Jesen je zaradi pestre palete barv mnogim najlepši čas v letu. To še toliko bolj velja za Kras, ki takrat doživi najbolj dramatično barvno preobrazbo na sončni strani Alp. V tem času pa je eden od razlogov za obisk tudi kulinarika, saj je mesec kraške kuhinje. Žal martinovanju letos spet ritem narekuje hitro širjenje nadležnega virusa, zato bo povečini ostalo pri idejah in načrtih oziroma bodo dogodki precej okrnjeni.

Mesec kraške kuhinje, ki poteka do 21. novembra, gre navkljub težki epidemiološki situaciji naprej. Lokalni okusi so tisti, ki na Krasu res izstopajo. Že dolgo pa ne velja več, da ta čudoviti del Slovenije premore le pršut in teran. Ta mesec bo 19 ponudnikov, od kmetij, gostiln, vinarjev, proizvajalcev suhih mesnin do pridelovalcev lokalnih dobrot in ponudnikov prenočitev z zajtrkom, goste razvajalo z degustacijami izbranih dobrot, ki vključujejo vsaj eno lokalno pridelano sestavino. Na njihovih krožnikih se bo pokazalo vse razkošje Krasa s prepoznavnim pridihom tradicije.

Od kmečkega narezka ...

Jesenske dobrote je mogoče med drugim okušati na turistični kmetiji Škerlj v Tomaju. Gospodar Izidor Škerlj, ki je sicer posel že predal mlajši generaciji, je poudaril, da je turizem na Krasu še kako pomemben, saj predvsem malim kmetijam sploh omogoča preživet­je. Tudi on je odraščal na kmetiji, izučil se je za mesarja, žena pa je delala v tekstilni industriji. Če ne bi že pred kakšnimi 25 leti sklenili, da bodo osnovno dejavnost, torej kmetijstvo, povezali s turizmom, je vprašanje, ali bi danes o kmetiji Škerlj še lahko govorili.

»Pravzaprav gostom ponujamo to, kar pridelamo sami. In zase seveda želimo le najboljše. Česar nimamo oziroma ne proizvajamo, pa imamo na dosegu roke, pri sosedih, v bližnjem kraju. Torej povsem lokalno,« je poudaril Izidor Škerlj, ki opiše še širše pozitivne razsežnosti njihovega dela. »V vasi smo prvi začeli ponujati nastanit­ve. Danes so že štirje ponudniki. Ampak na druge ne smemo gledati kot na konkurenco. Ta je vedno dobra, saj nas sili, da gremo naprej, da delamo, ne zaspimo. Ko si med seboj pomagaš, pa je še toliko bolje.«

Ko je beseda nanesla na pomoč, je posebej omenil ugodne učinke turističnih bonov, saj so jih rešili pred črnim scenarijem. »Ljudje pa so Slovenijo končno bolje spoznali. Prišli so takšni, ki nikoli niso nikamor šli, in takšni, ki so videli že pol sveta, le skoraj nobenega koščka naše dežele še ne,« je dejal. Vsak dober gostitelj se tudi zaveda, da bo imelo to daljnosežne posledice, saj se predvsem slovenski gostje radi vračajo tja, kjer so zadovoljni in dobro postreženi.

Specialiteta Škerljeve domačije so zlasti mesnine, sledijo vina. Kuhajo pa tudi različne marmelade in pridelujejo več vrst medu, celo divjo češnjo je najti med njimi.

Pred kakšnimi 400 leti so iz tamkajšnjega lokalnega kamna škrlja (za vse tiste, ki se vprašajo, od kod priimek Škerlj) in blata, saj drugega veznega elementa niso poznali, sezidali objekt domačije, ki so ga po prenovi, da ustreza vsem današnjim zahtevam, pre­uredili v majhno zorilnico pršuta in drugih mesnin. »To je zdaj pravzaprav biser naše kmetije,« je ponosen Izidor.

Kakovost mesnih izdelkov je, kot je povedal sogovornik, zelo odvisna od hrane, ki jo prašič je. Na njihovi kmetiji je veliko pridelajo sami, kar se nato močno pozna pri kakovosti. »Trmasto vztrajamo, da pridelamo čim več stvari, ki jih potem porabimo, in na koncu se ta trud izplača,« je sklenil Izidor Škerlj.

... do vrhunske kulinarike

V središču Komna je kulinarična zgodba drugačna. Tamkajšnja gos­tilna, danes ji pravijo Špacapanova hiša, je začela delovati pred 50 leti. Kulinarika in postrežba sta bili takrat daleč stran od tega, kar zdaj ponuja njihov, denimo, jesenski meni. Razširjeni ima za predjedi sušeno polento, postreženo v borovem storžu, ocvrt žajbelj z medom, kapunovo pašteto z ajdovimi kokicami in v kapucinko ovit mariniran sardon z domačim kečapom in majonezo iz česna. Juho postrežejo v gnezdu – v zgoraj odprto sveže jajce nalijejo govejo juho.

Nadaljujejo s klasiko, fižolovo mineštro. A ne povsem klasično. Pred jedci jo namreč popršijo (iz stekleničke za parfum) s 30 let starim vinskim kisom. Potem šele pride glavna jed: file divjega prašiča z variacijo ostrigarja. In še sladica; v omenjenem meniju ponudijo jabolko, kostanj, skutni mousse in čokoladni puff ter kavni mousse.

Ago Špacapan, ki vodi hišo kulinaričnih razvajanj, se je, kot je dejal, najedel zarečenega kruha. Ves čas si je govoril, da ne bo tako kot njegova oče in mati delal v gostinstvu. Kakšnih pet let je preizkušal, ali je drugje res bolje kakor doma. In se vrnil. Zdaj tudi ob pomoči staršev nadaljuje družinsko tradicijo, vendar so odprti le ob petkih, sobotah in nedeljah. Nekoč so imeli tudi à la carte meni, zdaj pa ponujajo jedi samo za izbrane okuse. Jedilnik prilagajajo letnemu času. Pred sedmimi, osmimi leti so najprej, je pojasnil Špacapan, prenovili klet, saj tam hrana in pijača nastajata najdlje. V mislih ima seveda meso in vino. Ter, kot je še posebej poudaril, žganje. »Pri nas ne boste dobili kupljenih ginov, konjakov in podobnega, česar ni mogoče dobiti na Krasu.« Pri vinu ni odstopanj, poudarek je na domačih kraških sortah in povsem naravni pridelavi vina. Brez dodanih kvasovk in žvepla. Ob kulinaričnem razvajanju brbončic postrežejo tudi z izbranim vinom, kakršno pritiče posamezni jedi.