Nedelo izbira: Gostilna pr’ Matičku: Kranj    

Tako to dela Matiček! Gre v džunglo, z domorodcem, da se nič ne moreta pogovarjati, pa se vse razumeta, nekaj dni od civilizacije, da kuha in peče, kar ulovi in nabere, nato pa se vrne tako željan prave domače hrane, da zvečer, ko se gostje najejo pic, postavi v krušno peč lonec z mesom in kostmi, zjutraj pa potegne ven gamsovo juho. In ker je takšna juha tako krepka in bistra, da ne potrebuje ribane kaše, ki bi jo gostila, zameša v rumeno gorenjsko testenino črne istrske tartufe in jo obloži s polži z Jesenic. Kaj boste, meso ali ribe? Pr’ Matičku je oboje, a le divje. S chefom vred.

Takšna jed mora biti majhna. Velik krožnik, z majhno vdolbino. Da se še dolgo spominjaš, da živo pripoveduješ naprej, da se lačen vrneš. Predvsem pa, da se je ne preobješ. Imate tudi vi radi ribano kašo? Zakaj pa jo potem jeste le v (goveji) juhi? Tudi Matiček se je tako vprašal, potem pa ga je, ko je pokusil njegov odgovor, Joško Sirk lepo prosil, ali lahko to idejo uporabi tudi v svoji La Subidi z eno Michelinovo zvezdico.

Lovske zgodbe

Med medvedi, antilopami, belorepimi gnuji, losi, kozorogi je v Kranju gostilna, vsa v lesu in gledaliških stolih, z odlično glasbo in napisom Ne pljuvaj na tla, v kateri so nekateri ob picah, drugi pa ob šanku, toda tisti, ki vprašajo za ulov in pustijo chefu, da jim odgovori v več hodih, si bodo Matička zapomnili kot najbolj kreativno slovensko divjačinsko gostilno! S tem da so takšne tudi chefove lovske zgodbe. Tista, kako sta s šerifom McClou­dom (junakom TV-serije iz osemdesetih let prejšnjega stolet­ja, ki je s kavbojskim klobukom jahal po New Yorku) lovila na Novi Funlandiji, mi je bila najbolj všeč.

Na krožniku ostanejo le sledi, ki se jim prelivajo barve. Zato je tisti zadnji grižljaj, ko z domačim pirinim kruhom pomažeš oranž­no, zeleno, rdečo, rjavo, najboljši. Do njega pa se pride tako: hrbet mladega divjega prašiča je tako nežno sočen, da je bil na vročini le na hitro, polenta ob njem je sladka od gorgonzole, omaka črnih trobent je zamen­jala mozeg v kosti, bodičasti buči čajoti dela družbo korenje iz juhe, za sliko na krožniku skrbi živo rumen bučni pire, za kislino pa živo rdeča semena granatnega jabolka. Kaj bi se šele zgodilo, če chef ne bi nadaljeval v enakem tempu. Z najboljšimi kosi, namreč, jelenovim hrbtom in žrebičkovo pljučno, zase pa je pustil vampe, četudi na pici, in jelenove jezike s srčki v paprikašu. Matiček je najboljši takrat, ko dela s čim bolj divjimi kosi!

Chef, ki je član lovske družine Anhovo, sicer sam ne ustreli vseh jelenov, prašičev in medvedov, ki jih vsako leto predela v kar 1,5 tone salam in klobas, toda zagotovo jih sam začini. »Niso za vse,« opozori na močne, krepke, res gozdne okuse. Pa saj so od divjadi, od katere je jelen enkrat s poprom, drugič z orehi in tretjič s tartufi, medved v salami in klobasi, divji prašič v pravi debelini in srnjakova pašteta na svežem koruznem kruhu iz krušne peči. Zaradi nje so Matič­kovi v petnajstih letih le enkrat prižgali pečico, friteze pa še niso spustili v hišo.

Ne (le), ker ni zraven nobenih aditivov, ta divjačinski krož­nik je v deželi gozdov, ki vsaki domači slovenski gostilni ponujajo snov za lasten recept divjačinske salame, nekaj posebnega zato, ker vsak odrezan kolobar, dimljen ali ne, spremlja še kakšna lovska, toda ne le iz Kanade, Namibije ali Južne Afrike. Matjaž Erzar - Matiček je namreč lovec, ki pa najraje nabira; cvetove regrata, da jih okisa, limonov ožepek, da shujša mastno klobaso kožarco, goriške hruške, da z njimi posladka bakalco … A bakalca je iz gamsa in z njo napolni krompir, kožarca je prebogata, ker je dal vanjo le pol kož, sicer pa je dovoljenega le za desetino mesa in ob regratu je še čatni iz zelenih paradižnikov, ki se s svojo kislino odlično ujema s sladkostjo parmezana. In že se razvije nova pripoved o edinem prebivalcu Miščka, zadnje slovenske vasi v Furlaniji, kjer ob sirih zorijo Matičkove salame.

Duša divjadi

Burkaša, stara in preprosta zimska gorenjska jed iz prosene kaše in kisle repe, je pr’ Matičku ob(r)ed, za katerega so že pred sto leti naredili tiste debele krožnike z valovitim robom, ki jih je imela včasih vsaka stara mama, danes pa je na njem dovolj grižljaj mastne klobase, da se proso, repa in smetana v družbi fižola in s pomočjo hrena povzdignejo do nad­okusa. Ta nastopi seveda le tam in takrat, ko jed ni le sladka, kisla, slana in grenka, ampak tudi takšna, da je ne pozabiš.

Kdor si upa nadaljevati, dobi za vmes, da jezik ni že pretežek, sorbet, ki je sicer bolj granita, iz robide in, čisto po Matičkovo, še tekile, vsi drugi pa nekaj besed o škoržu (skorš, samoniklo sadno drevo s plodovi, ki so okusni, ko se omedijo), ki ga je zasadila že Marija Terezija, a lani žal ni obrodil. Bilo bi za čistih pet (je kreativen, ima sestavine in poreklo, ves čas išče in najde pozabljeno ter neznano), če bi Matiček tudi za glavno ostal pri svoji od rilca do repa filozofiji in izpustil tisto vmes, kar predelujejo mnogi. Zakaj žrebiček, če ni lovopust, zakaj jelenov hrbet, če sam razkosa celo žival? Tako pa so kruhov cmok za podlago ter cvetača in brokoli za okras, toda ko zgosti omako, jo naredi iz rozin in rdečega popra. Na vsakem krožniku se okusi duša kuharja, ki ni le okrog valentinovega zaljubljen – v svoje delo. Saj je tudi cimetov parfait na biskvitu s pomarančo in s šipkovo marmelado, orehovo rulado brez moke pa ob kisli smetani v ustih spremlja Matičkova ozimnica – borovničeva marmelada z Jelovice in limonova s Korčule ter smrekov sirup, le ta kar iz Kranja.

Zakaj obiskati?

Domača gostilna, v kateri greste globoko v gozd! To niso majhni rogovi po stenah in veliki lonci gojenega golaža v kuhinji. Če sam ustreliš, potem veš, kakšne šibre boš uporabil za perjad in kam bo šla krogla za kopitarje. Zato poslušajte, ko gospodarica natoči, Matiček pa pride povedat! V gozdu niso le kapitalci, temveč je na vsakem Matičkovem krožniku, v omaki ali marmeladi, vse to, česar drugi več ne poznajo ali pa jim je nehalo rasti. Imajo sicer tudi pice, a naročite to, kar je Matiček danes skuhal zase.

Prihodnjič: Da Jure, Višarje, Italija