati in vračati v ogrado. Nevarno je, da bi jih poteptali. Zelo moramo paziti. Videli ste, kako izgleda, ko je na vsakem listu po dvesto malih polžkov. Ko so veliki, jih je v ogradi na koše.«
Konec novembra ni ravno vrhunska sezona za polžerejo. Velike so že pobrali in jih namestili v posebne bokse, ki jih je po lastni zamisli skonstruiral Avguštin, kjer se očiščujejo, majhni pa so še zunaj, zgolj po zaslugi toplega vremena. Ko je temperaturablizu ničle, se zavlečejo v zemljo in tam čez zimo počakajo na odjugo, nekje do marca. »Zadnjič, ko je bila slana, niti slučajno ni bilo nobenega na spregled, po otoplitvi pa so spet prilezli na rastline. Ko bo temperatura padla, bodo šli spat. Mraz jim ne ustraza, pa tudi temperature višje od 24 stopinj ne. Če denimo junija nastopi vročina in se tudi ponoči ne ohladi, se polži zaližejo v hiške in spijo. Zato jih moramo ob večerih škropiti z vodno prho, da jih ohladimo in s tem zbudimo. Tako ponoči normalno jedo in seveda tudi rastejo,« je pojasnil rejec.
Gremo na polže!
Avguštin prizna, da mu ni bilo najbolj prijetno, ko so se polži prvič znašli pred njim na krožniku: »Vedeli smo, da ne moremo promovirati, ponujati in prodajati nečesa, česar sami nismo okusili. Zato je padla odločitev, da gremo na polže. Saj ne, da bi pred tem imeli velike predsodke, le prave priložnosti ni bilo, saj v Sloveniji le v redkih gostilnah pripravljajo to specialiteto. Pa smo šli. Natakar jih je postavil na mizo v ponvici. S Klemenom sva se spogledala, v roke vzela kruh, izvlekla polža, ga dala v usta takoj za njim pa velik grižljaj kruha. Oba hkrati sva kruh odložila in z užitkom pospravila vse polže. Do zadnjega. Brez kruha. Veste, vse je v glavi.«
Monika Kubelj je po kulinarični izkušnji razblinila še en stereotip. »Ljudje so prepričani, da je čutiti sluz, ko jih ješ, da so kot čigumi, da bolj ko jih grizeš, več jih je v ustih. Sploh ne! Meni se zdi, kot da bi jedla zelo mlado teletino,« je povedala. Polže je treba najprej kuhati četrt ure in vodo odliti. »S tem se znebimo sluzi. Potem jih v novi vodi kuhamo še uro in pol. Zdaj so pripravljeni, da jih izvlečemo iz hišic in odstranimo drobovino. Potem je meja le še nebo. Mogoče jih je pripraviti na najrazličnejše načine. Z zeliščnim maslom in jih vrniti v hišice, okusni so v pašteti, mleti, praženi, ...« jo je dopolnil mož.
Presenetilo ju je, koliko ljudi jima je potrdilo, da so že jedli polže, hkrati pa so navedli, da jih je v Sloveniji težko dobiti. Ves letošnji pridelek Kubljevih bo zato šel v promocijske namene. Že ta konec tedna pripravljajo degustacijo v istrski gostilni Zenon, dogovarjajo pa se tudi že z domačimi gostinci. »Ne mislite, da so polži našem okolju kakšna novost. V starih slovenskih kuharskih knjigah je polno receptov. Našla sva eno iz leta 1870, ki svetuje različne načine priprave. Do prve svetovne vojne je bil polž zelo pogosto na slovenskem jedilniku. Polžji servis so oblikovali takoj za jušnikom,« je poudaril Avguštin Kubelj.
Monika je seveda popihala bolj na ženske duše: »Polžje meso je skoraj brez maščob, polno beljakovin, vsebuje priporočeno dnevno dozo natrija in magnezija, v njem pa je tudi precej vitamina B 12. To je zelo zdrava jed. Sluz pa je zelo cenjena v farmaciji. Zadnjič sem zasledila, da so tudi pri nas dali na trg nova zdravila za vezivno tkivo v sklepih, ki vsebuje polžjo sluz, seveda pa je ta tudi sestavni del mnogih mazil in krem za odpravljanje težav na koži. No, v kozmetiki pa jo tako in tako že od nekdaj uporabljajo. Za glajenje gub.«
V družini Kubelj ima s polži vsakdo svoje načrte. Klemen bo ostal zvest osnovni dejavnosti. Čez leto dni, ko bo končal gimnazijo, se namerava vpisati na veterino. Oče načrtuje, kako bo gojil polžje ikre, ki so tudi visoko cenjena gurmanska poslastica, mama pa bo polželjubcem ponudila ustrezne krožnike in pribor, da bodo tudi v domačih kuhinjah lahko uživali v ustvarjali polžje jedi. Avguštin je sicer gradbenik, Monika novinarka, Klemenu pa je prav s polži uspelo združili njihove interese in jih povezali v skupno zgodbo, ki že zdaj diši po uspehu.
