Tiskane izdaje
Odkar je Ljubljana evropska mestna turistična uspešnica, se zdi, da so vsi, ki nimajo šanka in kuhinje ob Ljubljanici, v predmestju. A tudi Ljubljanica ima mejo, na zgornjem koncu je to Šuštarski in na spodnjem Zmajski most. Vendar biti v »predmestju« sploh ni slabo. Kdor zavije, recimo v Krakovo, ne gre tja mimojede, temveč z razlogom. Hodov je več, trije, štirje, pet, celo sedem, vrt je spredaj, zadaj in še vmes, prostora, spodaj in zgoraj, je dovolj za sladkosnede in dobrojede, pa še za avto poskrbijo. Manna je ravno to, kar potrebuje Ljubljanica na obrobju svoje gostinsko-turistične promenade: je tako blizu, pa vseeno ravno prav stran, je tako turistična, pa vseeno drugačna (preštejte sončke).
»Olje je od gospoda Dujca, ki je bil pred tremi leti v Nemčiji prvak,« pove natakar, ko postavi na mizo tri vrste svežega, domačega kruha, ovsenega s čebulo, koruznega in ajdovega, ob njem pa še ajdove hrustljavce s sezamom. »Tukaj pa je še domače 100-odstotno bučno olje,« dopolni. Gradaščica se sliši izza kostanjev, Ljubljanica pa pod Trnovskim pristanom. Eipprova je ozka, toda ima senčen drevored, zato je prijetno opazovati sprehajalce, ki vijugajo med parkiranimi avtomobili. Manna se je dobro postavila, na mirni, romantični lokaciji ponuja veliko, z bronasto prešernovsko dobrodošlico in sloganom, ki očitno privablja.
»Božanske jedi na zemlji …« dobivajo spletne pohvale, Gault Millau (14 točk), trip advisor (zmagovalec) in your pocket (naj gourmet 2013) … Slaščičarna, kavarna, vinoteka, poletni vrt, lounge, dnevna kosila, degustacijski meniji, elegantni jedilnici …, nič čudnega, da v pogrinjku niso pozabili niti na krožnika za pokušino olj. Prijetno presenečenje ob Gradaščici, ekipa, ki je Manno prevzela 2012., je hišo kulinarike še nadgradila!
Morsko ali mesno
Pregled jedilnega lista potrdi usmerjenost, ki jo Manna imenuje slovensko-sredozemska kuhinja. Predvsem to ni copy-paste menijev niže ob Ljubljanici, vsaka jed zveni sicer znano zaradi sestavin, toda že v imenu ima še nekaj več. To potrjujejo tudi cene, ki niso »turistične«, vendar se Manna učinkovito opraviči že na začetku, ko povabi na okušanje. Kdor se z veseljem spopade s petimi hodi, ki niso le grižljajski, se ne ustraši niti računa (32 evrov).
Karpačo iz hobotnice in terina iz domače dimljene postrvi je »slano-sladka« kombinacija, ki jo nadgrajujejo dodatki. Čez hobotnico je to pikantni preliv iz mlade čebule, paradižnika in feferonov, ob postrvi so še kuhana ajdova kaša z bučnim oljem, majhna hruškova terina in mariniran koromač. Vse polno elementov, sestavin, tekstur, okusov, ki pa ne učinkujejo bahato in prepotentno. Mannini krožniki ne kričijo (preveč), čeprav je jasno, da hočejo ugajati. Ne nazadnje so glavni gostje prav turisti, in to takšni, ki hočejo nekaj več. V hiši kulinarike se počutijo božansko takrat, ko jih vsak dvig vilic vsaj malo preseneti. Zaradi tega je v kuhinji sicer potrebnih veliko predpriprav, toda to je bistvo sodobne kuharije.
Srnji karpačo z govejim jezikom in jetrno pašteto je še bolj kompleksen. Toda zaradi tega je ozvezdje nad običajnimi »slovenskimi« narezki, ki so jih polne predjedi naših »navadnih« gostiln. Namesto hrena je zraven njegov mousse, namesto jutranjega namaza je pašteta grobo mleta in nadišavljena s tartufi, ob peteršiljevem maslu pa je še stolpič iz konjske ličnice, ki je natrgana na laske in začinjena s parmezanom. Vmes so še lisičke in fige, ne manjkajo niti zdrobljene bučnice … A poglejte raje takšno »razsipnost« s turističnimi očmi: na dveh uvodnih krožnikih spoznajo tri četrt Slovenije! Preostanek pa doda vinska spremljava, ki je tudi Mannin pomembni adut. Vin na kozarec je toliko, da je negotov celo primat Dvornega bara, degustacijski meniji pa imajo ob sebi še vinske, ki ne razlikujejo le med belimi in rdečimi, temveč tudi med svežimi in zorjenimi vini.
Kuhar iz Peruja
Ko prinesejo testenine, se zdi, da v Manni na vrtu moti le glasba. Internetni radio hrešči tik za ušesi, ko sipin raviol z gamberi, škampi, rakovico in tartufi prijetno valovi na jeziku in tudi jurčkov raviol z jelenovim golažem je vreden izleta h Gradaščici ob njenem zlitju z Ljubljanico. Sipin je, seveda, črn, toda podolgovat, mehko in morsko okusno napolnjen, čvrst v konsistenci, toda vseeno mehak v dotiku, posut je s kosmi poletnih tartufov, v družbi okrasnega repa kozice. Uspešno, tudi oblikovno, le glede omake neuspešno, pri zgoščevanju se je, žal, zalomilo do grudavosti.
O golažu pa brez pripomb! Takšnega v specializiranih divjačinskih gostilnah ne skuhajo, tudi zato, ker je kuhar razmislil, kaj je dal na krožnik. Vsak kos mesa je bil iz drugega dela, zato sta bili tako tekstura kot čvrstost del nadokusa, ki ga je zaokrožil velik podolgovat raviol, polnjen z edino pridobitvijo letošnjega jesenskega poletja (gobani).
Šele pri glavnih jedeh sta kompleksnost jedi in zahtevnost njihove priprave (konfit, mousse, terina, maslo, domače testenine, različne kuharske tehnike, od sous vida do žara »zelenega jajca«) postali odveč, ko so bile počasi kuhane in pečene ličnice in kračke odojka sicer kuharjev ponos, a so jedcu pustile občutek, da bi šlo z vsaj enakim učinkom tudi z manj kuharske učenosti. Ali niso ličnice, zdaj ko jih delajo vsi, že iz mode? Spet jurčki, ki resda pridno rastejo, so pečeni na žaru boljši, ko niso tako debeli, zaradi česar so bili v sredici kiselkasto vodeni. Fižol, čeprav dobrodošla popestritev, bi moral biti manj kuhan, pri sirovem štruklju pa je praženje mlademu česnu vzelo dar govora.
Podobno pri rombu v masleni omaki z žafranovim maslom, le da v tehniki sous vide (topla kopel v vakuumu). Ribi je manjkala zapečenost, celotni jedi pa lahkost. Kar dve močnati prilogi, s tem da je (spet) raviol potrdil Mannin testeninski sloves, a kaj, ko je bil zunaj še/že mrzel, polenta, sicer kremna, mehka, okusna, pa mu ni bila primerna družica. Predvsem pa je riba, še posebno takšna, izgubila glavno vlogo.
A Manna je tudi kavarna in slaščičarna. »Sladoledov sicer nimamo veliko, toda imamo tudi metinega in iz bučnega olja,« je našteval natakar, ko smo se ustavili pri lešnikovem parfaitu, lepi ledeni kremi, z mariniranimi figami v medu in rumu, ter meringi z maskarponejevo kremo in borovnicami. Dovolj uspešno, da smo si morali potešiti radovednost: kuhar ni prišel le iz kuhinje, temveč kar iz – Čila! Babica, Slovenka, ga doma ni naučila slovenščine, pa je šel lingvist za kuharja v staro domovino. Zdaj govori in kuha slovensko!
Zakaj obiskati?
Ne le za turiste, ki jim je Manna za okusen izlet v Trnovo. Pri poslovnežih je Manna konkurenca najboljšim ljubljanskim restavracijam, s konceptom od jutra do poznega večera pa daljša seznam stalnih zanesljivih ljubljanskih gostinskih destinacij tako za lačne kot zahtevne.
Prihodnjič: Domačija v Šepuljah Šajna, Šepulje
