Kuhamo z mojstri: Ko sosedi gledajo čez ograjo

# Janez Dolšak. Piknik si predstavljam kot sprostitev v lepem vremenu nekje v naravi, na izletu z družino ali prijatelji, ko med drugim vzamemo s seboj tudi pripravljeno košaro, polno dobrot, ali kar žar, s katerim bomo lahko dokončali pojedino na prostem. V izobilju ugodja prvomajskega piknika na domačem vrtu pa je protagonist druženja prav slednji. Tako je, žar, ki je tudi drugače nepogreš­ljiv, saj že z vonjem po dimu in karamelno zapečenih beljakovinah mesa ali zelenjavi spodbudi naše borbončice in tisti prvinski nagon pripravljanja hrane na odprtem ognju. Tudi žari so zdaj povsem prilagojeni domačim potrebam – od plinskih na vulkanske kamne in zadnje čase različnih zaprtih žarov na oglje (green egg), v katerih dasta dim in visoka temperatura značilni okus pečenemu mesu in omogočajo hitro končevanje priprave jedi. Pri mesu je pomembna njegova predpriprava – zorenje govejih kosov rumpsteaka, pljučne, reber, mariniranje perutnine in svinjine z dodatki začimb in zelišč ter (pred)kuhanje na nizki temperaturi. Sam najraje pripravljam ribe, ki jih najprej solim, popram in dodam limonovo rezino, peteršilj, lovorjev list, vejico timijana in pustim na hladnem vsaj nekaj ur pred peko. Rad naredim tudi hobotnico, ki jo poprej skuham in mariniram v oljčnem olju z rožmarinom, lovorjevim listom, nasekljano papriko, ojkami, naribano limonovo lupino in narezanim česnom. Lotim se tudi lososovih filejev, ki potrebujejo zgolj malo soli, popra in tisti nepogrešljivi okus peke na žaru jih naredi tako odlične. Pečat vsem prej naštetim jedem pa dajo tudi omake za žar (bbq-omake), ki jih lahko že pripravljene kupimo v trgovinah ali pa jih naredimo sami in vanje dodamo natanko tisto, kar želimo. Pa naj bo okus bolj sladek, kisel ali celo pikanten. Ne smemo pozabiti niti na priloge in dodatke k pečenemu mesu ali ribam, kot so različne solate, pečena zelenjava na žaru in krompir. Seveda je odprti ogenj tudi odlična priložnost za pripravo raznih enolončnic v kotličkih, ki dajo dogajanju na prostem še poseben čar. To so lahko tudi razni golaži, ki so v nekaterih krajih v Sloveniji zelo priljub­ljeni za dan ali noč pred prvim majem.

# Simon Bertoncelj. Idej za piknik naj nam ne bi nikoli zmanjkalo. Sam bi se odločil za bolj mesno različico. Pripravil bi tri različne vrste mesa (perutnina, svinjska rebrca, goveji hrbet), ki bi jih vsaj dan pred pik­nikom mariniral. Meso najprej začinimo s soljo, poprom, svežimi zelišči in potem mariniramo z omako za žar ter pustimo stati na hladnem en dan, da se okusi prepojijo. Če želimo narediti domačo omako, najprej karameliziramo sladkor, dodamo beli balzamični kis, sesekljano šalotko in malo česna ter zalijemo s paradižnikovo osnovo. Dodamo še začimbe po želji in razne dodatke, odvisno od tega, kakšno omako želimo. Piknika brez žara na oglje zame seveda ni. To se mi zdi nujni pogoj za dober obrok na prostem, predvsem zaradi vonja po dimu, ki ga meso dobi med peko. Pri žaru na oglje moramo najbolj paziti na temperaturo oglja, se pravi, da meso prehitro ne porjavi na zunanji strani in ostane surovo v sredini. Zraven dobrega mesnega obroka na pikniku seveda pašeta še pečena zelenjava z žara in doma pečen kruh z rukolo in orehi. Ne smeta pa manjkati niti kakšen babičin ajvar in mlada čebula.

# Davor Družinec. Sosede, ki bodo pokukali čez ograjo zaradi mamljivih dišav z žara, kar prijazno povabimo na piknik. Na druženju ob hrani in pijači na prostem se ponavadi prilagodimo sezonskim dobrotam lokalnega izvora. Ker se je začela sezona špargljev, je že prav, da se tudi ti znajdejo na našem žaru. Lahko jih ponudimo kot prilogo k mesu ali pa so samostojna jed. Pripravimo lahko tudi postrv, polnjeno z jurčki, in pečen mladi krompir. Nadev že prej pripravimo v kuhinji. Čebulo posteklenimo in dodamo na rezine narezane jurčke. Vse skupaj prepražimo in začinimo s soljo, poprom, lovorjevim listom in timijanom. Na koncu dodamo tanke rezine česna in počakamo, da zadiši. Ko so jurčki ohlajeni, jih nadevamo v trebušno votlino postrvi, ki smo jo pred tem posolili in po želji začinili. Previdno jo položimo na žar, spečemo in samo enkrat obrnemo. Mladi krompir posolimo in potresemo z rožmarinom, naoljimo in ga zavijemo v alufolijo. Robove trikrat zapog­nemo in zavijanje še enkrat ponovimo. Krompir pečemo v vroči žerjavici. Ne pozabimo niti na pripravo osvežilne solate in odlično kosilo je pred nami.

# Marin Blejec. Mislim, da je žar postal veliko več kot zgolj peka čevapčičev, saj ponuja številne možnosti za pripravo različnih jedi – od mesnih, ribjih, zelenjavnih, celo sladico lahko dandanes naredimo na njem. Moj namig je, da vse, kar bomo postregli gostom, poskusimo najprej narediti sami doma. Pa naj bodo to različne omake (bbq, salsa, tapenada), ki jih lahko pripravimo tudi vnaprej in jih shranimo v kozarcih na patent, v katerih bodo v hladilniku počakale tudi do enega meseca. Sami lahko na žaru spečemo tudi lepinje ali bombice za burgerje. Pomembno je, da že dan prej mariniramo meso, ribe, zelenjavo. Najbolj pa lahko goste presenetimo, če na žaru spečemo kakšen zahteven kos mesa ali ribo in zraven – prav tako na žaru – še na hitro naredimo prilogo. Pomembno je, da se žara ne bojimo, ampak z njim eksperimentiramo, saj ko ga enkrat obvladamo, je ni jedi, ki je ne bi mogli narediti tudi na odprtem ognju.

# Erik Črnigoj. Na dušo polagam, da naj bo piknik čim bolj domač, lokalno obarvan in brez čevapčičev, ražnjičev in pomfrija. Za hladno predjed bi tako naredil bakala na belo s šparglji, sir s tartufi in/ali domač pršut. Zraven bi ponudil nekaj na žlico, recimo ribji brodet s polento, za glavno jed pa preprosto, a tako zelo zdravo, ribo na žaru. Zraven se odlično poda krompir »izpod peke«. Tega lahko ponudimo tudi k mesnim jedem z žara. V tem primeru bi se odločil za pripravo odojka ali domače kokoši, ovite v panceto. Naj bodo jedi pripravljene z ljubeznijo, v domačem, prijaznem ozračju, vonj po dimu in pomladi pa pikniku vedno dodata še tisto piko na i.