Nedelo izbira: Johnson, Mošćenička Draga, Hrvaška  

Ni ga junaka, ki bi od Rabca do Crikvenice preštel vse morske gostilne. A zakaj imajo vse enake jedilne liste? Ob ribah, ki so, seveda, vse divje in sveže, so na njih glavni junaki škampi, saj se po vsem svetu ve, da so najboljši prav kvarnerski. Katera kvarnerska gostilna jih, torej, najbolje pripravlja? Čeprav je konkurenca strašna in velika, je odgovor lahek in znan, pa čeprav se restavracija imenuje po ameriškem predsedniku, ki ni bil ravno priljubljen. Toda v Johnsonu je vprašanje le to, ali boste škampe z glavo ali brez nje!

Včeraj je bila tekma, ki je nogometni Rijeki potrdila usodnost trinajstice, zato bi »danes najraje kar zaprli, a so bili ribiči vseeno že navsezgodaj pred vrati«. V Johnsonu takoj povedo, kaj je pri njih prvo pravilo – dnevni ulov! Zato se (žal!) ne zamujajo s pozdravi iz kuhinje, na pogrinjkih ne razkazujejo oljčnih steklenic in za eno (od dveh) vrst kruha celo priznajo, da je iz trgovine. Vse je pač podrejeno poslušanju. Ko natakar na majhni terasi nad cesto, kjer je pod Učko in nasproti Svetega Petra še pred prvim mrakom prijetno in čisto drugače kot nekaj sto metrov niže ob morju v Dragi, začne naštevati, kaj vse ne plava več v morju in kaj vse še vedno miga v kuhinji, ne potrebuješ drugih nadražil. V Johnsonu ne jemlje diha pogled, ki vidi več streh kot Kvarnerja. V Johnsonu ti daje dih morje z druge strani, iz kuhinje.

Pogovarjajo se sestavine

Kdor reče z glavo, dobi še zelenjavo. Ker ko jo odlomiš od repa, so morske trave in alge tam kot priloga, ki se še sveti od mesečine. Nikjer niso škampi na mizi tako živo morski, tako rož­nato prozorni in tako sladko čvrsti! Kuhar jim je podstavil le globok krož­nik, natakar le limonov kompot (za roke). To se ne je na kilograme in tu se ne tekmuje s hitrostjo. Za predjed posrkaš glavo. Za solato pogrizeš njegov zajtrk. Za glavno jed cmokaš z repom. Za sladico se lotiš klešč. Eden zadostuje, da jih, kar se mene tiče, drugje pustim živeti.

Šele zanjo, ki ima raje brez glave, Johnsonov kuhar zasuka rokave. A le toliko, da je škampov rep izluščen, da so ikre položene, da je brancin zrezan na karpačo in zložen v stolpič, da so v olju zelišča, da je na rukoli čili in da je manj več.

Kot jang je tej jinovski nedolžnosti skuša, ki s stročjim fižolom in majhnimi paradižniki plava v jušni marinadi. Kar je zraven kruha, je le zato, ker tisti beli in domači tako rad skače na glavo. Učka je razbila vročino, Sveti Peter je posvetil med sence, dopustniška gneča je ostala na plaži, vsi pa smo tiho, ker se pogovarjajo le Johnsonove morske sestavine.

So lahko te sestavine, ki so iz istega morja in istega zaliva, tako druga??ne? Tudi Johnsonove bradavičaste venernice (ladinke, dondole) so le na žaru in tudi ta žar je le vroč, tako kot povsod. Toda Johnsonova terasa je majhna, vsaka miza ima svojega natakarja in kuhinja, odprta na stežaj, je le dva metra stran. V vsem, kar Dragan Jurdana v svojem Johnsonu počne, ni le eleganca, temveč je tudi spoštovanje. Ko prinesejo kovača, je pod njim le bel pladenj, na njem pa le vzdolžna zareza. Vse drugo je prepuščeno njenemu veličanstvu ribi, ki je bila žrtvovana samo za vas. A brez obreda, blišča, pompa in fanfar, zgolj z ravno toliko toplote, da na kosti ni več mesa, le še čisto bleda rdečica. Koža je pečena, meso je kuhano, glava pa je poslastica, polna želatine, zaradi katere so lastni prsti priboljšek.

Za konec začneš

Johnson, ki se zanaša na svoje lokalne ribiče in dnevni ulov, pa iz te očitne prednosti v primerjavi z zmogljivostmi zamrzovalnikov pri konkurenci na opatijski rivieri, ne dela velike zgodbe. Če je Batelina iz Banjol (pet sončkov) kot konoba postala celo najboljša hrvaška restav­racija, ker sin David Skoko od ulova očeta Danila najboljše polovice (beri: drobovine) ne daje mačkam, temveč gostom, se Johnson še vedno zadovolji s klasiko in zato petim mestom v regiji. Čeprav le vprašajte, ali je bilo sinoči kaj sreče s skalnimi triljami in ali je prijelo tudi kaj lokard (skuš).

Vseeno pa se ta klasika ne zadovolji le z žarom in buzaro, temveč raje svoje specialitete sopari s travami, zato škampi dobijo dodatno razsež­nost, ki je podobna tistemu razodetju s celine, ko (rdeče) meso, ki je bilo vedno zažgano, pokusiš enkrat kuhano sous vide (na nizki temperaturi). Pa ima spet en oklep vsaj štiri hode … Kar velja tudi za ribo, ki se ji ne godi nič slabše. Tisto, kar bi drugi zvili v listovo rulado, ima tukaj sicer tudi spodvit rep, toda meso je prozorno, omaka je ribje jušna, od ubite (dalmatinske) blitve s krompirjem pa so le blanširani zeleni listi, ki se tako dobro razumejo z vinom, in dušeno sladko korenje, ki teksturno podstavlja hrbet ribi. V Johnsonu si prikrajšan le za nekaj – za tisti občutek beljakovinske naphanosti, ki je tako pogost vzrok slabega spanja po ribji plošči s turistične terase na dopustniški hrvaški obali.

Ker so v Johnsonu tako vzdržni s kuhanjem, se tudi s sladicami ne zamudijo preveč. A zato je tudi višnjeva torta res sveža. Ne bo pa se nihče čudil, če boste za konec začeli spet od začetka. Recimo s pokrovačami, ki plavajo v lastnem soku in skupaj s polento, ali z majhnimi kalamari, ki so julijska posebnost in jim je kuhar odstranil le kost, zato spoznate, kar je bilo na krožniku, šele v ustih.

Zakaj obiskati?

Seveda imajo tako živi škampi in prijatelji svojo ceno, ki pa je v primerjavi z drugimi morskodopustniškimi razočaranji sprejemljiva škoda. Johnson je primer dobro vodene restavracije, ki se zaveda svoje lokacije nad najlepšo plažo Kvarnerja, a tega ne izkorišča množično, temveč ekskluzivno. Pa pri tem mislimo predvsem na takšne morske sestavine, ki so najprej v ponos ribičem, šele zatem kuharjem. Jedli boste vse tisto morsko, kar ste že kje drugje, le da bo bolj sveže, pristno. Če še za kaj več sonca zmanjka kreativnosti, pa to prav nič ne moti.

Prihodnjič: Gostilna Švab, Hrastovlje