Tiskane izdaje
Kobariška Mlekarna Planika ni tipični predelovalni industrijski obrat. Stoletnih izkušenj posoških kmetov, pastirjev, mlekarjev in sirarjev s sodobno tehnologijo ni pohodil, temveč je v proces vključil le najnujnejše. O povezavi mlekarne s tamkajšnjimi mlečnimi planinami smo se pogovarjali z direktorico Anko Miklavič Lipušček.
Čeprav v planinah in v Planiki izdelujete enake mlečne izdelke, ste vse prej kot neposredna konkurenca na trgu. Kako se dopolnjujete?
Ocenjujemo, da bi imeli kmetje približno 40 odstotkov manj živine, če ne bi bilo mlečnih planin. Imeli bi torej manj mleka, kot ga zdaj mlekarna odkupuje. Planine so zelo pomembne tudi z naravovarstvenega in turističnega vidika, saj živina popase površine v hribih. V dolini pa kmetje naredijo zalogo krme za zimo. Posledično mlekarna dobi več mleka, čeprav v poletnem času nekaj količin tudi izgubimo, ko gredo krave v planino. Pred poletjem tako naredimo zalogo sira do jeseni, ko se krave vrnejo.
Drugi vidik dopolnjevanja je ta, da so krave bolj zdrave, če so na paši, in da so krmljene z zeleno krmo. Tretji vidik pa je, da so planine imidž Posočja in Planike. Od teh krav imamo namreč tudi mi tako dobro mleko in dobre proizvode. Zato smo naš muzej poimenovali Od planine do Planike. Soodvisni smo drug od drugega.
Kar 90 odstotkov namolzenega mleka iz Posočja se predela v Planiki. Navsezadnje so prav tisti, ki ženejo živino v planine, prek Kmetijske zadruge Tolmin lastniki tudi kobariške mlekarne. Tega se tudi zavedajo. Zadruga je naš stoodstotni lastnik, zato kmetje soodločajo o poslovanju in delu v mlekarni.
Čeprav bi lahko poenostavili in pocenili našo proizvodnjo, delamo na najbolj naraven način, kolikor je to za mlekarno mogoče.
Ste s tem lahko konkurenčni drugim mlekarnam?
To je naša prednost pred drugimi mlekarji. Po stečaju Kraša leta 1995, ko se je znova zagnala proizvodnja, smo se zavedali, da ne bi preživeli, če bi delali na enak način kot Celjani ali Ljubljančani. Predvideli so nam samo še eno leto. Toda zavedali smo se, da lahko delamo zgolj tako, kot se je v tej dolini delalo že stoletja. Vsi so vedeli za tolminski sir in skuto. Tolminska je bila znana po siru in planinah. To je naša prednost.
Zato mleka v mlekarni ne homogeniziramo, temveč je zgolj pasterizirano, na primer. To počnemo edini in to je edina pot, če hočemo, da bo mlekarna preživela. Obenem pa iščemo kupce, ki se zavedajo, da bodo plačali za naš izdelek nekaj centov več, ker je pač narejen na takšen način.
Kakšna je razlika v končnem izdelku sira Tolminc v vaši tovarni in na planini?
Tolminc ima zaščiteno poreklo, to pa pomeni, da mora proizvajalec upoštevati točno določene tehnološke parametre. Glavna razlika med planinami in Planiko je, da je sir na planini izdelan iz surovega mleka. Tega si v mlekarni ne moremo privoščiti, zato ga izdelujemo iz termiziranega mleka.
Zagotovo visokogorski planinski predeli dajo svoj pečat siru, ki je drugačen tudi od sira, ki ga iz surovega mleka izdelajo v dolini. Sir pa se razlikuje tudi od planine do planine, razlika se čuti celo, na kateri predel planine ženeš živino na pašo.
Je naš romantični odnos do planin dovolj, da gredo vsi izdelki v promet?
Potrošnik ne bo trikrat kupil slabega izdelka. Kakovost je na prvem mestu. Če izdeluješ ali kupuješ izdelek višjega cenovnega razreda, moraš vedeti, zakaj spada v ta razred. Ne zgolj zato, ker je bilo v izdelek vloženega več dela, ampak zato, ker je s tem delom in načinom predelave dosežena višja kakovost. Le na takšen način je mogoče pridobiti potrošnika.
Ni dovolj, da na hribu vidi krave, ki cingljajo z zvonci. Če bo kupil plesniv sir, ga na tisti planini drugič ne bo več. Naši siri imajo svojo ceno, toda z njo potrošnik plača najprej kakovost in nato romantiko.
Torej se delo na planinah ne glede na tehnološki razvoj ne bo bistveno spreminjalo?
Planin ne moremo spreminjati. V glavnem vse so se dobro obnovile po potresih. Zdaj je prvi pogoj, da je planina dostopna s prevoznim sredstvom. Bivalni pogoji za pastirje so veliko boljši kot nekoč, napredek je očiten glede molže.
Danes uporabljamo električne agregate in izkoriščamo sončno energijo. Ampak to je to, sir Tolminc se dela na točno določen način, to se ne bo spreminjalo. Tudi mlekarna bo ostala, kakršna je, saj drugače ne bi bili več Planika, temveč neki industrijski obrat tam pod Krnom.
Kako daleč od romantike pa je delo na planini?
Prejšnji teden smo delali na planini Sleme. Vstajali smo ob 4.15, delovni dan pa končali ob devetih zvečer, ko se priženejo krave v nočno čredinko. No, vmes je največ ena ura časa za počitek. Greš po krave, jih priženeš na molžo, jih pomolzeš, spet ženeš na pašo, vmes se začne postopek sirjenja, potem se vse skupaj pomije in počisti, skuha kosilo.
Popoldne se postopek ponovi. Delo ni lahko, ima pa poseben čar. Umaknjen si od vrveža in si na svežem zraku. Ko je bilo v dolini 30 stopinj, si moral zjutraj iti po krave oblečen v bundo.
