Česen, ki poskrbi tudi za dušo

Ajoli (l'aioli) je ob bouillai­baisse najbolj značilna jed provansalske kuhinje. Menda so ga pripravljali že Feničani, ki so se pol tisočletja pred krist­jani izkrcali na Azurni obali in s česnom, olivnim oljem in žafranom postavili temelje provansalski, posredno pa tudi sredozemski kulinariki.

Ajoli, piše Frédéric Mistral*, narahlo opaja, nasiti s toploto in oblije dušo z zanosom. Moč in radost provansalskega sonca sta v njem. Ali so kje ljudje, ki se okrog dišečega, kot zlata nit rusega ajolija ne bi zbližali?

Še dandanes ga v vaseh Vara in Alpes-Maritimesa ob lokalnih praznikih pripravijo in servirajo na veliki mizi sredi trga, da se zbere vsa vas in se radosti ob njem.

Ajoli, česnica, bi morda lahko rekli po naše, je pravzaprav nekakšna česnova majoneza, ki je na postni dan oplemenitila kuhano zelenjavo, polenovko ali svežo ribo, ob manj postni priložnosti pa tudi kuhano govedino ali ovčetino. Namazana na popečene kruhke ne more manjkati ob provansalski ribji juhi in bouillabaisse, daljni fini žlahti našega brodeta.

Za osem do deset ljudi, manj se jih ob taki hrani pač ne zbere, potrebujete deset do petnajst strokov močnega česna, dva rumenjaka, sol in liter dobrega olivnega olja. Jajca pravočasno vzemite iz hladilnika, da se ogrejejo na sobno temperaturo. Osem do deset strokov čes­na, odvisno od vašega temperamenta, olupite in zdrobite v možnarju. Če tega nimate, česen fino nasekljajte in z noževo stranico zmečkajte v kašo. Dodajte dva rumenjaka in rahlo solite. Ničani (Nica) vztrajajo, da naj bo en rumenjak surov, drugi pa trdo kuhan. Varčanom se zdi to kaprica in mešajo vanj le surove rumenjake. Kakorkoli, po niški ali varski različici česen, sol in rumenjake dobro vmešajte in ob neprestanem enakomernem in enosmernem mešanju počasi, tako rekoč po kapljicah dolivajte fino (surfine) olivno olje. Cel liter za Provansalce, po individualnem okusu seveda lahko tudi manj. Še včeraj je bilo to ne le naporno, ampak tudi hudo občutljivo in natančno delo, ki se je že ob majhni nepazljivosti hitro sfižilo. Danes s sodobnimi električnimi kuhinjskimi mešalniki moraš biti neroda, da ti ne uspe.

To je vse. Če se vam zdi česnica pregosta, jo pred koncem razredčite z žlico ali dvema temperirane vode. Servirajte s kuhanim krompirjem in zelenjavo ob na lešo kuhani ribi, polenovki ali govedini. V petek in svetek jo lahko zalivate z ohlajenim nearomatičnim suhim belim vinom ali rosejem. Brici in Primorci ponujajo nekaj prav spodobnih. V Leclercu pa imajo tudi prijazen izbor rožnatih vinc z Azurne obale. Ne vzemite najcenejšega!



*Frédéric Mistral, pesnik, Nobelov nagrajenec, borec za neodvisnost Provanse in ohranjanje provansalščine, »prvega literarnega jezika civilizirane Evrope«.