Tiskane izdaje
V goriškem naselju individualnih hiš, ki imajo privilegij, da jim ni treba gledati previsokih spalnih blokov in preveč svetlečih igralniških reklam, se je večerna pasja sprehajalka le petdeset metrov stran začudila: »Dam? Ne poznam!« Ko smo našli, je teden restavracij že minil, zato je bil večer miren, a vse mize premišljeno osvetljene in slovesno pogrnjene. Takoj, ko so pozdravili, nam je bilo jasno, da res ni le za sosede.
Več hodov pozdrava
Damov pozdrav iz kuhinje je najbolj dam med vsemi našimi restavracijami. Ker je hkrati amuse (dražljaj) za gueule (požiralnik) in bouche (usta), chefova predstavitev, kaj zna, in gostovo pričakovanje, kaj bo dobil. Zato se tudi zgodi tako – v več hodih!
Tudi takšna radodarnost vrhunskih restavracij, ki mora imeti še svoj vmes (predsladica) in nato zaključek (petit fours, slaščičarske miniature), je v zvezdniških restavracijah po svetu argument, zakaj dosegajo njihovi meniji trimestne cene. A v Damu se degustacija ustavi že pri številki 50 in glavne jedi niso dražje od 18 evrov! Za to pa dobiš, še preden začneš, tople žemljice treh vrst (čeprav je res, da je takšno dopeko v fine kuhinjah že zamenjal čim bolj svež in tem bolj star kruh), namaz iz polenovke na hrustljavi polenti z olivami, tramezzin z rožmarinom, sardelni file z oljem lecchino iz lastne pridelave in črni tartuf iz skute v sipinem črnilu. Sploh ne le všečno, tudi ne le radodarno, temveč vrhunsko izdelano in z okusom.
Damu smo pred petimi leti za bonbon iz sipine juhe, labello iz pasijonke in želatino iz oljčnega olja ter vanilje zaradi razbijanja monotonije vsakodnevnega prehranjevanja, ki se kaže v monopolu vedno istih okusov in dolgčasu za mizo, podelili skoraj pet sončkov. Že takrat je imel visoke standarde in je hotel le naj, toda veljalo je še malo počakati – da vidimo, kaj vse se bo še pridružilo bučni tortici, pravzaprav sirovemu fondiju, z žafranom in peno mladega sira, ki je tako pikantna, polna, dolga, globoka imela najlepši Fakučev podpis. Tokrat nas je prepričal za pet, ker je v to smer zavil celoten meni.
Mešan surov ribji krožnik ni le lepo zložena slika na temni podlagi, temveč gre kar za šest resnih
Če bi zdaj končali – in se prepustili le sladicam, pri katerih je Fakuč najbrž naredil največji skok –, bi sicer precej zamudili, toda ne bi bili razočarani. Za restavracijo, ki so jo že opazili mednarodni dobrojedci in kulinarični vodniki, a je s chefom, ki je hkrati v kuhinji (z dvema pomočnikoma) in med gosti, butična in degustacijska, je to pomembno, saj lahko o njej razmišljajo tudi običajni gostje. Je lepo, elegantno, celo slovesno, imaš mir in si celo skrit, postrežba je osebna, obraz pa celo televizijsko prepoznaven. Koga je potem strah? Saj imajo tudi pršut divje race, dimljen jezik mladega prašička, krompir, polnjen s tartufovo kremo, za glavne pa celo klasiko, toda po chefovo, ribo iz pečice, file z žara, telička in prašička iz vakuuma.
Fejhoa z drevesa
Jakobove pokrovače so jeseni z brokolijem in tartufi, a imajo smolo, da so bile poleti v solat(k)i z bučkami in paradižniki. V zelenjavni osnovi so bile tako nežne, da so bile poetične, česar naslednice še niso dosegle. Do vašega prihoda bo chef to še dodelal.
S hobotnico z žara na krompirjevi peni pa je že na cilju. Vrhunsko in zelo sodobno; ker se ime sliši tako izpeto, a nadokus ustvarjajo arome žara, teksture hobotnice in krompirja, kombinacije slanosti, sladkosti, kislosti, celo prijetne grenkosti. Čestitke za dodatek prahu posušenega rdečega zelja!
Četudi se Fakuč ne more upreti kremam, je pire s tartufom in dehidriranim pršutom treba vzeti resno, zaradi jajca, ki je ocvrto s polnozrnato skorjo. Jed za chefov meni, v katerem z vsakim novim hodom radovednost le raste in se ne zasiti. Ko se potem predstavi rižek z okusom morja in vonjem po ostrigah, je to, namreč, ena najboljših rižot v tej deželi. Ker jo naredi juha iz vsega surovega, kar je bilo v predjedi, in nadgradi črtica iz dehidrirane kože brancina.
In potem je Fakuču uspelo še nekaj, kar ne mnogim. Ker hočejo v finalu dati največ, a zato dajo – preveč. Pa je dovolj lep kos tune, ki ga je treba le še domiselno obleči. Sipina skorja je nekaj posebnega in zato so (bili) dovolj trije grižljaji.
Za presekati, čeprav je pogladil še mojito, zmrzlina iz mete, je Fakuč skavtsko ponudil fejhoo, ki raste le 50 metrov od hiše. Drobna ananasova gvava, z okusom ananasa, jagode, hruške, vanilje, obliko kivija, muco kutine in kislino limete, je Damovo modernistično kuhinjo, ki je vzšla iz pepela molekularne, postavila v lokalni sončni okvir bolj od bližine morja, Krasa, Istre, vipavskih vinogradov.
A vsi, vseeno, še ne bodo verjeli, da je slovenska elita dobila novega člana. Dokler se ne bodo posladkali … Že Damov tiramisu je veliko več od imena, toda kar se odkrije izza limonove krostate in čokoladne kremne rezine, je najboljši zaključek lepega večera. V limonovi kremi je le za grižljaj biskvita in za na jezik sorbeta, v čokoladnem moussu pa le oljčno olje, pomaranča in solni cvet, toda ravno to je takrat najbolj teknilo. V tem pa je tudi smisel fine hrane.
Zakaj obiskati?
Fine dining, zaradi katerega greš na izlet na Goriško. Restavracija, v kateri se zaradi elegantnega ambienta, simpatičnega chefa, doživljajskega degustacijskega menija in glede na vse to prijaznih cen čudiš, zakaj ni bolj polno. Toda hkrati si tega vesel, saj na takšen način drugače kot butično in osebno tudi ne bi šlo. Naročite se, potem pa prepustite.
Prihodnjič: Biodinamična kmetija pri Kamnarjevih, Volčji Grad pri Komnu
