Mojstri žara, ki si sicer še testa za palačinke ne upajo pripraviti sami, se v novih atraktivnih predpasnikih samozavestno in pogumno lotijo zahtevnih in nevarnih priprav, sekajo trske, pihajo v negorljivo oglje, brišejo solze in točijo pivo. Brez zadrege potem ponudijo prežgane čevapčiče, napol surovega piščanca ali žagovinasto nago ribo, ki je med pogostim obračanjem izgubila vso svojo lepo kožo.
Kulinarični telebani, ki pa zaplankani vendarle nismo, vemo, kaj je fino in kaj niti ne, vemo, kje so naše omejitve, in nevarno igro z ognjem najraje prepuščamo drugim. Le v povsem nadzorovanih razmerah, ko temperature ne merimo z dlanjo in zapečenosti ne na oko, se z dobrim prijateljem/vademekumom lotimo kraljevskega florentinca ali rebrc argentinskega črnega angusa. Ribam, še posebno belim in še posebno večjim, se raje kot ne izognemo. Brez izkušenj in pridobljenega občutka in brez stroge samokritičnosti se, če vam je količkaj do odličnosti, težko predvidljivega eksperimenta raje ne lotite. Ni se pa treba odpovedati ribam nasploh. Sveže mlade girice (ne večje od 5 cm), ki jih ni treba čistiti, le v morski vodi jih splaknete, s papirnato ali laneno servieto obrišete, povaljate v koruznem zdrobu, ocvrete v vročem olju, odcedite na kovinskem situ in papirnati servieti, posolite in servirate. Še vroče se priležejo s hladno krompirjevo solato, ohlajene so s kozarcem refoška odlične za marendo, primerno shranjene (steklen kozarec in hladilnik) pa se še dan ali dva namesto čipsa veselo grizljajo ob hladnem pivu. Večje bele ribe pravi mojstri seveda pazljivo in počasi spečejo na gradeli, telebani pa jih tako kot večina Dalmatincev raje pripravljamo »na lešo«. Postopek je le navidez zapleten, če vademekumu pazljivo sledite, pa ga polomiti skoraj ne morete. Najbolj zoprn je kakopak začetek. Izbrano večjo svežo belo ribo (bistre oči, rdeče škrge, prožen dotik in zaupanja vreden ribič) moramo očistiti. Če je riba večja in dražja, bodo to morda storili tudi v ribarnici, vsekakor pa priporočam skrbno kontrolo. Odstraniti je treba drobovje (pazi, da se ne razlije žolč), ostrgati luske in porezati morebitne trne. Škarpena, ki ji pravijo tudi morski piščanec, jih ima precej.
Očiščeno ribo položimo v primerno posodo in zalijemo s hladno vodo. Bodite pozorni, koliko vode ste za to porabili. Na vsak liter vode dodamo deciliter mleka, rezino limone in 15 g soli, lahko tudi lovorov list, vejico rožmarina in pol ducata zrn črnega popra. Pristavimo, zavremo in kuhamo na majhnem ognju. Čas kuhanja je seveda odvisen od teže ribe in to je pravzaprav edina ne dovolj natančna spremenljivka. Deset minut na 500 g debele ali osem minut na 500 g ploske ribe pravi teorija. Tašča me je učila, da je riba kuhana, ko z belim pogleda, ko so torej kuhane oči. Sicer pa danes, ko najbolj sofisticirana kuhinja protežira, če je le zares sveža, presno ribo, to niti ne bi smel biti najhujši problem. In še zadnji test, ali je bila riba zares sveža, v kuhinji ne bo pustila nikakršnega vonja. Pri nas kuhano ribo očistimo, odstranimo kožo in kosti, izbrskamo in priložimo ličnici, rezino limone in postrežemo s stekleničko finega oljčnega olja. Klasična priloga je kuhan slan krompir z blitvo, malce bolj zahtevna pa doma pripravljena majoneza ali še bolje ajoli*. Dober tek in kozarec sveže mlade malvazije!
*ajoli, česnova majoneza. Recept: Fina kuhinja za telebane, str. 46/47
Tiskane izdaje
