Čas penečega vina

Pravzaprav ni čudno, da dela Miran Sirk suhe, elegantne penine. Tudi sam je umirjen in nič kaj žuboreč: »Če bi bilo v gostilni dvajset takih, kot sem jaz, bi bil to precej tih prostor,« potrdi. Tudi pompozen in vzvišen ni, čeprav je dokazal, da je ves čas prav razmišljal: v petindvajsetih letih je postavil na noge klet Bjana. Že nekaj let pobira odlične uvrstitve na pomembnih tekmovanjih, njegov Brut Rose je letos dobil najpomembnejši naslov med vsemi, kar jih imamo: regionalni šampion na tekmovanju uglednega Decanterja.

Naprej. Obnovil je družinski dvorec Dorišče, enega najstarejših v Brdih, ki je bil razvalina, relikt socialistične nacionalizacije. S terase te lepe starodavne zgradbe v vasici Biljana (Bjana ji rečejo domačini) se razgledujeva po mehki veduti Goriških brd. Na koncu pogleda so Karnijske Alpe, Italija, pred nama mirna dolina, kjer so Sirkovi že stoletja zakoreninjeni in se ukvarjajo z vinom. Pod gradom je hiša, kjer živita Miranova oče in mama. Čisto običajna, družinska; nekoliko naprej v brežičku večja kmetija, z značilnim slogom Brd, kjer živi druga veja družine. Še če bi pogledali malo za hrbet, v italijanski Krmin, najdemo sorodnike: to je znameniti Joško Sirk.

Miran z ženo Petro ter sinom in hčerko živi v dvorcu od leta 2007, takrat je postal primeren za življenje. Družina izžareva nekakšno trdno strukturo in potrpežljiv odnos do časa, mogoče vpliv tega, da imajo v lasti zgradbo, ki stoji že osemsto let. Petindvajset let Bjane je zato majhen del, ampak velik korak.

V zgodbi pa je tudi potrebna eleganca; v spoštljivosti in strokovni natančnosti, s katero se Miran Sirk loteva stvari: penin ali pa razlage postopkov, tudi nevednemu sogovorniku.

Gospod Sirk, kdaj Slovenci odpremo šampanjec?

Slika se je izboljšala! Pred dvajsetimi in več let smo Slovenci pili šampanjce, peneča vina ali italijanski spumante, če hočete, le za novo leto in rojstne dni. Celo v restavracijah ni bilo navade, da bi jih ponujali kot aperitiv. To se je spremenilo v začetku devetdesetih, ko se je sprostilo »privatništvo«. Takrat smo predvsem vinogradniki in vinarji prevzeli izobraževalno vlogo in začeli ljudem dopovedovati, da morajo piti kakovostno vino; naj se zanimajo zanj, naj raziskujejo trg, iščejo novosti ... Naj razmišljajo drugače kot v prejšnjih časih, ko je bilo na trgu vsega nekaj znamk in je bilo treba biti s tem zadovoljen. Vinarji smo bili, bom kar rekel, aktivna avantgarda.

Sem mislila, da me boste takoj popravili, da Slovenci največkrat odpremo penine, ne šampanjce.

(smeh) Peneča vina je splošni izraz za vsa, šampanjci pa so le tisti, ki so pridelani v francoski pokrajini Šampanji ... Penine je težko prodajati prav zato, ker smo med kladivom in nakovalom: na eni strani je Šampanja s tristoletno tradicijo, znanjem in izjemno močnimi blagovnimi znamkami, na drugi italijanski prosecco s svojo dostopnostjo.

Vi ste se torej odločili za težko pot: za konkurenčni izdelek šampanjcu, v Brdih, kjer penin do takrat niso pridelovali, saj razmere niso idealne, po klasični metodi, v kateri se denar počasneje obrača. Pa družina je imela v lasti enega najbolj zanimivih dvorcev v Brdih, žal razpadlega, česar človek tudi ne more kar tako pustiti. Vaši začetki niso bili ravno poezija, imam občutek.

Vse drži. Ampak v devetdesetih letih se je zgodila eksplozija: vsi smo bili polni idej in inovativni, celo malo evforični, najmanj pa polni energije. Vsak je hotel dokazati in pokazati kaj novega. Jaz sem takrat ravno končal študij in sem hotel uporabiti znanje s fakultete – in tudi spoznal, da je nekaj teorija, nekaj pa praksa. Potem sem šel po svetu in se učil. Največ uporabnega sem izvedel v Italiji, v pokrajini Franciacorta. Imel sem še tudi srečo, da je bil moj stric enolog v briški kleti, čeprav tudi on ni imel nobene izkušnje s klasično metodo pridelave penečega vina. Začetki so bili nejasni in negotovi, ni kaj. Lahko smo samo predvidevali, kaj bo prišlo iz steklenice, ko jo bomo čez tri, štiri leta odprli. Lažje bi bilo, če bi to pred mano delali že moji starši, predniki, da bi koga kaj vprašal, kajti z odgovorom koga iz Šampanje si res nimam kaj pomagati; tam je terroir čisto drug, vinske sorte, četudi istega imena, se obnašajo drugače. So me pa vsaj starši popolnoma podpirali. V Brdih je veliko uglednih kmetij skoraj propadlo prav zato, ker starejša generacija mlajši ni bila pripravljena odstopiti krmila.

Vaša družina je močno zakoreninjena in razširjena v teh krajih. Že z vaše terase se vidijo vsaj tri lokacije, kjer živijo Sirkovi. S čim so se preživljali vaši predniki?

Moj pradedek Franc Obljubek je bil največji veleposestnik v Brdih, s precejšnjim številom kolonov, najemniških kmetov. Živeli so od vina, ampak ne tako kot danes; niso ga stekleničili, ampak je bilo v rinfuzi, v sodih so ga vozili v Furlanijo in v kraje prek Soče proti Jugoslaviji, celo v Cementarno Anhovo. On je tudi kupil dvorec – z začetka 13. stoletja –, da bi ostal v slovenski lasti. Prelomno obdobje za družino je bilo po drugi svetovni vojni, ko je bila celotna posest nacionalizirana. Del smo pozneje dobili nazaj in to kmetijo je potem vodil stric, mamin brat – ampak v bistvu smo takrat izgubili vse. Generacija mojih staršev je imela drugačno življenje; mama je bila učiteljica, oče pa agronom v briški zadrugi. Strokovno smo sicer ostali v vinski zgodbi, vendar smo bili vseeno iz tega posla izločeni 45 let. Ko sem se odločil za vinarstvo, sem podedoval hektar očetovega vinograda in iz tega sem začel rekonstruirati družinsko zgodbo.

Skok je precejšen za tako kratek čas, kot je 25 let ...

V meni je bila vedno močno zakoreninjena odgovornost do tega, da ne bi zapravil družinske lastnine, ki sem jo podedoval, pa čeprav je bil objekt v skrajno žalostnem stanju. Razvalina. V dvorcu dolgo ni nihče živel in je nemoteno propadal. Bil je od vseh in od nikogar. Vinska klet, najstarejša v Brdih – čez osemsto let ima –, je bila izropana. Uporabljala jo je tukajšnja zadruga, ko sem jo prevzel, je bilo v njej le nekaj gnilih sodov. Nobene tehnologije, skratka ničesar, kar bi se dalo vzeti v roke. Da ne govorim o vinogradih, ki smo jih z denacionalizacijo dobili vrnjene: obup! Stanje je bilo katastrofalno na vseh frontah. Edina pot je bila jeklena volja in vizija. Bjano sem na noge postavljal tako, da sem skoraj osemnajst let hodil tudi v službo in celotno plačo znosil sem. Pa čas sem tudi posvečal: do leta 2007 je družina živela v Novi Gorici, jaz pa sem se skoraj vsak dan po službi pripeljal še v Biljano. Ko sem prišel nazaj ob enih ponoči, so vsi spali.

Skok je mogoče zdaj res opazen, ampak ni bil na hitro. Pa nekaj sreče sem imel ...

Kakšne?

Moja sreča je bila ta, da sem prag­matik in sem vse, kar sem počel, skrbno načrtoval. Pravzaprav hitrih sprememb prav iskreno ne maram. In potrpežljiv sem. V ilustracijo: po metodi pridelave, ki smo jo izbrali mi, klasični, penina zori več let, kar pomeni, da imaš na začetku polno klet kapitala, denarja pa nobenega, ker še nič ne prodajaš. Naš Cuvee Prestige Brut, na primer, zori na kvasovkah najmanj 48 mesecev. Pa še: med drugim je treba, preden gre vino v prodajo, iz steklenic spraviti odmrle kvasovke, kar se naredi tako, da se tudi mesec dni vsak dan vsako steklenico obrne in malo bolj nagne, da kvasovke stečejo v vrat, od koder jih potem degoržiramo. Tudi steklenice sem večino časa obračal sam ... Kaj pa mi torej ostane drugega, kot da sem potrpežljiv in popolnoma brez zaletavosti ...To je sreča, ki jo imam. Nič kaj bombastičnega, ne?

Zdaj obdelujete približno šest hektarov vinogradov in niste videti kot človek, ki bi naenkrat dokupil še kakih sto, ker mu je začelo res dobro iti in penine pobirajo nagrade. Kaj pa je vaš izziv? Vaš načrt?

Res ne vidim razloga, da bi tako povečeval in se načrtno ubijal. Čutim nelagodje ob številkah, ki bi presegale tisto, kar lahko obdelujemo kot družinsko podjetje in kar lahko sam nadzorujem v celoti, zlasti kakovost. S količino, ki jo pridelujemo zdaj, smo nekoliko premajhni za boljše položaje na pomembnih tujih trgih, to je res. Na leto namreč damo na trg 40.000 steklenic, v kleti pa jih je približno 180.000. Ampak če sem do zdaj vse delal počasi in premišljeno, ne vem, zakaj bi za tujino delal drugače.

Izzivi pa so, ampak čisto drugačni: do najbolj oddaljenega vinograda se vozimo šest kilometrov. Moti me čas prevoza obranega grozdja; moti me, da se na dnu že malo potlači, začne se proces maceracije, tudi če samo za bežen čas. Zato razmišljam, ali bi nekje na terenu postavili nov objektek za predelavo. To je, recimo, izziv.

Verjetno večina bralcev ne ve, da vaše penine pravzaprav nastanejo iz mešanice treh sort, chardonnayja, modrega pinota, klasičnih šampanjskih sort, ter rebule, ki jih mešate s filigranskim občutkom, da dobite penino, ki je v vašem slogu.

Da, res. V kleti imam trenutno 19 različnih vin, jaz jim pravim barve, ki jih uporabljam za mešanje. To so mirna vina iz naših različnih vinogradov, vsak ima svoj značaj.

Posebnost briških penin je rebula, ki pa jo uporabljate, poenostavljeno, za originalnost, lokalni pečat. Ali penina samo iz rebule ne bi bila dobra?

Morda bi se dalo iz rebule narediti enako zgodbo, kot je Italijanom uspela s proseccom – množičnim izdelkom, ki pa je lično oblikovan in zaradi nezahtevnosti privlačen tudi za mlajše. Naša rebula bi bila lahko nadstandardni prosecco, proizvajali bi jo v manjših količinah in bi bila verjetno bolj iskana, vendar tu govorimo o metodi charmat, ne klasični. Metodi charmat rečemo tudi tankovska, kajti sekundarno vretje poteka v velikih tankih, povprečno do 90 dni. Pri klasični metodi, ki jo uporabljam jaz, pa poteka sekundarno vretje v steklenicah, proces pa je bistveno daljši: vino na kvasovkah zori tudi do šest let, v tem času pa se vanj izločajo snovi, aminokisline, ki mu dajejo bolj kompleksen okus in aromo. Pri klasični metodi pa je, to se nas strinja večina, rebula lahko samo ena od sort. Metoda je pomembna zato, ker bi bilo vino, ki ga izbereš za klasično metodo, po metodi charmat na trgu že po nekaj mesecih in tako rekoč surovo. Divje.

Kaj o penečem vinu povedo mehurčki?

Prvi vizualni pokazatelj kakovosti penine so: bolj so fini, boljša je. To se imenuje tudi perlage. Pove nam, na primer, pri kakšni temperaturi je vino vrelo: če bi enako vino vrelo pri desetih ali pri dvajsetih stopinjah, bi bil končni izdelek bistveno boljši v prvem primeru. Fermentacija bi bila počasnejša in v istem času bi se tvorilo manj ogljikovega dioksida. Manj ko je tega, bolj se lahko topi v vinu in so mehurčki manjši, da ne bom preveč tehničen. In še mnogo drugih stvari je.

V kozarcu pa se mehurčki vedno dvigujejo s točke, kjer je kakšna »nepravilnost«: kakšna napaka v steklu, morda v ozkem vratu kak ostanek po pomivanju. V »popolne« kozarce za penine zato pogosto z laserjem navrtajo skoraj neopazne luknjice, ki omogočajo sproščanje mehurčkov.

Laiki imamo pogosto težave z opisom lastnosti vin, ki jih prepoznajo strokovnjaki. Za vaše penine, ki so po vrsti dosegale lepe uvrstitve na mednarodnih tekmovanjih, rose celo kot najboljši v regiji, strokovnjaki soglasno menijo, da izražajo eleganco. Kaj pa za nekega povprečnega pivca? Poučite nas, kako naj razlikujemo med eleganco in omlednostjo, na primer.

Ravno mehurčki so dober znak elegance; ne smejo biti pregrobi, taki, da bi v ustih kar žuboreli. Na drugi strani imamo vino, ki je mrtvo: to je tisto, v katerem je vse uravnoteženo v tem, da ni nobene iskrivosti. Imate pa čisto prav, da je treba biti pri okusu zverziran, kajti sicer eleganco zlahka spregledaš, še posebno zato, ker je veliko vin narejenih za prvi vtis, ki je tudi pomemben – ni pa znak elegance. To je izbor za nepoznavalca ali bežnega pivca, ki se na vino ne koncentrira. In takih vin jaz ne maram; prav občutljiv sem na to. Močni prvi vtisi imajo pogosto tudi temne plati, ki pa jih ne najdeš, dokler ne začneš »secirati«. Eleganco je najtežje doseči, kajti druga beseda za to je harmonija. Tako je kot pri ženski: ni dovolj lep obraz, prsi ali noge, mora se znati tudi primerno oblačiti in obnašati. To je harmonija. Pri vinu ne sme nič »prebijati«: pri peninah je najslabša stvar grenkoba in to ni ravno redko. Običajno se jo poskuša skriti s sladkorjem, zato jaz tudi sladkih vin ne maram, ker imam vedno občutek, da se s tem nekaj prikriva. Navadno se najslajše penine delajo iz najslabših osnov. Na drugi strani imamo šampanjce, ki imajo več kisline, na primer, ampak so vseeno lahko elegantni in harmonični, kajti imajo tudi več telesa. Prav tako moramo biti pozorni na pookus: če prehitro izgine, ga bomo tudi hitro pozabili.

Kdaj pri vas doma pijete penino?

Čez dan že ne, ker bi mi to precej zmanjšalo zagon za delo. Ponavadi z ženo kozarec spijeva zvečer, ko je čas, da se malo umiriš, premisliš dan.

Ste užaljeni, kadar vam kdo čestita, da imate dober »šampanjec«?

Ne, to niti ne. Se pa malo kislo smejim, kadar pridejo kaki veseli Italijani, češ da so slišali, da imam dober prosecchino ... (smeh)