Tiskane izdaje
To je, namreč, treba slišati! Če bi pri Kirnu brali, ne bi bilo pol tako dobro. »Bučke so s sirom, melancani s paradižnikom, mocarelo in prelivom čez, od mesa so domača klobasa, domača pašteta, panceta divjega prašička, salama, lahko naredimo oboje kot tris, potem imamo od juh govejo, gobovo, bučno in joto, od testenin pa njoke, fuže, pastičo z radičem, žlikrofe, kanelone, štrocapete, nato pa so telečja pečenka, telečja plečka, srna v omaki, jagenjček je pečen, telečja jetrca so krasna, potem kakšna lička žrebičkova, steak, medaljon, mandljev zrezek, pa še kaj ... Ampak, pustimo to za potem, bomo videli, kako boste uspešni ... Kaj bomo, torej, za predjed?!«
Gobja gostilna ima surove jurčke
Kar se pri Kirnu imenuje tris, je na krožniku v petero. Na zelenjavni strani so še bučke (s kozjim sirom) dobre ... Predvsem je odlika, ker ni nič iz hladilnika, temveč sobna temperatura pusti dišavam in dišavnicam prosto pot; na paradižniku je dobra in kremna bufala (bivolja mocarela), z obiljem vrtne bazilike, jajčevci so pečeni in marinirani, avokado je v hrenovi omaki, vsaka jed na skupnem krožniku ima svoj prostor, okus in bistvo. Mesni del družijo vloženi jurčki, okrog katerih se stopnjujejo okusi; pašteta preizkusi domači kruh, salama ima tudi divjačinski okus, telečji jezik je mlad, topel in bučen, kranjska diši do sosedov, rostbif je rdeč kot nevesta, divji prašič pa da na koncu še za panceto. Za domačo gostilno je takšen uvod izredno pomemben - le kdo v nedeljo ne pride lačen, poln pričakovanj in brez zadrege s časom? Le kdo ne trči s kozarci, ko se na začetku hitro, obilno in dobro podpre?!
»Kaj bomo pa naprej? Testeninski tris, toda le eden, da ne bo preveč! Aja, pa jurčki so krasni, čisto sveži. Naredimo karpačo?« Klobuki so temni, beti pa beli, niso pretanko zrezani, tako da imajo ugriz in oljčno opitost, so pa tanki oblanci parmezana, ki se s poprom zvijajo na vrhu. Prava gobja je le tista gostilna, ki ponuja jurčke tudi surove!
Goveja juha ima pogled! To je pri slovenski juhi najbolj pomembno. Kjer je motna, ni vredna vaše nedeljske obleke, saj vam, očitno, hočejo nekaj skriti. Tukaj pa se vidi bistro do dna, ki ga prekrivajo majhne kocke govedine, zakuhane na zob, da je ja razlika z mehkim »gresovim« (zdrobovim) cmokom.
Bučna juha pa ima barvo! Kuharica, pa čeprav je ekonomistka, ve, da se hokaido, ko ga kuhaš z olupkom, zahvali z oranžnostjo, ki je kremno gostljata in dvookusno hrustljava; bučnice so oljnate, opečeni kosi buče pa kostanjevi. Le stare kuharice bi imele pripombo: »Neslano!«, a mlade bi rekle: »Za zdravje!« Glavno, da so bili krožniki tako vroči, da so se prsti spekli.
Veš, da moraš priti spet
Gostilna Kirn ima bele pogrinjke in temen lesen strop. Le mlinček za poper je električen, vse drugo pa je domačno, kamniti obok, zlato ogledalo, sveže sončnice, lesene starine, ročno tkana preproga in kip stalnega gosta. Gospodarica ima v kuhinji kapo po teniško obrnjeno, gospodar pa za šankom na roko reže pršut s stojala. Toliko sončkov za domačo gostilno sredi Barja?! Če bi bile vse domače slovenske gostilne takšne, potem bi nam bilo malo mar, kdo je predsednik in kdo premier!
Pastičo z radičem, njoki z jurčki, kaneloni s porom in špinačo, ješprenj spet z jurčki, toda čisto drugače ... Njoki so pravi, ker so neenaki, s tankim filmom zunaj in lepljivo sredico, ješprenj je sočen, ker je poln korenja in paradižnika, pastičo je rumeno zapečen in grenko-sladko polnjen, in še por ne hrska med zobmi, ampak podarja okus velikemu kanelonu. »Naredimo zdaj malo odmora?« Samo, če ne bo vmes česa zmanjkalo!
In spet pride gospodar in spet našteva mesne kose in omake in spet bi vse, čeprav ni prostora. Ko potem naročiš telečja jetrca, ker gospodar tako lepo govori o njih, veš, da moraš priti spet. Na mizi še cvrčijo, pa čeprav, začuda, krožnik tokrat ni vroč, toda porcija je polovična, ker je v čebulo treba namočiti kremasto belo polento, s sosednjega krožnika pa ukrasti nekaj žlikrofov, namočenih v srnino dušeno omako. Zmogli boste, brez skrbi, a zaradi solate, saj ima Kirnova sestra kmetijo, in ob rumeni endiviji, sladki pesi in debelem fižolu je olje bučno.
Kirn je, skratka, gostilna, ki ima le en problem - ob tistem, da je odprta zgolj za vikend: slovenskomeščansko kuha tako, da ima same stalne goste! To pa pomeni, da ti zaradi tega kdaj in drugje kaj tudi zamudijo. A to je pač usoda slovenskih domačih gostiln, ki so vedno - že 35 let - enake. Saj so še njihove torte takšne kot na poroki, za katero vsa vas tekmuje, katera gospodinja bo najboljšo spekla. Kirnove so zato zelo bohotne, pa čeprav je torta Dragica (skoraj) brez moke, čokoladna da sacherco v nič, sadna pa je boljša od pite.
Zakaj obiskati?
Telečja jetrca niso nikjer tako mlada, srna ni drugje tako mehka in gostje ne gredo drugam na marinirano postrv, domače koline, gobje jedi, na jagnje in kozlička. Gostilna, v katero se greš dobro najest, ker doma ne znaš in ne moreš tako in toliko skuhati.
Prihodnjič: Bistro Zvezda, Ljubljana
