Tiskane izdaje
V gostilni Čot na Pijavi Gorici, nedaleč od Ljubljane, so se že pred desetletji specializirali za krofe in njihov sloves je šel od ust do ust. Dobesedno. Z nedeljskega kosila ali praznovanja iz gostilne jedci običajno ne odhajajo le s polnimi želodci, ampak tudi s škatlami, polnimi krofov. To se dogaja vse leto, v pustnem času pa še posebej.
Pustni torek je zato edini torek, ko ima gostilna ob cesti proti Kočevju, izjemoma odprta vrata. Gostje so si že ves konec tedna podajali kljuko, in če svojih krofov niso prej rezervirali, so morali včasih počakati, da ocvrejo nove. Pri Čotu namreč še vedno velja pravilo: krofi morajo biti sveži – bolje, da jih zmanjka, kakor da ostajajo. Uvedla ga je že mama Ana, kot so jo vsi klicali, ki je leta 1965 v domači gostilni razširila ponudbo in postavila tradicijo cvrtja krofov na nove temelje. Lansko jesen jih je zapustila, a njen pečat je v družinski gostilni še zelo očiten. Prav ona je osnovni recept za krofe priredila tako, da je namesto maščobe dodala kislo smetano in zato več jajc, kar jim da poseben okus in lepo rumeno barvo.
Pri tem razmerju sestavin vztrajajo še danes, čeprav je v modi varčevanje na vsakem koraku. Recept je mama Ana razkrila že pred leti (v našem časopisu ga je leta 1995 objavil dr. Boris Kuhar), skrivnostne sestavine pa ne. Jo bodo kuharice izdale tokrat? »Dobra volja. Brez pozitivne energije ne gre,« pravi Dragica, žena Aničinega sina Franca, na katero naletimo ob obisku. Pri njih je že 28 let in ni videti, da bi se naveličala peke krofov. Kljub težkemu delu v pregreti kuhinji je ohranila vedrega duha in ga prenesla tudi na svoje bližnje.
Brez maščobe in z več jajci
Poleg nje se s testom ukvarjata še hči Barbara in nepogrešljiva Nataša, ki je prišla k hiši pred več kot tremi desetletji, stara komaj štirinajst let. Izšolala se je za gostinko in ostala. S hitro roko je v velikem loncu, postavljene v vrelo vodno kopel, mešala jajca in smetano, dodala je še nekaj doma izdelano zmesi limonine lupinice v sladkornem sirupu, med tem ko je v drugi posodi vzhajal kvas. Za preverjanje prave temperature ni potrebovala termometra in kmalu je »po občutku« nastala naslednja »runda« testa. Kolikokrat so jo do tistega dopoldneva že naredile, niso niti štele. Jih pa gotovo ni bilo malo, saj v teh pustnih dneh vstajajo sredi noči.
Dragica je z okroglim modelčkom rezala krofe in testo ji je malodane vzhajalo pod prsti. Vsi ne dobijo pravilne krogle oblike, kar jim daje poseben šarm domačega, neindustrijskega izdelka. Izjemo rumeni so. »Zaradi barvila?« vprašam. »Seveda ne, jajca so iz sosednje vasi, iz proste reje,« pojasni sogovornica. Več kot dva tisoč so jih porabili v teh pustnih dneh, in ker za razbijanje jajc ni stroja, ji to opravilo začne najbolj presedati. A v družini Bolha, kot se v resnici pišejo domači, se nihče ne pritožuje.
S širokim nasmehom se nam med presledki med strežbo pridruži še hči Ana. Diplomirala je na upravni fakulteti in zdaj piše magisterij, a kljub temu poprime za delo, tako kot sestra in brat Jan. Še pri količini prodanih krofov pozna recesija? Se, prvi, a še vedno imajo veliko stalnih strank. Posebno v pustnem času jih kalorije očitno ne skrbijo. Zdaj sicer kupujejo po manj, a zato večkrat, saj hočejo res sveže. Doma jih cvrejo redki, zato jih tudi čez leto kar precej prodajo, do tega je petina »pohaja«, kot flancatom rečejo Dolenjci.
Kdo si je pravzaprav izmislil krof? Tega vprašanja nismo postavili prezaposlenim kuharicam v Čotovi kuhinji, temveč smo ga poiskali v besedilu etnologa dr. Boris Kuharja. »Bržkone to ni bila dunajska kuharica Cecilija Krapf, kot trdijo nekateri, Že leta 1200 je bila na jedilnem listu samostanskih kuhinj jed craplum, kar v visoki nemščini pomeni nekaj okroglega,« je pred leti zapisal v Delu. Današnji pustni krofi, polnjeni z marelično marmelado, so posebnost dunajske kuhinje, še prej pa so bili kmečka jed. Nato so jih začeli pripravljati dunajski peki in leta 1815 so jih na Dunaju po nekaterih podatkih pojedli od osem do deset milijonov. Morda zato, ker so jih v gostilnah stregli še brezplačno. Kakor koli – jedli so jih že Rimljani pred 2000 leti in verjetno so jih poznali tudi v Emoni.
Furmanska postojanka
Franc Bolha, ki je z ženo Dragico prevzel družinsko gostilno v 90. letih prejšnjega stoletja, je spregovoril še o drugi hišni ponudbi. Znani so po domači hrani, po okusnih malicah »na žlico« in po kolinah. »Tradicijo je vpeljal že oče, ki je bil mesar. Včasih so smo imeli pri hiši živino in smo imeli svoje izdelke, danes odlično sodelujemo z mesarstvom Blatnik. V klasični obliki strežemo koline od oktobra do pusta oziroma do srede marca, odvisno od sezone. Nato krvavico nadomestimo s prekajeno klobaso. Poleg tega imamo vedno na voljo govejo in gobovo juho. V prvo pogosto zakuhamo pijavški žlikrof – v testo zavit mesni nadev.
Kljub trendu porcij nismo zmanjšali, lahko pa seveda naročite manjšo porcijo. A se to ne dogaja pogosto, saj so ljudje kar navajeni, da poobedek (krofe) odnesejo s seboj, v vrečki,« se pošali. Popelje nas po hiši, ki se na zunaj ni spremenila že od leta 1965, ko so jo temeljito prenovili. Zgoraj še vedno stanuje širša družina, spodaj pa so gostinski prostori. Imajo veliko domačo jedilnico, ki je ob vikendih vedno premajhna za vse, zato si je pametno vsaj za nedeljski obisk prostor rezervirati. Poleg tega premorejo še dve manjši, bolj zasebni sobi za praznovanja zaključenih družbe. Nazadnje pa je Franc ponosno odprl vrata njihove najnovejše pridobitve – sobe v prvem nadstropju, z lepim razgledom na Barje.
Začetki gostinske dejavnosti na tem mestu segajo že v rimske čase in iz tega obdobja izvira tudi današnje ime, Čot, ki pomeni postojanko za zamenjavo konj. Prvi dokumenti o obstoju gostilne pa segajo v daljnje leto 1697, so z brskanjem po arhivih razkrili radovedni novejši rodovi. Takrat se je gostilna imenovala Pri Križmanu in je predstavljala furmansko postojanko za prevoznike z vozov. Tu, pod strmim klancem, so se ustavili, da bi se okrepčali vozniki in živali. Takrat so bile gostilne vaške krčme, kjer so prodajali in pripravljali svoje pridelke. »To so bili nekakšni predhodniki današnjih bencinskih servisov,« pojasnjuje Franc in ob družinskem drevesu, ki visi pri šanku, nadaljuje razlago.
Tradicija ostaja
Leta 1709 se je gostilna preimenova v gostilno Pri Katerci in pod tem imenom je znana do leta 1889. V teh letih so se zamenjali vsaj štirje lastniki (Križman, Toni, Smole, Kušar). Zadnji, Kušar, ni imel otrok in leta 1890 jo je prodal Francu Hočevarju. V cerkveni kroniki je zapis, da se gostilna od takrat imenuje Čot. Leta 1909 je Franc umrl in žena Marija je skupaj s štirimi otroki sama gospodarila. Po njeni smrti je gostilno prevzel sin Franc, ki pa je zaradi ugriza steklega psa umrl zelo zgodaj. Imel je tri hčerke in najmlajša je mama Ana, ki jo omenjamo na začetku. Leta 1956 se je poročila s Francem Bolho z Iga in skupaj sta zaznamovala novejše obdobje gostilne, znane po slovenski domači kuhinji in seveda krofih.
Njen sin Franci s svojimi tremi otroki, Ano, Barbaro in Janom, že nekaj časa stopa v novo obdobje, a ostaja na tradicionalnih temeljih. Gostinska dejavnost vsej družini reže kruh, čeprav se mladi šolajo glede na svoje interese. Najstarejša Barbara je diplomirana ekonomistka, Ana dela magisterij na upravni fakulteti, Jan pa študira kemijo. »Babica nam je govorila, da bomo samo pridobili, če bomo znali delati v gostilni in če se bomo šolali,« se spominja Ana.
