Tiskane izdaje
Super je, ko te proglasijo za najboljšo restavracijo na svetu – za leta vnaprej si razprodan. Super ni, ko tiste, ki jim uspe rezervirati – v eni uri 24.000 klicev, torej misija nemogoče –, vsi sprašujejo: »Je res najboljše na svetu?« Ne vem! Morda Noma ni čisto zares najboljša na svetu, a zagotovo je – vredna greha! Brez dvoma je ena najboljših! Med prvimi petimi, ki sva jih doslej imela čast ocenjevati.
Najbogatejši Danec je za pol milijarde dolarjev zgradil operno hišo, državi pa je zmanjkalo denarja za most do nje. Zato tudi mimo Nome, med kanali Christianshavna, pelje le mestni avtobus številka 66, ki sicer vozi v hipijevsko Christianio. Zato ne pričakujte, da bo elegantno; Nomin ambient je tako preprost, da je kravata v njem nenavadna kot foie gras. Je le odprta kuhinja za trenutno najbolj zaželeno kuharsko predstavo na svetu, pod popleskanimi tramovi na stropu, na starem pinijevem podu, z ovčjimi kožami na stolih in pogledom proti staremu pristanišču Kopenhagna, ki se imenuje novo.
Vsega le še niso skuhali
Na mizi je tihožitje iz sušenih cvetlic, iz katerega raste nekaj skrivuljenega. »Poskusite!« Kruh, zelo črn, polnozrnat, skandinavski in rogovilast! Zraven je cvetlični lonec, poln mahu, na njem pa medvedove šape … Ne, ves večer ni bilo mesa, le majhen priželjc čisto na koncu, na začetku pa gobji prah, sprijen v puhasto obliko gozdnih smrčkov. Ves večer je bil šov, a bolj domiseln, ustvarjalen, avtorski, predvsem pa bolj okusen kot povsod drugje, kjer se moderni kuharji v svetu, v katerem so bile vse jedi že skuhane, trudijo iznajti novo kuhinjo.
René Redzepi je nadgradil svojega učitelja Ferrana Adrio, tako da je odvrgel vso njegovo kemijo, in prehitel je sredozemsko kuhinjo, tako da je negiral njeno esenco (olivno olje), brez katere vrhunski chefi niso več znali speči niti jajca na oko. René Redzepi je ustvaril novo nordijsko kuhinjo, tako da je povzel, kar počnejo vse sodobne kuhinje modernega kulinaričnega sveta – vračajo se h koreninam.
Če bi to naredil v Franciji, Italiji, ZDA, Avstraliji, Japonski, kjer koli, samo ne na evropskem severu, bi bil le eden od mnogih, ki ima ideje, zna kuhati in čaka na goste. Ker pa je to naredil v deželi odprtega sendviča in vloženih slanikov, je izzval revolucijo. Zato ni nič čudnega, da so ga povzdignili v zvezdo prav vrhunski svetovni chefi, od katerih se je vse naučil. Pokazal jim je, da vsega le še niso skuhali!
Ni zategnjeno, poštirkano, mišelinovsko (le dve ima, da), temveč sproščeno, domačno, prijetno. Kozje maslo, ocvirki z aquavitom (žganjem) in debelo skorjo črnega kruha. »Alergični? Ne marate?« Le to je bilo potrebno, da smo potem tri ure uživali v dogodivščini, v kateri so še jagode hrustale. V omaki solatnih kalčkov, okisanih z želatino divje kislice. Že takoj na polno: (iz)veš, kaj ješ, a se čudiš, kako. Nasploh se je ves večer poigraval z našimi predsodki in severnjaškimi kombinacijami okusov.
Sprehod med fjordi
Jakobova pokrovača je bila pršut na namočenem žitu, ki ga je bilo pet vrst, od neluščenega ječmena do starodavnega kamuta, v črni omaki vodne kreše in belih pokrovač, ki so jo, seveda, obarvali lignji. Jedi so si sledile hitro, izredno hitro, kot da bi kuhali zgolj za našo mizo, toda tudi sosedom se ni nič slabše godilo.
Nomine jedi so tako lahke, nežne, poskočne, tudi žive, kot majhne kozice v kozarcu ledu, ki oživijo šele na toplem jeziku, da žgečkajo po grlu navzdol. Kruto, toda resnično. Redzepi želi le povedati, da jejmo manj mesa … Zato ni nič prehitro in ničesar preveč. Še lupine školjk so jedilne, pa čeprav so dagnje le videti kot klapavice. Še redkvice, neposredno iz lončka in zemlje, so jed, saj jih pomočimo v takšno omako, da je še ostro in pekoče zelenje sočno in sladko. Nekatere kompozicije so velike, kompleksne, prav arhitektonske, toda v litoželezni posodi (ta pa je bila francoska!) je za do roba vročih morskih kamnov, na njih pa velik šop morskih alg, a vse to zgolj zaradi majhne ostrige.
V svoji lupini je vložena v kiselkasto omako Redzepijevega jutranjega sprehoda med skandinavskimi fjordi, otoki, gozdovi. Vsaka sestavina ima svoj terroir in do nobenega ni dlje kot s čolnom. Zaznavamo jagode, toda bezgove in gozdne. Okus, ki je umetnina! Zato, ker ga ni bolj močnega od ostriginega, pa vseeno je v tej jedi toliko drugega, z ikrami vred, da ni noben vpliv dominanten, agresiven, divji. Kot čebula, za cel šopek, z zemljo in vsemi kocinami vred. Edina čebula na svetu s poreklom, so rekli, a kaj, ko poznajo le Grenlandijo, Ferske otoke, Islandijo, arktične dežele in ne Haloz. Kuhana ves dan na nizki temperaturi in v vakuumu, pa vseeno karamelizirana, oljnata in z okusom – malin!
Potem, po treh urah kanonad kratkega skandinavskega poletja z dolgimi dnevi, so si kuharji vzeli odmor, zato smo morali sami začeti kuhati in peči. Ponev je bila že razbeljena do 300 stopinj, nagnjena na stran, da se je seneno olje razlilo le do polovice. Vanj smo ubili jajce, natakar nam je navil uro na poldrugo minuto, medtem pa smo morali na drugi strani ponve na maslu opražiti mlado špinačo in peteršilj. Medtem so se kuharji že odpočili in nam prinesli sirno omako iz švedskega sira, z Redzepijevega jutranjega sprehoda ob poraščeni obali pa je ostalo še za šopek zelišč in cvetlic. »Uživajte!«
Še sladko je v Nomi drugačno. Sorbet kumare s krokantom ajdovih cvetov in bezgovim moussom. Ali pa danska klasika, kompot, čežana, omaka rabarbare, v njej pa palačinka iz brinovih jagod. Zaključek? Sladek, toda z mozgovo kostjo! V njej pa dimljena karamela, toda na kislo, in čokolada, toda kot čips. »To pa je res konec,« in so nam poklicali taksi ter šli na dopust.
Zakaj obiskati?
Nova nordijska kuhinja, v kateri je Noma le prva v vedno bolj množičnem gibanju, je tudi prihodnost vseh (naših) južnih kuhinj, ki so pokleknile pred globalizacijo sestavin in komercializacijo chefov. Eno glavnih načel, na katerih je pred osmimi leti nastal koncept Nome in New Nordic Cuisine, se glasi: »Naša hrana ne sme biti boljša od sestavin naših dobaviteljev!« Zato je res dobro!
__________
Ocena vina: 6 sončkov
V Nominih omakah so sadni sokovi, kis, divja zelišča, ne vino. Za aperitiv je lasten pilsner iz brezovega soka in ječmena. Pivo je lahko spremljava celotnemu meniju, prav tako bio sadni sokovi. Toda opisanemu meniju so bili spremljava – šampanjci! Peneči izlet med vrhunskimi peninami majhnih vinarjev, ki so se večinoma zapisali biodinamični pridelavi grozdja: Larmendier - Berier, Jacques Lassaigne, Roses de Jeanne, André Beaufort. Nomin sommelier Anders Selmer je sestavil svetovno vinsko karto, ki je na ravni prav takšnih restavracij. Pravkar preizkuša kar nekaj Slovencev, ki naj bi bili na jesenski karti.
