»Kakšen pa je krof brez venčka? Tiste brez izločimo!«

Danes, na debeli četrtek, se tudi uradno začnejo bolj intenzivna pustna opravila. K norčavim zabavam in maskam sodijo tudi kulinarične specialitete. Menda ni pusta brez svinjske krače in slastnih krofov. Kako jih mesijo, vzhajajo in cvrejo, smo si ogledali pri največjem slovenskem proizvajalcu krofov, v Žitovem obratu v Mariboru.

Priprave na vstop v prostore pekarne Kruh pecivo Maribor na Ulici Jožice Flander so bile videti, kot bi se hoteli napotiti v kirurško sobo v kakšni bolnišnici. Sterilna oblačila, umivanje rok pod pipami, ki se aktivirajo s kolenom, in razkuževanje, šele potem lahko obiskovalec vstopi v dišeči svet pekovskih in slaščičarskih dobrot.

Ja, že po vonju se je dalo dognati, da je pustni čas pred vrati in da brez slastnih krofov tudi tokrat ne bo šlo. V Žitu jih bodo letos za pusta hrusta spekli kar tri milijone, polovico v mariborskem obratu. »Z njimi bomo preskrbeli vso severovzhodno Slovenijo. Čeprav smo od lani število zelo povečali, se bojimo, da jih bo še premalo,« je povedal Janez Vrabel, vodja Žitovega obrata sladkega programa.

Tudi uprava te dni v proizvodnjo

Krofe sicer pečejo vsak dan. Po tisoč, v pustnem času pa jih bo z njihove linije padlo kar 300.000 na dan, vsako uro 15.000. Od debelega četrtka do pustnega torka bo vklopljena vseh 24 ur na dan, vključili pa bodo še dodatne friteze. »Za nas je to velik praznik, ki se ga vsi veselimo, tudi delavci iz uprave te dni zavihamo rokave v proizvodnji,« je poudarila Irena Kurent, direktorica PC PK Maribor, in dodala, da bodo v pustnih dneh za krofe porabili nepredstavljivih 60 ton zmesi Krofmix, ki so jo sami razvili, v njej pa so poleg kakovostne domače moke še potrebne količine sladkorja, jajc v prahu in soli. Te dni bodo za krofe porabili dve toni suhega kvasa, tri tone svežega, 4000 litrov ruma, 10.000 litrov olja, 25 ton marelične marmelade in pet ton sladkorja za posipanje. Krofe bodo spekli v 17.000 litrih olja za cvrtje, zložili pa jih bodo v 70.000 platojev. Vse to v le šestih dneh.

In kako so te ogromne količine videti v praksi? Sproti jih stresajo v mešalnik, ki je na las podoben domačemu za gnetenje testa, le da njegova velikost spominja na manjši avtomobil, zmesi dodajo še olje, suhi in sveži kvas ter rum, da se krofi med pečenjem ne napijejo maščobe. Velikan testo gnete približno šest minut, potem pa 20 minut počiva. »Naše babice so včasih zelo pazile, da se testo za krofe ni prehladilo, kot so rekle, a so delale napako. Mi pustimo, da se na testu naredi rahla skorjica, saj ta prepreči, da bi krof vpil maščobo,« je povedal Vrabel, direktorica pa je dodala, da sodobnim krofom čisto po krivici pripisujejo nezdrave učinke: »Krof že dolgo ni več holesterolna bomba. Mirno lahko trdim, da je precej bolj zdravo živilo kot kakšni kosmiči, ki jim dodajajo veliko sladkorja, aditive, umetna barvila ali še kaj drugega.«

Med pogovorom smo se skupaj premaknili do linije, ki po sistemu tekočega traku obdela testo. »Sama odmeri potrebno količino testa za posamezen krof in naredi lepo okroglino. Od tod že oblikovane zapeljemo v posebne komore, kjer pri temperaturi 35 stopinj Celzija pri 65-odstotni vlagi 90 minut vzhajajo. Potem jih prepeljemo do druge, vsega sedem metrov dolge linije, kjer jih čaka olje. Mi ga ogrejemo na 175 stopinj. Tudi to je eden od trikov, da se ga krofi ne napijejo. Poglejte, prvi so že notri. Linija ima v delu cvrtnikov posebne mreže, ki zagotavljajo, da bo imel krof na koncu lep venček. Kakšen pa je krof brez venčka? Če pri kakšnem ne uspe, ga izločimo. Takšen ne bo prišel do kupca,« je zatrdil vodja sladkega programa in nadaljeval: »Zdaj se bodo na eni strani pekli tri minute, potem jih bo avtomatsko obrnilo in se bodo še tri minute pekli na drugi strani. Naprej vsak krof čaka avtomatska igla. Zapiči se in vanj vbrizga natančno dva dekagrama marelične marmelade. Moram se pohvaliti, da ima ta kar 60 odstotkov sadnega deleža. Potem potrebujemo samo še dva para pridnih rok, da s tekočega traku izločijo kakšen morebiten ponesrečen krof, jih posujejo s sladkorjem, ki se ne topi, in jih po 20 zlagajo v platoje.«

Med našim obiskom sta piko na i krofom dodajala Marko in Nastja. Namignila sem jima, kakšno srečo imata, saj jima ni treba skrbeti, kaj bosta jedla za malico. »Nekaj dni je čisto v redu, potem pa ne moreš ves čas jesti samo krofov. No, saj se večkrat pregrešimo, a če delaš na tej liniji že več let, te ne vznemirjajo več,« se je nasmejala Nastja.

Marko je ves čas preverjal temperaturo olja. Če bi se pregrelo, bi takoj ročno znižal temperaturo. »Če tega ne bi storil, bi se lahko celo zažgali, gotovo pa ne bi bili več tako lepi. Zelo pomembno je, kako jih na začetku položiš na linijo.« Imela sem občutek, da njegove oči krofe spremljajo še posebno ljubeče. Čeprav malce v zadregi, je povedal, da zelo rad dela pri krofih. Pustni čas je zanj pravi adrenalin, je pa vesel, da jim vodstvo pekarne takrat priskoči na pomoč: »Takrat smo res kot ena velika družina.« Kurentova je dodala, da se je takole ob liniji, ko so mladi ure in ure skupaj pazili na krofe, spletla že marsikakšna romanca, pa ni hotela namigovati ravno na Nastjo in Marka, ki je prvi voziček, do vrha naložen s sveže ocvrtimi krofi, že odpeljal proti izdajnemu prostoru.

Vsako uro pošljemo na pot sveže

»Iz naše pekarne jih vozimo na 22 koncev in tovornjaki že čakajo pred stavbo, da še tople odpeljejo do kupcev. Vsako uro jim pošljemo sveže,« je povedala direktorica. Priznala je, da se je že v nedeljo tudi doma preizkusila v peki krofov. »Tukaj sem vzela zamrznjene, pa so mi prav lepo uspeli. Moji so bili prav zadovoljni. Sicer pa je Janez znan po tem, da doma redno peče krofe,« ga je potunkala, pa se je znašel: »Res je, doma jih pečem po maminem receptu. Naučila me je, da vanje ne smem zamesiti preveč dobrega. Ne preveč jajc in ne preveč maščobe, sicer je testo težko in se v olju ne obnaša dobro. Tako ni mogoče pričakovati lepih, belih venčkov. Velikokrat sem že pekel krofe, pa mi niti dvakrat niso uspeli enako. Takole pravim: včasih so takšni, da jih z veseljem komu pokažem, včasih pa jih je treba takoj pojesti.«

Povedal je še, da včasih, vsaj na Štajerskem, za pusta niso bili prav pogosto deležni krofov. »Pri nas so mame in babice pekle flancate. Testo je enako, le da ga je treba valjati, izrezati pravokotnike in dvakrat poševno zarezati, da se lepo razpre. Tudi v naši pekarni jih bomo za pusta spekli dva tisoč na dan. Krofi, ki so prišli kasneje, so se nam zdeli imenitnejši. Seveda, saj je bila v njih marmelada. No, danes jih pa tudi pri nas že polnimo z vanilijevo kremo in prelivamo s čokolado, saj pečemo tudi takšne za diabetike,« je dodal Janez Vrabel.