Nedelo izbira: Dam restavracija: Kromberk  

Modernizem Fakučeve kuhalnice pod petimi sončki

pet, 20.11.2015, 15:00
Kaj, kje, kdaj

 

kuhinja
modernistično-sredozemska kuhinja z avtorjevim podpisom in navzočnostjo

 

kdo družina Fakuč, chef Uroš Fakuč

 

odprto od ponedeljka do petka med 12. in 15. uro ter med 19. in 23. uro, v soboto med 19. in 24. uro

 

zaprto ob nedeljah in praznikih

 

naslov Ulica Vinka Vodopivca 24, Nova Gorica

 

telefon 05 333 1147, 041 337 443

 

splet www.restavracija-dam.si; info@restavracija-dam.si

 

cene hladne predjedi 10 do 22, tople predjedi 14 do 18, glavne jedi 18 do 25, sladice 5; degustacijski meni 45 evrov (5 hodov) in 50 evrov (6 hodov)

 

prostor hrani primerno, minimalistično, toda v toplih barvah ter ob igri svetlobe in senc; ob šanki, nad njim in v posebni jedilnici

 

posebnosti vinski bar, član združenja Jeunes Restaurateurs d’Europe Slovenija


vinska ponudba ker chef tudi vinsko svetuje, izbira hrani primerno, med 300 etiketami pretežno primorskih vinarjev, med katerim so najbolj priljubljeni Medot, Marjan Simčič, Marko Fon, Edi Simčič, Valter Sirk in Movia.

Če bi rekli le, da Dam vztraja, bi bili krivični. Uroš Fakuč dela natanko to, kar hoče, si želi in ima rad. To je fine dining, ki ga ne moremo prevesti le s fina hrana. So, seveda, drzne slike na steni in barvni kozarci na mizi, z vsakim hodom drugačni krožniki in enaka eleganca, a predvsem je to vrhunska kulinarika s chefovim podpisom. Dam torej ne le da ne popušča, temveč napreduje! Novi član elite.

V goriškem naselju individualnih hiš, ki imajo privilegij, da jim ni treba gledati previsokih spalnih blokov in preveč svetlečih igralniških reklam, se je večerna pasja sprehajalka le petdeset metrov stran začudila: »Dam? Ne poznam!« Ko smo našli, je teden restavracij že minil, zato je bil večer miren, a vse mize premišljeno osvet­ljene in slovesno pogrnjene. Takoj, ko so pozdravili, nam je bilo jasno, da res ni le za sosede.

Več hodov pozdrava

Damov pozdrav iz kuhinje je najbolj dam med vsemi našimi restavracijami. Ker je hkrati amuse (dražljaj) za gueule (požiralnik) in bouche (usta), chefova predstavitev, kaj zna, in gostovo pričakovanje, kaj bo dobil. Zato se tudi zgodi tako – v več hodih!

Tudi takšna radodarnost vrhunskih restavracij, ki mora imeti še svoj vmes (predsladica) in nato zaključek (petit fours, slaščičarske miniature), je v zvezdniških restavracijah po svetu argument, zakaj dosegajo njihovi meniji trimestne cene. A v Damu se degustacija ustavi že pri številki 50 in glavne jedi niso dražje od 18 evrov! Za to pa dobiš, še preden začneš, tople žemljice treh vrst (čeprav je res, da je takšno dopeko v fine kuhinjah že zamen­jal čim bolj svež in tem bolj star kruh), namaz iz polenovke na hrustljavi polenti z olivami, tramezzin z rož­marinom, sardelni file z oljem lecchino iz lastne pridelave in črni tartuf iz skute v sipinem črnilu. Sploh ne le všečno, tudi ne le radodarno, temveč vrhunsko izdelano in z okusom.

Damu smo pred petimi leti za bonbon iz sipine juhe, labello iz pasijonke in želatino iz oljčnega olja ter vanilje zaradi razbijanja monotonije vsakodnevnega prehranjevanja, ki se kaže v monopolu vedno istih okusov in dolgčasu za mizo, podelili skoraj pet sončkov. Že takrat je imel visoke standarde in je hotel le naj, toda veljalo je še malo počakati – da vidimo, kaj vse se bo še pridružilo bučni tortici, pravzaprav sirovemu fondiju, z žafranom in peno mladega sira, ki je tako pikantna, polna, dolga, globoka imela najlepši Fakučev podpis. Tokrat nas je prepričal za pet, ker je v to smer zavil celoten meni.

Mešan surov ribji krožnik ni le lepo zložena slika na temni podlagi, temveč gre kar za šest resnih (pred)jedi. Na ostrigi je kumarični sneg z ginom, kar lepo nadraži. Surov škamp je s kaviarjem in želirnim bonbonom iz sipine juhe, kar okrepi pristen morski okus. Tunov tatarski je z divjim janežem, kar z vasabijem poudari surovost. Iz brancina je sašimi, kar ni isto kot karpačo. Na vrhu je sicer atraktivna zmrzlina oljčnega olja, ki se topi ob mazanju, a ji zmanjka v okusu. Popravi ga še en bonbon, tokrat iz ribje juhe in paradižnika. Surova sipa je s kremo iz brokolija, kar jo polepša, ne pa zakrije. Surova kozica je s šminko, v kateri ingver, ki se je z leti pridružil pasijonki, počisti za drugimi sestavinami.

Če bi zdaj končali – in se prepustili le sladicam, pri katerih je Fakuč najbrž naredil največji skok –, bi sicer precej zamudili, toda ne bi bili razočarani. Za restavracijo, ki so jo že opazili mednarodni dobrojedci in kulinarični vodniki, a je s chefom, ki je hkrati v kuhinji (z dvema pomočnikoma) in med gosti, butična in degustacijska, je to pomembno, saj lahko o njej razmišljajo tudi običajni gostje. Je lepo, elegantno, celo slovesno, imaš mir in si celo skrit, postrežba je osebna, obraz pa celo televizijsko prepoznaven. Koga je potem strah? Saj imajo tudi pršut divje race, dimljen jezik mladega prašička, krompir, polnjen s tartufovo kremo, za glavne pa celo klasiko, toda po chefovo, ribo iz pečice, file z žara, telička in prašička iz vakuuma.

Fejhoa z drevesa

Jakobove pokrovače
so jeseni z brokolijem in tartufi, a imajo smolo, da so bile poleti v solat(k)i z bučkami in paradižniki. V zelenjavni osnovi so bile tako nežne, da so bile poetične, česar naslednice še niso dosegle. Do vašega prihoda bo chef to še dodelal.

S hobotnico z žara na krompirjevi peni
pa je že na cilju. Vrhunsko in zelo sodobno; ker se ime sliši tako izpeto, a nadokus ustvarjajo arome žara, teksture hobotnice in krompirja, kombinacije slanosti, sladkosti, kislosti, celo prijetne grenkosti. Čestitke za dodatek prahu posušenega rdečega zelja!

Četudi se Fakuč ne more upreti kremam, je pire s tartufom in dehid­riranim pršutom treba vzeti resno, zaradi jajca, ki je ocvrto s polnozrnato skorjo. Jed za chefov meni, v katerem z vsakim novim hodom radovednost le raste in se ne zasiti. Ko se potem predstavi rižek z okusom morja in vonjem po ostrigah, je to, namreč, ena najboljših rižot v tej deželi. Ker jo naredi juha iz vsega surovega, kar je bilo v predjedi, in nadgradi črtica iz dehidrirane kože brancina.

In potem je Fakuču uspelo še nekaj, kar ne mnogim. Ker hočejo v finalu dati največ, a zato dajo ­– preveč. Pa je dovolj lep kos tune, ki ga je treba le še domiselno obleči. Sipina skorja je nekaj posebnega in zato so (bili) dovolj trije grižljaji.

Za presekati, čeprav je pogladil še mojito, zmrzlina iz mete, je Fakuč skavtsko ponudil fejhoo, ki raste le 50 metrov od hiše. Drobna ananasova gvava, z okusom ananasa, jagode, hruške, vanilje, obliko kivija, muco kutine in kislino limete, je Damovo modernistično kuhinjo, ki je vzšla iz pepela molekularne, postavila v lokalni sončni okvir bolj od bližine morja, Krasa, Istre, vipavskih vinogradov.

A vsi, vseeno, še ne bodo verjeli, da je slovenska elita dobila novega člana. Dokler se ne bodo posladkali … Že Damov tiramisu je veliko več od imena, toda kar se odkrije izza limonove krostate in čokoladne kremne rezine, je najboljši zaključek lepega večera. V limonovi kremi je le za grižljaj biskvita in za na jezik sorbeta, v čokoladnem moussu pa le oljčno olje, pomaranča in solni cvet, toda ravno to je takrat najbolj teknilo. V tem pa je tudi smisel fine hrane.

Zakaj obiskati?

Fine dining, zaradi katerega greš na izlet na Goriško. Restavracija, v kateri se zaradi elegantnega ambienta, simpatičnega chefa, doživljajskega degustacijskega menija in glede na vse to prijaznih cen čudiš, zakaj ni bolj polno. Toda hkrati si tega vesel, saj na takšen način drugače kot butično in osebno tudi ne bi šlo. Naročite se, potem pa prepustite.

Prihodnjič: Biodinamična kmetija pri Kamnarjevih, Volčji Grad pri Komnu

Prijavi sovražni govor