Tiskane izdaje
Vsi so bili izredno točni: Kornelija Benyovsky Šoštarić je prišla ob pol štirih. Janez Bratovž je prišel petnajst minut prej. Ob treh pa je prišel dež. Vrhovi kamniških Alp so se zavili v sivo koprenasto gmoto in ob belo streho paviljona so udarile prve kaplje. Ampak so na srečo tudi šle. Dež in mraz sta še enkrat, na kuharsko popoldne v Arboretum Volčji Potok, prišla povedat, kakšna je njuna vloga v tej pomladi: da je treba ves čas računati nanju.
Ob petih, ko se je začela prva letošnja zelenjavna kuharija Odprte kuhinje na prostem, so na dež opominjali le še oblaki, ki so se podili po kotlini v neverjetni paleti oblik in barv. Skoraj v istem času, ko se je na hrvaški javni televiziji končevala še ena od epizod njene priljubljene oddaje Vrtlarica, je novinarka in agronomka Kornelija Benyovski Šoštarić sedla nasproti vrhunskega kuharja Janeza Bratovža, da skupaj pojasnita, kakšen je njun odnos do »prve hrane« – do zelenjave, ki hitro raste in jo prvo pobiramo na domačih vrtovih. Do nekakšnega fast fooda, samo brez negativnega predznaka.
Zelenjava v vseh oblikah
Na vrtičkih Arboretuma Volčji potok za njunimi hrbti se je medtem dogajala zelenjava v vseh svojih oblikah: solate so bile velike, bleščeče, hrustljave in lepe. Zelje so že napadli kapusovi belini. Eden od jajčevcev je bil ves črn od mraza.
Kapucinke so kazale, kot da jim je vseeno: bile so lepe, zdrave in so žarele v krvavo rdeči barvi. Le »fast fooda« ni bilo: solatne mešanice, azijski listi in redkvice, posejane posebej za kuharsko popoldne, so zadnje tri tedne vztrajali v mikroskopski velikosti. Mraz in dež, pač.
Kako velika pa je kaj vaša solata, je bilo šaljivo provokativno vprašanje, naslovljeno na znano hrvaško vrtnarico. Z rokami je ob vsesplošni osuplosti pokazala nekaj ogromnega. Njen vrt v hrvaškem Zagorju, ki ga Slovenci poznajo iz njenih oddaj, pa tudi iz uspešnega priročnika Zeleni kvadrat, je nekaj posebnega. Rastline vzgaja izključno z organskim načinom. Zemlje ne štiha, ampak samo zrači, tako da jo na številnih mestih prebada z vilami.
Povsod pa tudi uporablja zastirke iz slame, ki omogočajo zemlji, da dlje časa zadržuje vlago, plevelom pa brani, da bi se razvili. Njen vrtiček je čaroben, pravijo tisti, ki so ga že videli tudi v živo, saj je ob zdravih, vabljivih plodovih v njem mogoče srečati tudi mnoge koristne živali.
Nekoristnih se pa najraje loti kar elementarno: brez posebnega vznemirjanja je pred nami v roke vzela sadiko zelja, ki so jo že v celoti požrle tolste gosenice kapusovega belina, in dala navodilo: »Obiranje.« Potem pa je z odobravanjem pogledala še ogromnega deževnika, ki se je spravil na zrak nekje med sadikami pak-choija in temeljito pretegnil kakih trideset centimetrov svojih obročkov, ali kakor se že reče delom njegovega telesa.
Za lene in pametne
Privlačnost vrtnarjenja, kot ga poznamo pri Korneliji Benyovsky Šoštarić, je v tem, da je njen vrtiček izredno lep, oddaja in knjiga pa produkcijsko dovršeni. Ampak vse to nič ne pomaga na lastnem vrtu, ko je treba začeti delati: tu pa se vklopi drugi del njene metode, ki propagira vrtnarjenje po načinu, ki je pisan na kožo bolj lenim.
Ni namreč toliko težaškega dela, recimo okopavanja, namesto tega si raje pomaga z inteligentnimi triki: rada sadi tudi na videz neugledne rastline, ki pa privabljajo škodljivce – tako da ti ne gredo na druge rastline, ali pa jih odganjajo z vonjem. Rada tudi sadi rastline, s katerimi ni veliko dela – omenila je topinambur, všeč pa ji je tudi trnasti paradižnik (Solanum Sisymbriifolium). Povedala je tudi, da letos paradižnikov še ni presadila iz lončkov v zemljo, ker bi jim bilo preprosto še prehladno. Bodo pač malo kasnejši, je povedala brez sekiranja.
Kornelija Benyovsky Šoštarič s svojo majhno ekipo – trije so, z njo vred – snema oddaje za jesen, kot smo izvedeli, pa gre na Hrvaškem pravkar v tisk njena nova knjiga o vrtnarjenju z otroki. Ponovitev tiste epizode, ki je bila na sporedu minulo nedeljo, pa je prinesla tudi prispevek – o toči.
Pridelava hrane je pač vpeta v naravni tokokrog, v katerem se v enem letu pogosto obrne vse, od sejanja do pobiranja, do suše do poplav. Ampak vedno je nekje, morda čisto v kotu, neka rastlina, ki ji prav to imenitno prija. »Najbolj všeč mi je tisti del, kjer rastejo solate. Poglejte, kako lepe so,« je vrtnarica odgovorila, kaj je najbolj pritegnilo pozornost v zelenjavnih vrtovih Arboretuma Volčji Potok.
Vetri iz luštreka, čips iz pese
Na drugi strani vrta in na drugi strani zgodbe o hrani od njive do krožnika: Janez Bratovž je ravnokar v pečico dajal majhne zvitke, ki jih je naredil iz mlade kolerabice in slanine. Skoraj so že pošlji odlični miniaturni vetrci, ki jih je spekel iz luštreka, otroci so navdušeno segali po čipsu in bonbonih iz rdeče pese. Na štedilniku pa se je grela še omaka iz listov prve mlade čebule, iz katere jo naredil peno in jo brizgal v čedne majhne skodelice.
Po vrtnarski kilometrini je bil Janez Bratovž najmlajši: Kornelija Benyovsky Šoštarić je po izobrazbi agronomka in oblikovalka vrtov, tako da je izven konkurence. Zelenjavni vrtički, še kar nepričakovani dodatek Arboretuma, gredo letos v tretje leto, domača pridelava enega najboljših slovenskih mojstrov kuhinje pa je stara le nekaj mesecev. Ampak že slavna.
Zanimivo je, da je na svoji njivi do zdaj vse naredil sam, od sejanja in sajenja do postavljanja ograje. Zdaj pa je le ugotovil, da je nekam velika, da bi zmogel še naprej. Kar velik zalogaj je, je priznal. Kako pa je to ugotovil? »Po tem, da je že vse polno plevela,« je priznal in dodal, da se bo končno ozrl po kakšni pomoči.
Filigran in umetnost
Prva hrana, ki je zrasla na njegovem vrtu, je bila solata, pobral je tudi že redkvice, navdušen je nad nebrzdano rastjo gorčice, lepe rastline z rdečkastimi, čisto scefranimi listi, ki jo je že vkomponiral v enega svojih mesnih krožnikov – tako zaradi rahlo pekočega okusa kot tudi zaradi lepega videza. Krožniki vrhunske kuhinje so namreč vse bolj tudi filigransko oblikovalsko delo, zato imajo rastline, ki so lepe, prednost.
Ampak tudi gastromija in kuhanje sta cel tokokrog, v katerega se vključujejo številne zgodbe, tako da je pozornost chefa in obiskovalcev od gomoljev in zelenih stebelc kmalu odplavala drugam in vsi skupaj so se angažirano spopadli z vprašanjem, ali je boljši krškopoljski pujs ali morda mangulica, njegov madžarsko-vojvodinski tekmec.
Med zelenjavo, na katero je naletel v Arboretumu, se je Bratovž najdlje zaustavljal ob gromozanski rabarbari, kajti prav zdaj v svojih restavraciji JB v Ljubljani streže sladico iz nje, zanimiva pa se mu je zdela tudi belušna solata – taka, ki jo pravzaprav gojimo zato, da bo šla v cvet in bo mogoče uporabiti tudi steblo.
Po osmi je nad Arboretum, ki se je umirjal, počasi legla svetloba nizozemskih slikarskih mojstrov. Jasnina in oblaki so se izpodrivali med seboj in prepuščali ravno toliko svetlobe, da je izvabila barvno esenco iz vsake rastline: luki, posajeni med mlado žito, so bili še bolj vijolični. Zelje je posivilo. Solata je iz burgundske postajala črna. Bilo je lepo in pravzaprav dokaj vseeno, da je ob treh deževalo. In da azijskih listov ni bilo, ker niso zrasli.
