Pri upravljanju hladne verige je treba upoštevati stroga pravila in HACCP

Sprememba prehranjevalnih navad, čedalje večja uporaba zdravil in drugih farmacevtskih izdelkov, pričakovanja glede svežega sadja in zelenjave v vseh letnih časih ter vnaprej pripravljene zamrznjene hrane ... Vse to povečuje zahteve po prevozu in shranjevanju ohlajenih ali zamrznjenih izdelkov, pri katerih imamo opraviti s tako imenovano hladno verigo v logistiki.

V načinih skladiščenja se v svetu čedalje bolj uveljavlja skladiščenje izdelkov, v katerih se mora vzdrževati določen temperaturni režim, predvsem takšen pri nižjih temperaturah, ki izdelkom dalj časa omogoča ohranjati svežino in rok trajanja. Gre za računalniško nadzorovana skladišča z regulirano temperaturo, vlažnostjo in kroženjem zraka. To zagotavlja nespremenjeno kakovost blaga tudi pri daljšem skladiščenju.

Največ tveganj pri manipulaciji

Poraba ohlajenih izdelkov se v svetu vsako leto povečuje povprečno za tri do pet odstotkov. Tudi zato se zelo hitro povečuje število skladišč za ohlajene in zamrznjene izdelke ter število prevoznih sredstev za prevoz izdelkov, ki potrebujejo določen nizkotemperaturni režim. Gre torej za posebno vejo logistike, ki se ukvarja z upravljanjem hladne verige, v kateri je treba ves čas, to je od proizvodnje, prevzema blaga, prevoza, skladiščenja, komisioniranja, prevoza, distribucije in dostave do končnega uporabnika, poskrbeti za zahtevano temperaturo in jo tudi nadzirati.

To je treba najprej vzpostaviti, jo nato v vseh omenjenih fazah vzdrževati in tudi nadzirati. Za to skrbijo digitalni zapisovalci temperatur in računalniški sistem, ki nenehno spremlja in nadzira želeno temperaturo, shranjuje podatke o njej za potrebe kasnejšega preverjanja ali analiziranja. Najbolj kritične točke pri zagotavljanju zahtevane temperature v hladni verigi so pri manipulaciji, predvsem pri natovarjanju in raztovarjanju, ko je blago lahko izpostavljeno zunanjim vplivom višjih temperatur, in pri transportu. Zato je treba zagotoviti čim krajši čas manipulacije blaga pri prehodu iz proizvodnje in natovarjanju v transportna sredstva ter nato iz teh v skladišča. Enako velja, da je treba hitro in po vnaprej določenem načrtu opraviti manipulacijo blaga iz skladišča in natovarjanje na prevozna sredstva in nato iz teh do trgovin in njenih hladilnih omar.

Velika in tvegana vlaganja ter pomen sistema HACCP

Specialna nizkotemperaturna skladišča zahtevajo velika vlaganja zaradi posebne izvedbe skladišč, ki imajo ustrezno toplotno izolacijo in so opremljena z agregati za vzdrževanje zahtevanega nizkotemperaturnega sistema. Zato imajo takšna skladišča visoke obratovalne stroške in stroške vzdrževanja ter veljajo za precej zahtevne in tvegane naložbe. Visoki fiksni stroški imajo zato pomemben vpliv na višino cen logističnih storitev v nizkotemperaturnih skladiščih in na cene takšnega skladiščenja. V takšnih skladiščih, v katerih so pri zelo nizkih temperaturah najpogosteje meso, ribe in morski sadeži, se uporabljajo posebne hladilne komore, kjer je temperatura nenehno pod lediščem. Poleg mesa, rib in morskih sadežev je v »hladni verigi« največ zelenjave in sadja, vendar ne pri tako nizkih temperaturah.

Vodenje »hladne verige« je najpogosteje usklajeno z mednarodno metodo zagotavljanja varne prehrane HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) na podlagi analize tveganja in ugotavljanja kritičnih kontrolnih točk. Uporablja se na vseh stopnjah proizvodnje živil in postopkov priprave, vključno s pakiranjem in distribucijo. HACCP se čedalje pogosteje uporablja tudi za neživilske panoge, kot so farmacevtska in kozmetična industrija, pri katerih je prav tako pomembna »hladna veriga«.

Sistem HACCP zahteva nadzor temperature hladilnih naprav, ukrepe pri prevzemu, transportu, skladiščenju in distribuciji zamrznjenih živil, navodilo za prevzem blaga v zamrznjene komore, navodila za čiščenje prostorov in evidence čiščenja ter še nekaj drugih zahtev. Notranji nadzor v podjetju skrbi za delovanje sistema HACCP.

Največ skladišč je v Luki Koper

V Sloveniji je po nekaterih ocenah med vsemi skladišči 15 odstotkov takšnih za ohlajene ali zamrznjene izdelke. Največ takšnih skladišč je v Luki Koper na terminalu za sadje (hitro pokvarljivo blago). Poleg sadja (banane, citrusi, jabolka, jagode), ki ga je največ, in zelenjave (krompir, paprika, paradižnik in druga zelenjava), skladiščijo tudi cvetje in lončnice ter nekaj zamrznjenega mesa, rib in mlečnih izdelkov.

Na terminalu za sadje imajo kondicionirano skladišče z možnostjo reguliranja vlage in temperature od 0 do +20 stopinj Celzija v velikosti 25.800 kvadratnih metrov, v katero lahko naložijo 14.300 palet, hladilnico za globoko zamrzovanje do –25 stopinj Celzija velikosti 2000 kvadratnih metrov, zmogljivosti 1500 palet, in zorilnico banan z zmogljivostjo 1800 ton na mesec.

Na terminalu je tudi dodatnih 250 zunanjih električnih priključkov za kontejnerje frigo. Zmogljivost praznjenja in nakladanja vozil na terminalu za sadje je 150 kontejnerjev na dan. Za nadzor temperature in razmer v hladilnih celicah skrbi računalniški sistem na način on-line.

Nizkotemperaturno skladišče ima tudi BTC Logistični center

Prve tri hladilne komore skupne površine 350 kvadratnih metrov so zgradili za Sparove potrebe, za katerega opravljajo logistiko, že pred več kot desetimi leti. Kmalu je bilo povpraševanje po skladiščenju blaga na nizkotemperaturnem režimu čedalje večje, tako da so hladilnico povečali na površino 1500 kvadratnih metrov in v njej ne skladiščijo le Sparove izdelke, ampak tudi izdelke drugih podjetij. Izdelke hladijo v dveh režimih, in sicer od dveh do osem stopinj Celzija in zamrznjene izdelke pri temperaturi od minus 18 do minus 25 stopinj Celzija. Za delovanje skladišča skrbi računalniški sistem.

Še več drugih logističnih in trgovskih podjetij v Sloveniji ima skladišča za ohlajene ali zamrznjene izdelke, vendar so manjša od omenjenih.