Vzdušje je najboljši afrodiziak

Mojstrom je nekaj skupnega. Naj bo mizarski, slikarski, mojster borilnih veščin ali kuharski, večinoma se njihovo znanje prenaša iz roda v rod. Kri ni voda, potrjujejo znanstveniki. Marko Žagar izhaja iz Slovencem dobro znane kuharske družine, le da je stopil korak po svoje.

Rekel je da slovenski tradicionalni hrani. Ni pa privolil izključno v klasiko. Za to ima preveč idej. Prizna, da je poklicno deformiran. Hrano vidi povsod. Tudi kjer je na prvi pogled ni, iz nje nekaj naredi. Na nikogaršnjem obmorskem ozemlju nabere fige, potrga zelišča, nalovi ribe in ustvari raj. Vabijo ga v tujino, a še bolj kot za prestiž kuha za dušo. Slovensko kuhinjo je pripeljal na jahte, popeljal v Afriko, nasitil je številne domače in tuje politike, glasbenike, igralce, intelektualce. In na tekmovanju golaža pred kratkim doživel poraz. Uvrstitev na zadnje mesto.

Medtem ko so preostali uporabljali kuhalnike, kengurujevo meso, si pomagali z moko in pekočimi okusi Avstralije in drugih daljnih dežel, je on v avto naložil in odpeljal v hrib drva iz domačega gozda in bočnik stare krave: »Kmečko naj ostane kmečko,« pojasni svoj pogled na kuhinjo. Mnogi ga ne razumejo, a sledi le sebi. S predpasnikom Gurmanov mi postreže dobrote in me popelje v svoj krasni novi svet: Klub Gurmanov Skaručna. Osnoval ga je, ker želi, da se ljudje kakovostno zabavajo, in predvsem ker mu je mar za kulturo prehranjevanja.

Veliko potujete po svetu, spoznavate kuhinje sveta, usmerili pa ste se k slovenski tradicionalni hrani. Kako to?

Ker je primanjkuje. Že pred leti sem si začel pisati slovarček slovenskih jedi, ki ga ves čas dopolnjujem. Mnogo gospa, starih mam, mi pripoveduje, kaj in kako so kuhale njihove stare mame. To so dragoceni recepti! Ko pripravljam govejo juho, si vzamem tudi 30 ur časa. Danes bom za svoje Gurmane pripravil perutninsko solato. Kakovostno perutninsko solato. Želim, da vsako vlakno potegnem ven kot las, tako dobim neke vrste rezance. Nekdo bo piščančje prsi skuhal v 20 minutah, pa bo prav tako imel perutninsko solato. Ampak pravi gurman bo takoj okusil razliko.

Koliko manevrskega prostora vam ostane pri tradicionalni slovenski kuhinji?

Nekaj je slovenska tradicionalna hrana, nekaj pa moja osebna nota. Nisem furmanski konj, ki gleda samo naravnost. Že če pogledaš golaž, ga vsaka ženska naredi drugače. Tudi s klobasami se da marsikaj. Ene so dimljene, druge posušene na kraški burji … Z našimi Gurmani jih lahko pripravljamo klasično, a če nekdo prinese s seboj orehe in suho sadje, poskusimo še tako, zakaj pa ne. Del mase za klobase bomo pač dali posebej in jo pripravili na nov način.

Lahko uničimo značaj hrane, če ne poznamo njene narave? Ali če jo pripravljamo kar malo po svoje, neprimerno?

Pri hrani je treba biti potrpežljiv. Poleg tega pretiravamo z začimbami, s tem ji spremenimo izvirni okus. Preveč začimb je preveč. Če želiš občutiti okus ribe, je ne smeš začiniti niti s česnom. Lahko jo preliješ z olivnim oljem in soljo, ampak že s tem je okus spremenjen.

Kadar vas povabijo na razne konce v tujini, da kuhate za njih, vam ob povabilu predložijo tudi meni? Ali si sami izberete, kaj jim boste pripravili?

Zdaj me že poznajo; pridem, naredim, večkrat sploh ne vem, za koga kuham. Kuham, kar znam. Se pa tudi sam od drugih kuharjev, ki so tam, marsičesa naučim. Igra je vedno poštena. Ko sem bil v Ukrajini, so me spraševali, kaj je s karpačem, da ima tak okus. Vedno ga preprosto popečem, čeprav je karpačo surovo meso. Sredica je še vedno surova, le pol centimetra okrog je meso popečeno. Toliko časa ga imam v kvaši, da se razvijejo določene bakterije; na ta način jih uničim. Poleg tega da lupinica svoj okus. Kot kruh, sredica in hrustljava skorjica.

Je v igri veliko denarja, ko gre za povabila v tujino; če primerjava s tem, kar delate tu?

V enem tednu dobiš celoletno plačo.

Mnogo Slovencev kuha samo še ob vikendih. Meni je statičen. Kaj se vam zdi, da se dogaja s kulturo prehranjevanja Slovencev?

Tu sta dve vrsti ljudi. Prva se, povprečno gledano, predvsem krmi, menze so ves čas polne, ljudje derejo tja, čeprav ima dunajski zrezek skoraj enak okus kot golaž ali segedin. Druga vrsta so ljudje, ki razvijajo svoje ideje, zelo dobre ideje. Ti so začeli kuhati z dušo. Poskušajo novitete. Pripravijo zajca v omaki, pa nadrobijo poleg še malo pehtrana. Postrežejo s polento, ki ji dodajo svežo meto ... Včasih ni bilo toliko eksperimentiranja. Tudi gostinci postajajo vse boljši.

Slovenci smo v zadnjih 15 letih dvignili raven hrane. Surovine seveda niso kakovostnejše, to vemo, zagotovo pa danes ustvarjamo veliko bolj raznoliko hrano.

Ampak na tržišču je veliko več kuharskih knjig, na spletu v petih minutah najdeš recepte vseh mogočih kuhinj po svetu. Ali mislite, da Slovenci eksperimentirajo prav s svojo domišljijo?

Seveda, ljudje se učijo, preberejo, kopirajo, hkrati pa dodajo kaj svojega. Več si upajo. Res je tudi danes na voljo veliko več. Včasih pri nas ni bilo banan. Zakaj ne? Ker je na jadrnici prek oceana vse zgnilo. Danes dobiš bizona ali noja že v vsaki malo bolje založeni mesnici. Na drugi strani prav zato slovenska kuhinja izgublja prvo mesto. Jaz pa želim pripravljati slovensko tradicionalno hrano, ker izginja. Ocvrt piščanec. Mislite, da je to slovenska narodna jed? Ni. To smo prevzeli po dunajskem zrezku, še iz časov, ko je francoska kraljica prišla na obisk in si je zaželela imeti na olju ocvrt zrezek s krušnimi drobtinami. Opazujete ljudi, kako se vedejo do hrane?

Pred kratkim sem v veleblagovnici srečal gospo, ki je dala pred mano na pult stvari, ki jih v življenju še nisem videl. Jo vprašam, »kaj pa je to, gospa«. »To je iz Indije, to je iz Kitajske, to je od tam in tam,« mi razlaga, ko izdelek za izdelkom pospravlja v vrečo. Nekateri so zelo razgledani in pripravljeni poskusiti vse mogoče. Drugi pa zelo ozkogledni in jedo ves čas enako. Nekateri se obrnejo v veganstvo, ker so jim živali uboge. Ne samo da jih je treba zaklati, ampak mlekarska industrija pritiska, da morajo dati na dan 40, 50 litrov mleka, kar seveda ni naravno. Vime se jim kar vleče po tleh od pretirane teže. Nekateri imajo takšno presnovo, da ne smejo jesti določenih stvari. Kmečkemu konju daj kmečko hrano, mestnemu daj mestno. Isto je pri ljudeh.

So gurmani tisti, ki jedo veliko in vse, ali tisti, ki jedo butično – malo in izbrano?

Zagotovo ti drugi. Prvi so bolj požeruhi.

Zakaj prihajajo ljudje k vam v klub?

Ponujam jim vse v enem kosu. Učimo se kuhanja, in sicer med druženjem in okušanjem kakovostne zdrave hrane, ob tem poslušamo odlično glasbo, kaj spijemo, se zabavamo, zaplešemo. Nekateri ne marajo kuhati, pa pridejo samo jest in se zabavat. Smo umetniki in uživači. Pripravljam tudi tematske dneve. Vsakih 14 dni bomo pripravljali hrano za diabetike. Ne samo za bolnike, tudi za njihove žene, za tiste, ki kuhajo. Da vidijo, kakšne odlične okuse vse se da pripraviti. Prijavile se bodo lahko tudi skupine, ki se bodo želele naučiti pripraviti določen tip hrane in se ob tem zabavati. Zadnjič je prišla vsa družina. Tudi več generacij. Hčerka, mama, babica, ki mi je pokazala, kako se naredi pravi domači štrudelj po njenem receptu. Jaz testa nisem znal tako razvleči.

Po čem vidite, da je človek nadarjen za kuhanje?

Po navadi ljudje, ki dobro jedo, vedo, iz česa je hrana narejena. Prepoznajo okuse. Znajo z njimi. Tudi če še ne zna kuhati, je dober opazovalec. Pove, da je njegova stara mama kuhala tako in tako, da je nekoč nekje videl to in to, da je v Afriki poskusil … Potem sprašuje, zanima ga, kako sem nekaj pripravil, da je tako dobro. Najboljše stvari si bo zapomnil, jih morda poskusil doma po svoje. Gurman ima dobre predispozicije za dobrega kuharja. Ker dela s srcem. Zelo se bo potrudil, da bo čebula lepo nasekljana, ročno, na elegantne drobne koščke. Potem tudi čisto drugače hrusta pod zobmi, kot če pride iz paličnega mešalnika, ki zelenjavo razbije. Sploh če je njegov nož obrabljen in razrahljan. Čebula ima namreč v sebi kislino, ki zelo skrha nož. Ko daš takšno čebulo peči, bo spustila vodo in se bo vse skupaj bolj kuhalo kot pražilo.

Najuspešnejši kuharji imajo svoje spletne strani, izdajajo knjige, snemajo tv-oddaje, skratka, tudi med njimi so zvezde. Kaj delajo najboljši?

Najboljšega kuharja se ne da izbrati. Eni živijo v džungli, eni so v Franciji, drugi v Ameriki, razlike v kulturi prinašajo svoje okuse. Gre za to, kdo je tržno bolj uspešen. Tisti, ki je imel prvi kuharsko oddajo, je bil občudovan. Zdaj imamo že veliko tega po svetu. Nekateri so bolj znani v Ameriki, drugi v Evropi. Odvisno, kakšno hrano pripravljajo, komu bližjo. Eni jedo črve, posušene kobilice, nekateri ribajo rogove kot začimbo in jo imenujejo afrodiziak; vse je odvisno od kulture.

Katera hrana je za vas afrodiziak? Vsaj za trenutek prosim pozabimo na jagode, smetano, čokolado in šampanjec.

Ljudje za vsako drago stvar pravijo, da je afrodiziak. Od tartufov, jastogov, ostrig do naribanih jelenjih rogov. To je zame larifari. Kdo pa garantira, da ti po tem ne bo slabo? To ni ravno erotično. Vzdušje je najboljši afrodiziak. In ambient: glasba, razsvetljava ... Če že hočete, da izberem hrano, je tista, ki je dobrega okusa. Če je to čebula, pa naj bo čebula!

Ko pogledaš jedi na spletnih straneh najboljših restavracij po svetu, bi jih kar z zaslona pojedel. Vse je tako čudovito razbohoteno v barvah in oblivih, izrezljano do popolnih oblik, okrašeno z drobnimi cvetkami. Je pomembno, da hrano najprej poješ z očmi, preden jo okusiš v celoti?

Zelo pomembno. Ko recimo vidim socialistični način zlaganja narezka, me kar mine. Koščki salame, zloženi simetrično drug po drugem, potem pa nekaj rezin sira, enako zloženih, pa poleg kumarice in nekaj odtajano oranžne zelenjave ter dekoracije za ogled. Krožnik te mora pritegniti že od daleč. Pršut zlagam drugače, nekateri mi rečejo, da ga mečem. Vendar ga nočem zmečkati, zato se ga lotevam drugače. Tudi pol milimetra tanko meso za karpačo se ti v sekundi odtaja v rokah. Hitro ga moraš dati iz rok. Zato ga vržem, da sam pade, na svoj način. Kot zidarji, ki odvržejo maso točno tja, kamor hočejo. Pade, kamor mora pasti. Poleg tega menim, da je vse, kar je na krožniku, za pojesti. Tudi če ga okrasim z listi vrtnic, je za pojesti. Kitajci pripravljajo vrtnično žganje, v Turčiji pripravljajo sirup iz vrtnic.

Verjamete, da si človek gurman lahko izbere popotniško destinacijo samo zaradi kuharja, ki pripravlja jedi v določeni restavraciji?

Verjamem, da si ljudje izberejo destinacijo glede na hrano. Rad grem v Bolgarijo, ker mi prija njihova hrana. Šobska solata ni srbska, ampak je bolgarska. Le da imajo oni večje kose zelenjave, ki je vsakič sveže narezana. Šobsko solato Bolgari jedo že stoletja.

Kadar želite okusiti delo najboljših kuharjev, po čem jih ovrednotite?

Zame je izjemno pomembno, da je kuhar čist, pedanten, da ima svoje sveže ideje, da pripravi hrano na inovativen način. Obstaja pa postavka za dobrega kuharja: dober je tisti, ki jed pripravi s srcem.

Kako je mogoče ovrednotiti hrano z zneski, kot je reciva 3000 evrov: večerja za dve osebi?

Lahko tudi več. To so klubi ali gostilne po tujini, v katere ne more priti vsak. Ljudje so pripravljeni plačati toliko denarja, da si delijo intimni prostor z enako mislečimi oziroma z ljudmi svoje ravni. Poglejva tudi drugače. Če kilogram ribe v ribarnici stane 42 evrov, kako naj jo gostinec proda za 45? Enostavno jo mora zaračunati 70. To je samo riba, za eno osebo. Ko daš stran glavo in drobovino in jo skuhaš le na sopari, je na koncu čisto lahka. Zraven se moraš najesti olivnega olja, blitve in krompirja, da te nasiti. Riba je v gostilni šele topla predjed. Prej imaš še juho pa hladno predjed, glavne jedi in tako naprej. Če delaš nekaj na drva, moraš priti dve uri prej, da pripraviš pravi ogenj. Lahko ga pa samo prižgeš in ugasneš. Šopek svežih začimb stane pet evrov. Ni primerjave z okusom tistih praškov, ki jih dobiš v vrečkah, za enako vsoto kila. Vsako živilo imaš možnost dobiti po kakovostni pridelavi ali pa iz Kitajske.

Se da govoriti o prihodnosti v kulinariki?

Tabletka, ki bo nahranila takoj in kjerkoli (smeh). Malo parodije na današnji čas. Ne bi govoril o prihodnosti. Mislim pa, da mnogo ljudi čedalje raje dobro je. Vsak dan bolj se zavedamo, kaj je dobra hrana. Vesel sem, ko večkrat pridem na obisk recimo k uspešnemu poslovnežu in vidim, da imajo vsakič pripravljenih nekaj vrst svežega domačega peciva. Všeč mi je, kakšne ideje imajo ljudje. Zadnjič sem bil prav tako na obisku, postregli so mi vrhunsko sladico. Sploh ne vem, kako se imenuje, kaj to je, na pekač, pomazan z maslom, je z žlico naložila maso s suhim sadjem, orehi, lešniki … napol piškot, napol pecivo. Ni bilo sočno, a ko sem okušal tiste prepražene orehe in vse drugo v testu, sem res užival. Izmislili so si nekaj po svoje.

Je vljudno vprašati, kaj je notri, če te zanima? Ali je vljudneje samo ponižno pohvaliti in v tišini z nasmeškom na ustih pojesti?

Zakaj pa ne bi vprašal? Vsaka kmečka ženska ti bo to z veseljem povedala. Jaz tudi povem vsak recept. Moja roka pa je tista, ki da dušo moji hrani, jo naredi edinstveno. Midva lahko delava enako jed, celo skupaj, pa bosta nastali dve jedi. Jaz bom beljak stepal do določene trdote, vi do določene. Jaz bom vedel, da morajo biti jajca hladna, vi morda ne. Tudi če boste vedeli, jo boste lahko dali v posodo, ki je bila sveže oprana s toplo vodo, pa spet ne bo isto. Moje maslo je od teh krav, vaše od sosedovih, ki so se na pašnikih drugače počutile. Kako se dodaja sladkor beljaku, koliko boš pri tem mešal. Jaz bom vaniljevo kremo kuhal sedem minut, vi pa tri, da mehurčki ne bodo preveč špricali naokrog in mazali obleke. To so finese.

S čim sovpada dobra hrana, če pogledava družinsko kosilo?

Tudi v družini mora biti pravo vzdušje. Za določene praznike so vsi zadovoljni in je tudi hrana boljša. Če se dva ne razumeta, je lahko hrana še tako dobro narejena, pa ne bo imela pravega okusa. Sama po sebi nima drugega okusa, le čutila niso dovzetna zanjo. Treba jo je okušati z radovednostjo in spoštovanjem.