Tiskane izdaje
Citronatna citrona je bila prvi citrus, ki je prišel v Evropo, a vseeno je japonski juzu šele zadnje čase postal kuharski hit. Ilija Pejić ga v svoji restavraciji na igrišču za golf v Trbižu, iz katere je skozi stekleno steno pogled čez luknje proti slovenskim in avstrijskim goram, poveže s karpačem brancina. A citrus, ki ima okus po mandarini, grenivki in limoni hkrati, bi bil le modni trik chefa, ki se je iz Slovenije šel izpopolnjevat k svetovno znanim kuharjem, preden je začel spreobračati golfiste v Trbižu – še boljše od golfa je tisto po njem –, če Ilija na krožnik ne bi postavil hkrati kar cele kombinacije okusov. Surovim škampom je namenil pasijonko (marakujo), toda kot žele in sladoled, surovega lososa je odrezal kot sašimi iz sladkega trebušnega dela, zato mu je dodal le še kuli (gladko kašo) iz malin, citronasti tris (sladko-kislo-grenko) pa razžarel še s solnim cvetom. Ilija Pejić uživa na golfu; njegovi gostje pa z njim!
Slanina iz morja
V večini gostiln je hladni morski krožnik mešanica nečesa, za kar ne moreš reči, da je slabo, saj je surovo, torej (naj bi bilo) sveže, a le redko zmore pokazati še kaj več čustev od oljčnega olja, ki je edina začimba, in limone, ki je edino kuhanje. Ilija pa se je pri španskih mišelinkah (Roca, Dacosta, Roncero) naučil dovolj, da iz najboljših sestavin ustvarja jedi s ščepcem – lokalne z globalnim, znane s kreativnim in morske z modernim. Krožniki so lepi, a nič bahavi, jedi so atraktivne, a nič kičaste, okusi so drugačni, a nič kričavi.
Dokler ni Ilija rekel, da ima tunin tartar iz ventresce (potrebušine), nisem vedel, da so Japonci zato tako nori na tunin trebušček toro, ker ima okus po bosanski domači slanini, italijanskem zeliščno soljenem lardu in gorenjskem dimljenemu špehu … Najboljši kos tune, grobo sesekljan, ni potreboval nič drugega! Razen dveh sašimi kosov, ki sta bila sekundno opečena. To je bila injekcija masti, loja, maščobe, ki pa je bila hkrati najbolj sladko slastno meso. Bilo je surovo, hkrati pa tako kompleksno, nasitno, pa tako odvisno. Nehaš, ko zmanjka. A kako spet začneš, ko prihodnjič in drugje kos ne bo takšen?!
Ko Ilija reče: »Znam več, kot pa lahko tukaj dam,« ne vzemite tega podcenjujoče. Dovolj jih hoče več, kot znajo … Tukaj za Poncami pa so po 18 luknjah najboljši špageti in Avstrijci imajo radi škampe tako kot Slovenci ribe. Zato ne vzemite kot samohvalo, ko Ilija reče: »Tempura je izvrstna.« Njena posebnost je v prefinjenosti, saj je tanka kot dih, da je lahko še bolj hrustljava. Kozice in škampi so v njej, z baziliko, zato, da se vidi razlika in zaradi tega je v papirnatem škrniclju tudi klasična tempura.
Predvidljivi niso bili niti špageti, saj niso bili le lepo zviti, temveč so se tudi dobro počutili med sardelami, ki so ustvarile gostljato omako puntarelli, stebelni cikoriji, ki je opita vode najbolj hrustljava solata, tukaj pa je bila opita omake najbolj osvežilna spremljava pašti, ki so jo namesto s parmezanom potresli z drobtinami.
Najlepše pri Iliji je prav okušanje. Ravno zato, ker pri vsaki jedi ostaja zvest preprostosti in se na vsakem krožniku osredotoči na največ tri (glavne) sestavine, ki jim doda le kapljico olja ali popek cvetice, je dobitek največji, ko nisi lačen, temveč radoveden.
Igra s kombinacijami
Morda je segedin boljši v originalu, morda je bolj avstrijski (golaž) kot madžarski, morda Iliji ribje jedi res bolj ležijo, toda kuhar, ki je v Kranjski Gori kot mladenič uspel s kava barom (Enka), v Trbižu v kuhinjo prišel prek recepcije in se učil od najboljših najprej v Avstraliji, nato pa še v Španiji, se zna igrati s kombinacijami. V njok da zelje, omako naredi iz čebule, tekstura je primerno lepljiva, okus zaznava kumino, ne manjka mleta paprika.
Ker so Ilijeve jedi, sicer razgledano kreativne, predvsem italijanske, ne gre brez rižote. Z zelenimi šparglji in bobom ter čemaževim sladoledom je bila tako barvno lepa, da je vtis premagal nadokus, ki se je vzdržal pikantnosti. S smetano je bila rižota tako kremna, da je bila kar vzorčno všečna, s pečenimi škampi pa tako sladka, da je bila kar (pre)bogata. A bistveno je bilo, da je bil končni vtis vesel in razpoložen! Ravno v tem je Ilija tako priporočljiv – njegova kuhinja si hitro najde prijatelje!
Še posebno ko pripravi solato iz hobotnice … Tako, da iz raviolov naredi žlikrofe, iz paradižnika marmelado, iz vode omako! Ravioli so imeli zelo tanko testo, krompirjev nadev je bil penast, toda omaka je bila vodena … A prav to je bil najbolj avtorski prispevek chefa Ilije njegovim izvrstnim zvezam med dobavitelji svežega morskega ulova! Omako je ustvaril iz vode, v kateri se je kuhala hobotnica! Da je dišala po morju in imela okus po hobotnici. Da so krompirjevi žlikrofi dobili najboljšo pečenkino omako!
Nič čudnega, da za glavno jed ni bilo prostora. Katalonsko jajčno kremo (crema catalana) je Ilija povzel po bratih Roca in jo podložil z malinami, jabolčni štrudelj pa je razgradil do prafaktorjev, da je spodaj ostala čežana, naokrog piškotni drobljenec, na vrhu v rum namočene rozine, vmes pa sladoled iz tropin. Okusno-sladek izgovor, da je potreben še en krog golfskih lukenj Trbiža.
Zakaj obiskati?
Golf je še vedno eliten in prestižen. Ravno to pa restavracija v Trbižu ni! Moderen ambient je dovolj domačen, terasa z razgledom je dovolj široka in chefova kuhinja je dovolj preprosta, toda vrhunska, da se bo našel prostor tudi za vas. Za morske jedi ni treba le na morje, pod gorami niso jedi le goste in na žlico, v Trbižu ni le tržnica z »leder jaknami«. Ilija kuha s sestavinami, ki so vrhunske, morske in znane, z okusi, ki so drugačni, pestri in složni, z občutkom, za mero, vtis in goste. Morda pa boste začeli igrati golf … Toda pozor! Če ga že igrate, se vam kaj lahko zgodi, da boste pri Iliji ostali v restavraciji.
