Nedelo izbira: Atelje, Ljubljana

Razlika je očitna. Prej je bila tradicija, ki je imela stalne goste in stalno kakovost. Chef je bil v hotelski res­tavraciji, gostje v poslovnih separejih, na ulici pa le mimoidoči. A zdaj so novi časi, za nove goste in novo kakovost. Hotel je zadaj, spredaj pa je turistov polno glavno, evropsko, nekoč belo, zdaj zeleno mesto. Na mizah ni prtov, toda na stenah tudi ni ometov. Stari gostje se še prilagajajo, toda novi že prihajajo. Zdaj je bistro, toda s tetoviranim chefovim podpisom. Bil je hram, zdaj je atelje!

V Smrekarjevem hramu nam je lani Jorg Zupan skuhal za 4,5. Potem je šel mladi chef na Norveško (Maaemo, Oslo, tri Michelinove zvezdice), vmes pa so mu uredili atelje. Saj res ni bil, tako mlad in tetoviran, tako talentiran in ravno prav ambiciozen, še/že za hram. Atelje se ne sliši le bolj kreativno, temveč je s svojim konceptom urbanega in chefovskega bistroja prav v središču Ljubljane kot nalašč, da se mladenič izkaže. In se je – v pol leta je napredoval do petice! Utemeljitev sledi.

Kruh brez, maslo s kvasom

Iz krvavice je krema v majhnem, hrustljavem tartu, z ocvrtim ješprenjem in prahom rdeče pese. Okrogel hrustek je pirin, krema je čebulna, rumenjak je dehidriran in nariban, prah je iz smrekovih iglic. Sredi mesta je na domačem senu domači kornet, polnjen s kremo dim­ljene gorenjske postrvi, od katere so tudi ikre. In, seveda, je tudi kruh domač, za cel, a primerno majhen hlebec ga je, iz kislega testa in z ekstraktom kvasa iz pivskih droži v maslu, ki je v duetu še dim­ljeno z drvmi iz naših gozdov.

Jorg Zupan s tem že v pozdravu razčisti glede Skandinavije. Vez z novo, moderno, v vseh ustih prisot­no kuhinjo, logično, po dvomesečnem stažu v eni najboljših restavracij sveta obstaja. Toda skandinavska kuhinja je postala tak hit zato, ker res uporablja zgolj skandinavske sestavine. Jorg Zupan pa res uporablja – slovenske! Glede podobnosti še tole: Esben Holmboe Bang v Oslu svoje kreacije polaga na velike rečne kamne, Jorg v Ljubljani svoje na majhne lesene čoke.

Ko najmlajši slovenski chef odličnjak (29 let) pozdravi v štirih hodih, je takoj, v štirih grižljajih, jasno, zakaj Atelje. »Vse delamo sami« tukaj pomeni nešteto podrobnosti, polno strasti, prizadevnosti in ambicioz­nosti, veliko novega znanja in, predvsem, stanje v kuhinji od jutra do zadnjega gosta. Zupan se zaveda priložnosti, ki se mu je ponudila, ko je Ljubljana na Nazorjevi dobila sodoben kulinarični atelje.

V zelenjavno terino so bili zloženi buča maslenka, por in gomolj zelene, vezala sta jih parmezan in maslo, dopolnile pa drobtine brioša in emulzija – nekoč se ji je reklo majoneza –, ki je bila takšna, kot je zdaj trend: miso umamna. Račja terina s pistacijo je bila francoska, kot rillet, z gosjimi jetri, in skandinavska, z nesimetrično postavitvijo. Obe pa so nadgradile drobne pozornosti in ročne spretnosti v obliki sekljanja, mariniranja, kisanja, vlaganja zelenjave, od cvetnih popkov kapucinke in korenine čemaža do opitosti jeter s portovcem in burbonom (Jim Beam), od gela jurke do želeja verjusa.

Novo iz 19. stoletja

Jakobinke so imele nekaj, kar bi lahko bil tudi skandinavski mah, toda ta ideja je bila le že videna podlaga, na kateri je bil v lupini nadokus morskega dima. Školjka je ostala nežna, ker je bila poširana, črni koren je ni prekril, čeprav je bil dim­ljen, lardo jo je posladkal, čeprav jo je jabolko, z zeleno, okisalo. Bilo je miniaturno v obliki, a radodarno v občutkih, ker je bila glavna omaka, ki bi jo užalil, če bi ji rekel le ribezova, saj je bil beli ribez fermentiran, črni pa oljčen (s suhih vej). Bilo bi že perverzno, če bi bil na vrhu še kosem belega tartufa.

Toda vseeno so bili stari cmoki tisti, ki so bili najbolj novi v Smrekarjevem, pravzaprav Zupanovem, ateljeju! Idejo je kuhar dobil v slovenski kuharici Felicite Kalinšek z letnico 1895, a je čez vranične cmočke nato naribal sušeno jelenovo srce, dodal čebulno emulzijo, podložil z okisanim porom in prelil z rjavim maslom, ki pa ga je še okisal z domačim slivovim kisom. Tako je bilo staro in novo hkrati! Tradicionalni cmoki in provokativna spremljava, ki zahteva (dobro)jedca. Svoje je dodal še somelje, ki si pri račji terini še ni upal z ledenim konjakom, a je bil pri vranici uspešen z Jazbečevim (penečim in rdečim) Intantom!

File romba bi bil kje bolj brezhiben in drugje bolj zvezdniški, a tukaj ga je krasila aroma pršuta, iz katerega je chef naredil consomme, v katerem so se dobro počutile vongole (lepotke), tako kot je lignjem godilo žafranovo olje in pireju cvetače vložena repa.

Za meso je bila suho (dva meseca, tudi v Unionovi zorilnici) zorjena slovenska govedina, toda še bolj so ostale v spominu priloge – zelje je bilo pikantno kimči fermentirano, alge kombu kandirane, nad vsem pa je bila dimljena mlečna emulzija, začinjena z dašijevo osnovo.

Da po vsem tem tudi sladice niso običajne, je zdaj že jasno. Zato ne čudi, če je zdrizasto in če je angleški čaj že za kosilo … Ne bo vsem všeč, toda to niti ni namen. Atelje je za ustvarjanje in Zupan ni več v starem hramu. Zato je bilo v lončku mleko, ki je dišalo po senu, v njem pa domača marmelada iz kutin in cimetova krema z želejem črnega čaja; v skodelici pa sladoled iz rjavega masla z domačo melaso iz medu in kave, z lešnikovim drobljencem. A brez skrbi, čisto na koncu je vseeno čokolada, toda v petih teksturah in dveh okusih, pomaranča in sivka ter bela, črna, karamelna in sorbet. V Ateljeju vam ne bo dolgčas!

Zakaj obiskati?

Ko so odstranili stari omet, se je pokazala žlahtna opeka. Atelje je nov, a je z velikimi železnimi okni, starim belo-črnim podom in visokim stropom obdržal dovolj patine, da nima le manjših miz in trših stolov. To ni še en urbani lokal, ki se trudi poživiti zaspano ulico, temveč je še ena vrhunska restavracija vedno bolj tudi kulinarično zanimive Ljub­ljane, v kateri je talentiran mladi chef dobil ustvarjalni atelje.

Prihodnjič: Fudo, Maribor