Nedelo izbira: Debeluh, Brežice

Gostilna je sicer ošterija, a za štedilnik ima žar. Roštilj pa ni za čevapčiče, temveč za chefa. In ta chef je lani sredi Italije postal svetovni prvak v pripravi testenin. A njegova gostilna ne slovi po pašti, temveč po vrhunski kuhinji in bogati mednarodni vinski karti. Zato je sicer sredi Brežic, toda velja tudi za najboljšo zagrebško gostilno. Pet sončkov smo ji dodelili že pred sedmimi leti. In zdaj spet! Toliko sončkov, si pa Debeluh. Jure Tomič ne popušča! Kontraste uporablja zato, da privlači.

Magnumovo šatuljo odpre kot zaklad. Tako se jih, vročih, hrust­ljavih in dišečih, tudi lotimo. Zaradi teh sveže opečenih lepinj je v kuhinji še vedno velik in pravi roštilj. Z njim se je pred (skoraj) petnajstimi leti začelo. Z njim ima Debeluh tudi na ekskluzivnih krožnikih Pordamsa, ki ste jih na tej strani videli prvič v oceni El Celler de Can Roca, najboljše restavracije na svetu, še vedno tisti omamni, prepoznavni, debelušni žmah. A današnjemu Debeluhu bi naredili veliko krivico, če bi ga razglasili za najboljši slovenski žar. Ker je Debeluh ena najboljših slovenskih vrhunskih restavracij!

Kajmak na podkrožniku

Začne se pričakovano. V kozarcu peneče, na krožniku mazavo. Včasih je bila zraven telečje paštete še juha iz telečjega repa, a zdaj je ob pašteti iz telečjih jeter, lepo oblečeni v goveji karpačo, le dehidrirana malina, ki pa se imenitno razume z Isteničevim balzamičnim kisom. Omako ustvari oljčno olje (iz Savudrije). Včasih je bila prva jed, zdaj je pozdrav. Okusi so bolj neposredni, zato je sporočilo še bolj jasno. Tudi drugi pozdrav je iz te nostalgične kategorije, ki ponazarja sodobni čas. Na sotočju Save in Krke je postrv še vedno dimljena in spodbujata jo še vedno hruška in hren, le krožnik je nov in prezentacija je sodobna. Ko je (leta 2009) Debeluh prvič dobil petico, je zadel s črnim sezamom, tokrat s postrvjimi ikrami. Jure Tomič ne spi na lovorikah, hkrati pa ne menjuje zmagovalnih kombinacij.

V Debeluhu je normalno, da je za aperitiv med toplimi, okrastimi stenami, ki niso prepolne starih slik in nimajo slepečih luči, med do tal in belo pogrnjenimi mizami, s tulipanov polnimi vazami in visokimi pecljatimi kozarci, med ogledali s pozlato in okni s prižganimi svečami, pod muzejskimi lestenci in nad starinskimi podkrožniki, šampanjec. Tako kot je normalno, da se začne s kajmakom in da so potem v juhi svinjske nogice, da ni menija brez gosjih jeter, toda tudi ne brez krškopoljčeve potrebušine, da vsak letni čas prinese nove jedi, a da gostje res ne naročajo več pleskavic in čevapčičev, si pa nikakor ne pustijo vzeti tortice.

A ta tortica, pravzaprav souffle prepeličjega jajčka, iz nastrganega tartarja, mariniranega v juhi muškatnega oreščka, s kockami pečenih gosjih jeter in gratiniranim prepeličjim rumenjakom, ima nadaljevanje! Z njo je Jure Tomič prvič mednarodno nastopil (kongres avtorske kuhinje v Vidmu, 2008), z njeno naslednico je postal svetovni prvak (Barilla testenin). Če je (bila) tortica še fina (po francosko), so testenine kreativne ravno zato, ker so tako preproste (po italijansko). In v to smer gre tudi sodobna visoka kuhinja. Ime še ima francosko, a z lokalno izgovarjavo. Tomič je sodnike prepričan s tem, da ni kompliciral … Uporabil je le, kar je imel – bučke, bučno olje, mlad lokalni kozji sir –, in vse, kar zna. Zato ni kot drugi pekel, soparil, dimil, sušil, temveč je v ponvi testenine tresel, kakor se je pašta vedno kuhala. Zato bo vas prepričal s tem, da bo namesto polnozrnatih svedrov uporabil debelejše makaronske pacchere (Pastificio dei Campi), ki se bodo z bučno-bučkino sirovo omako dobesedno zlepili.

Dramaturgija kontrastov

Debeluh pa ob dograjevanju starega uspešno dodaja novo. Juha iz svinjskih nogic ima čajno aromo sušenih vrtnic in zeleno barvo emulzije peteršilja in korenja, s katero je premazana skodelica. V njej je velik cmok ocvrte zakuhe, ki pa ni hrustljava, temveč gladko, kar lepljivo mehka. Njej chef pove: »Ni kosila brez juhe,« njemu pa še zaupa: »Iz nogic.«

Vaš okuševalec se praviloma ne pusti pretentati rebrastim krožnikom valovitih oblik, zato so antično-keramični Arbre, ki s struganjem pribora po koncentričnih krogih na njih izdajajo zadovoljnega jedca, izjema. Tako se namreč da opisati tudi gosja jetra, le površinsko zapečena, ki iz vrtinčastih brazd pivnajo sladkost omake bizeljskega muškata in kreme bučne marmelade. Ekstravagantnost jedi dodaja še nikoli k foie gras dodani krompir, ki pa je tukaj kot pokovka hrustljavo ocvrt brez maščobe.

Ob takšnih jedeh je nujno, da ima scenosled pestro dramaturgijo, in v Debeluhu se nenehno poigrava z nasprotji. Trebuh krškopoljskega odojka bi se tako hrskav lahko vrtel tudi na ražnju ob prometni cesti, a ga je na trgu sredi Brežic le za dva grižljaja, ki pa s tehniko do sitega zadovoljita. Koža je glazirana, pire rumene kolerabe je podimljen, rdeče korenje je karamelizirano, potem ko ga je Gašper, mlajši Tomič, ki uresničuje chefove zamisli, pokuhal v jabolčnem kisu.

Zato je bil res že zadnji čas za žar, ker ta je pri Debeluhu vedno finale. In smo ga dobili kar na – mizo. Goveje ličnice, dolgo kuhane sous vide, je prvak nasprotij (žara in testenin) popekel na lovorjevem dimu in jim na krožniku, ki je posnemal kamen, namenil por, kuhan v soku ličnic, in ohrovtov list, polnjen s pirejem krompirja in topinamburja. Za zabavo so poskrbele kokice iz kože najbolj znanega slovenskega prašiča.

Kdor je že bil pri Debeluhu, ve, da od tam ne greš brez okusa po borovničevem štrudlju, ki je razgrajen v črnem keramičnem kraterju in nadgrajen s hrustljavo belino jogurta. Kdor še ni bil, pa se bo začel vračati zaradi pralinejev, kakršnih ni niti v naših prvakih s še več (5,5) sončki! Bela čokolada in tonka, lešnik in ganache mlečne čokolade, od ploščice do lego kocke, z razlitimi živimi barvami na belo potreseni podlagi, ob aromatiziranem barolu in kavi z zimskimi cvetovi, za – že? – slovo.

Zakaj obiskati?

Ker se duhovito igra z imenom in okusno z gosti, Debeluh ni le za debele in sploh ne le za suhe! Ker je na sotočju dveh rek, na meji dveh držav in dveh pokrajin, na stičišču tradicije in ustvarjalnosti, med preprostostjo roštilja in vrhunskostjo chefovstva, je pravo sožitje nasprotij, kjer je wine bar sredi gostilne, žar na poštirkanem prtu, krškopoljski prašič na ekskluzivnem krožniku in chef med gosti.