Nedelo izbira: Pri Florjanu, Maribor

Na senčni strani totega trga, triinpolkrat osončeno.

tor, 18.07.2017, 15:00
Kaj, kje, kdaj

 

kuhinja
slovensko-sredozemske jedi

kdo David Vasiljevič, chef Daniel Satler

odprto od ponedeljka do četrtka od 11. do 22. ure, v petek od 11. do 23. ure, v soboto od 12. do 23. ure

zaprto ob nedeljah in praznikih

naslov Grajski trg 6, Maribor

telefon 05 908 4850

splet www.priflorjanu.si; info@priflorjanu.si

vinska ponudba David Vasiljevič je priznan sommelier in nekdanji predavatelj; med 100 etiketami, z velikim poudarkom na Podravju in lokalnih vinarjih, je 25 vin na kozarec; hišna vinarja sta Frešer in Puklavec Family Wines, priljubljeni pa so še Gaube, Sanctum, Doppler in Dolfo. Za začetek Gaubejev sadno-svež sauvignon, 2016, za konec (jag­nje) Šumenjakov vzorčni modri pinot, 2014.

cene hladne predjedi 6,50 do 11, juhe 3 do 3,50, tople predjedi 9,90 do 13, glavne jedi 14 do 26, sladice 3,70 do 5; degustacijski meni 25 evrov (3 hodi), 45 evrov (5 hodov), chefov meni 60 evrov (7 hodov)

prostor atrijski vrt in restavracija v dveh nivojih ter (pre)temnih tonih

posebnosti največja mariborska kavarna

 

Maribor in Florjan sta tesno povezana. Že več kot dvesto let, o čemer priča tukaj zraven tudi spomenik, namreč v mestu ni več požarov … A tudi tako, da ima mesto sicer Glavni trg in je največji Štukljev trg, toda največ sonca in stolov je na majhnem Grajskem trgu, zato je tam prava srčika totega mesta, ki mu vladajo razni župani in klani, a se vseeno nič ne spremeni.

In v takšnem mestu ter na takšnem trgu ima Florjan kavarno, slaščičarno, poldnevno senco, restavracijo, atrij in že osem let vedno nove lastnike (najemnike), ki pa vsi ugotavljajo enako: »V Mariboru ni lahko!« Zato je bil (čisto) zadnji obisk dejansko optimističen. Morda pa se nekaj vendarle spreminja.

Florjan je tako sredi mesta, da postanejo nitaste zavese, rjavi toni, natakarska oblačila, pogled v kuhinjo in napisi na steni tako znani kot obrazi pri sosednjih mizah, ki delijo isto usodo istega mesta. Zato sediš v Florjanovem atrijskem vrtu, ker je skrit pred gnečo in hrupom s trga, da te le v podzavesti, tako kot je v Mariboru navada, vse moti. Vece je preblizu, tenda že osem let bo, les bi bilo treba že zdavnaj prebarvati, jedilni list je leseno okoren in oblikovno zmeden, na »kulinarični plaži« pa se sončijo »T-bone, hobot­nica, steak in pujs«. Ta ambient bi bil rad velemesten, a je mariborski. A takšni smo tudi – gosti!

Še vedno Intesove štručke

Zato smo veseli, ker je vedno pogrinjek, vsaj maslo in skuta s papriko ter nekaj zelenjavnega in svežega, saj so zraven štručke, ki jih tako kot kekse še vedno mesi in peče »gospa iz Intesove pekarne«, ki je, ko se še niso spodobili stoli in mize na ulici, nekoč dominirala Grajskemu trgu. Ker te poznajo, pa je potem še pozdrav iz kuhinje, na primer, garnele na špinači s krešo in peno iz ribjega fonda. Je, skratka, neki stil, ki je všeč tako Avstrijcem na poceni izletu kot uslužbencem na hitrem kosilu. Eni, namreč, ne razumejo, drugi pa v svojem mestu sploh več ne slišijo, da je tudi tukaj lokalni radio na glas in da tudi tukaj izveš »novice iz Maribora, Slovenije in sveta«, kar pomeni, da je mikrofon v slačilnici državnih nogometnih prvakov in pod pasom štajerskega reporterja. Namreč, ko se dogaja, mi jemo.

Nič čudnega, da je za začetek »essig flajš«, celo z debelim fižolom, sicer iz velike konzerve iz grosistične prodaje čez mejo. Govedino v solati naj bi nadgradili opraženi orehi in rdeča čebula, toda kljub temu je njen najboljši del kruh, ki se tunka.

Dimljena postrv
s pečeno rdečo papriko in nektarino se nato le sliši obetavno, saj je v njej mocarela, ki je tako gumijasta, da bi namesto vilic potrebovala škarje. Marinirani lignji so sicer v drugo, mehko smer, toda kljub krutonom s česnom in smetanovemu dresingu z meto je okus tako bledoličen in dolgočasen, da komaj čakamo, da kuhar z žara, ki daje Florjanovi »plaži« vročo pristnost, vzame hobotnico. Toda oglje jo je le malo ogrelo in nič karameliziralo, priloga na sicer kremasti polenti pa je tako poletno nedomiselna – pečena paprika, jajčevci in bučke –, da jedi tudi tapenada iz črnih oljk ne reši zehanja. Malo več čustev je pokazala polenovka, zaradi fregole s paradiž­nikom in zelenjavo, a je tudi njena kombinacija s peno ribjega fonda in (spet) tapenado iz črnih oljk ostala nedorečena in nepovezana.

Še najbolje, kljub vročini in letnemu času ter tudi zahvaljujoč natakarjevemu hrvaškemu šnopsu, ki nam je potem olajšal težo, se je zato godilo 12 ur konfirani pujsovi potrebušini, saj je bila dovolj mehka, čeprav ne tudi dovolj hrustljava, ob sebi pa je imela štrukelj, toda s praženim krompirjem, in sveže zelje, toda marinirano-okisano, in tudi potresena in zdrobljena bučna semena so se podala omaki, ki pa je bila iz drugega, telečjega hleva.

Svinjska potrebušina s štrukljem s praženim krompirjem. Foto: Uroš Mencinger

Školjke po štajersko


Zato pa se je do naslednjič kar nekaj spremenilo. Šef se je preselil v gostilno, chef je dobil dolg dopust, njegov pomočnik pa nasmeh na obrazu in žezlo za mešanje. Vse drugo je sicer ostalo enako in še vedno potrebno liftinga, toda jedi so oživele, saj so sestavine v njih zadišale.

Pecljat kozarec je imel žlico s klupo pripeto na ustje. Pretirano in povzpet­no, toda lisičke v kozarcu so bile res hitro sotirane, kar jim je ohranilo čvrstost in svežino, zato so se živo »kobacale« na kremi iz babure (paprike). Vse skupaj je dopolnil preliv, ki mu je sladko kislost podarila pomaranča. Mladi kuhar je prišel poskočno k mizi in veselo oznanil, kaj je danes skuhal. Ker nam zato ni bilo treba listati po »plaži«, je razpoloženje ostalo pri mizi, novi Florjanov chef pa je šel zložit »šuter«. Za podlago mu je dal lesen podij, za pokončnost ozek kozarec, za osvežitev pa hladno porovo juho, ki ji je za pokrov dovolj spenil mleko, da so na njem obstali zdrobljeni ovseni kosmiči.

Tisti debeli fižol, ki je štajerska posebnost, a ga na tej strani premalo zraste, se je ponovil, toda zato se ni ponovila hobotnica … Oziroma, bila je mehka in sočna, s kebrom pa Florjanova.

Srčanke niso bile v buzari, temveč v omaki. Razlika je bila pomembna, četudi je bilo zraven vino, a v kremi s pomarančo, ki je pod seboj skrivala »podmet« iz popečene kolerabe in korenja. Školjkam je tako ostal morski okus, omaka pa jim je dodala globino in jih dejansko pripravila za – celino. Prevečkrat v naših celinskih gostilnah preživljamo slabo kopiranje morskih navad, tukaj pa je avtorju uspelo školjke preobleči v štajersko belo juho!

Njoki so bili z ribjim ragujem, mlado špinačo in škampi, zato jih ni zmotila niti predvidljiva tartufata, saj je ravno to tisto, kar imajo Florjanovi gostje radi. Namreč, všečne okuse v modnih krožnikih. Zato pa je za dobro gostilno tako pomembno, da kuhar doda še – dušo.

Njoki z ribjim ragujem, špinačo in škampi. Foto: Uroš Mencinger

Pri jagenjčku, ki je bil v spretni omaki in v dobri formi, je bila to marmelada, ki jo je novi chef skuhal iz rdeče pese, hrena in ameriških brusnic ter dodal k tankim, mehkim in po pehtranu dišečim skutnim štrukljem. Ni se zmotil, ko je štajersko oznanil: »Mislim, da bo super pasalo!«

 

Jagnjetina s skutnimi štruklji in marmelado iz rdeče pese. Foto: Uroš Mencinger

Creme brulee z limono in pomarančo ter kikiriki torta z limetino kremo še nista bili na tej ravni, mous­se mlečne čokolade in malin, s čokoladnim drobljencem in malinovim sorbetom, pa že.


Zakaj obiskati?

Florjan je tako sredi mesta, da mu ne moreš ubežati. Zato hitro ugotoviš, kdaj ima njegova stran trga senco, kako se v atrij pride tudi z drugega trga, kdo je danes v kuhinji in kateri natakar je »tvoj«. Prava mest­na gostilna, torej, ki jo imaš včasih bolj in kdaj manj rad, a brez nje ne moreš.

Prihodnjič: Proteus, Postojna

Prijavi sovražni govor