Nedelo izbira: Restavracija Cubo, Ljubljana    

Sodobno in sredozemsko, dve besedi, ki opredeljujeta kulinarično »revolucijo« začetka tretjega tisočletja. Vsaj v Ljub­ljani, a najbrž kar v Sloveniji, pa ji lahko dodamo še tretjo besedo: Cubo! Ne da se prešteti posnemovalcev in še kar se rojevajo. A originalu nihče ni kos, še več, razlika je vedno večja, saj je Cubo vedno boljši. Za večno mlade, vedno lepe, povsod uspešne in še vse, ki imajo radi surovo korenje, papriko in stebelno zeleno, je Cubo ljubljanska dnevna soba in domača kuhinja v enem.


V zadnjih desetih letih se je Ljubljana zelo spremenila. Kulinarično je levo, desno in naokrog od Tromostovja dobila kulinarično srčiko mesta, zato je stari del poln turistov, jedcev, prireditev, zato povsod diši in se kuha. A ko govorimo, da je Ljubljana polna in da se v njej dogaja, se sprehajamo po enem ali drugem nabrežju Ljubljanice in gledamo ocene v trip advisorju. Kje pa so Ljubljančani čez dan in kaj jedo tam, kjer delajo? Pojdite pogledat v Cubo!

Gostje kot inventar

Odkar se je Boštjan Trstenjak pred tremi leti »vrnil« (beri: se spet začel zgolj posvečati svojemu »otroku«), je v Cubu spet polno od jutra do večera. Tukaj gostje niso le stalni, temveč so kar inventar. »Nekateri jedo pri nas tudi trikrat na dan,« se še sam čudi Cubov šef, ki pa zato pomigne čuvaju na parkirišču, ko se pripelje pravi avto, postreže stalne, ki so prišli po malici še na kosilo pod baldahinom, pospremi nove goste k mizi: »Tukaj smo vam pripravili,« in odhiti v kuhinjo preverit, zakaj gost ob oknu še vedno ni dobil glavne jedi, mimogrede odnese tri krožnike in steklenico na vrt, preveri rezervacije ob šanku, nato pa pogleda na uro: »V celem dnevu imam točno pol ure prostega časa …«

A ni le šef, ki je vedno tam, je znan in prepoznaven, ima znanje in reference (v obliki mednarodno nagrajenih knjig), razlog Cubovega uspeha. Ne nazadnje njegovi stoli niso udobni za posedanje, temveč za obedovanje.

Že pogrinjek, ki je od vsega začetka enak, je pomemben razlog, da se Cubo ne zmeni za krizo, vreme, politiko, konkurenco. Pa tega ni »kriva« surova stebelna zelena, ki bi jo v kuhinji lahko bolj pozorno olupili. Bolj gre za zaupanje! To je stalnica, ki je na mizi le nekaj sekund zatem, ko sedeš, brez izjeme. Ob surovi zelenjavi sta vedno domača majoneza (pravzaprav aioli) in košarica kruha. Boljših štručk in žemljic na slovenski fine dining sceni ni.

S trisom hladnih morskih predjedi se pokaže naslednji razlog. Tris je zlajnan izgovor za pomanjkanje kuharjeve kreativnosti in gostove domišljije. Zato ga vsi imajo. Je surovo, v bistvu pa sploh ni. Zato ga vsi izberejo. Tun in dimljeni losos sta pravzaprav gostilniški dolgčas. Zato pa prvega Cubo vsak teden porabi več kot sto kilogramov. Toda vseeno si ga kar mirno naročite! Tunov tatarec bi sicer lahko bil bolj začinjen, namesto lososa bi bilo lahko kaj slovenskega in v trisu bi bil lahko tudi kak rep, toda vseeno je to krožnik, ki ga ni treba pomivati. Vsaka solatka je na svojem mestu, tun je brezhibno popečen, sezam se ga drži kot klop, kuliji so pravilnih barv in oblik, parmezan je pajčolanasto hrust­ljav, kdor išče slovenskega brancina, ga najde sredi lososa v pašteti, in na koncu je še požirek modnega kokosovega smutija.

In še tretji razlog, ki je bil takoj zraven. Goveji karpačo s šparglji in popečenimi artičokami. Je sploh kdo, ki si na sceni upa brez karpača? Je še kdo, ki ne ve, da se je sezona špargljev začela? Je kaj lažje kot zrezati pomrznjeno pljučno in jo zaliti z oljčnim oljem? Toda, spet brez pomivanja … Meso ni bilo prehlajeno in je zadržalo mesni okus. Ni bilo tanko, da bi se prijemalo krožnika, ne debelo, da bi se žile zatikale za škrbine. Špargljev nadev je bil zelen in bel. Natakar ni priporočil oljčnega, temveč bučno olje, da je bilo na mizi vseh steklenic kar preveč. Za sprem­ljavo niso bile le solatke, temveč kiparsko-filigranski miks pomladi. Vse skupaj nič novega, pa vseeno toliko drugačnega. Je Cubo podoben svojim gostom ali so oni podobni njemu? Na vilicah je enako kot na stolih!

Estetika na krožniku

Čeprav vidiš v Cubu veliko ženskih torbic znanih znamk in tudi vozni park ni slab, čeprav po hitrem pogrinjku ni počasnega kuharjevega pozdrava, čeprav imajo za vina tablico, a nismo spoznali someljeja, čeprav v umivalniku voda na roke teče s stropa in so v jedilnici del modnega dizajna tudi nagačeni fazani …, se v Cubo gostje ne hodijo več kazat, temveč predvsem jest. Estetsko, a z okusom! In v tem je najbrž glavni razlog, da je Cubo tem boljši, čim več posnemovalcev ko ima.

Sicilijanska rižota, z jajčevci, mocarelo, paradižniki in čiliji, ni nobena chefovska umetnina, pod njo ni nobenega podpisa in v njej ni nič skrito. Toda Cubo tega niti ne oglašuje ali se s tem baha. Kar naročiš, tudi dobiš. Riž ima pravo konsistenco, zato, ker je omaka pravilno kremna, mocarela se dovolj topi, da ni preveč žvečljiva, jajčevci so prav odrezani, da se lepo zvijajo, in dovolj opečeni ter posušeni, da niso mastni, vse skupaj pa ima nad­okus, ki se mu reče Cubova sicilijanska rižota. Ko boste naslednjič prišli, boste pričakovali in dobili prav takšno.

Temu se mora podrediti tudi kulinarični kritik. Ko si naroči fine rezance z gamberi na rdeče, zato ne pričakuje, da mu jih bo postregel chef. Saj je to jed, za katero potrebuješ nov operacijski sistem, če hočeš prešteti, kolikokrat so jo v Cubu že skuhali. A jutri jo bodo spet, in tudi takrat se rezanci ne bodo sprijemali in omaka ne bo vodena in kozice ne bodo plastične. Priznam, na koncu sva šefa vprašala, ali so tako kuhali le za(radi) naju. »Točno tako kot za vse in vedno,« je bil odločen odgovor. Saj boste preverili, kajne?

Zato sva si naročila telečjo zarebrnico na žaru, saj jo povsod izsušijo. Tukaj je je bilo za cel tomahavk in bila je sočna, da so jo morali žlikrofi pivnati. Zato sva poskusila še s pečenim tunom, saj gre povsod čez. Tukaj pa mi je čez mizo namenila le majhen grižljaj … Zato sva tris še za sladko, saj je ni bolj banalne sladice. Pa je bil v enem kozarcu cheesecake (sirov kolač), v drugem kremšnita (kremna rezina), v tretjem monte (priljubljena otroška sladica iz bele in temne pudingove kreme) in na ustih nasmeh. Skratka, zato je v Cubu (torta) pavlova dekonstruirana – da si jo vsi naročijo. Boštjan Trstenjak pa komentira: »Trudimo se! Res!«

Zakaj obiskati?

Cubo ni restavracija, v kateri bi iskali vrhunskost jedi. Dosti bolj mu gre za vrhunskost celotne storitve. Obe brigadi, kuharska in natakarska, štejeta 30 ljudi, med katerimi prihodnjič ne boste, tako kot čez cesto, na vogalu in marsikje drugje, uzrli spet novih obrazov. Natakarji delajo bistveno, torej strežejo in ne motijo. Kuharji kuhajo bistveno, torej to, kar imajo vsi radi, in tako, da je boljše (in lepše!) kot drugje. Za šefa pa je bistveno, da je vedno tam. Zato je v Cubu lepo. A najlepše so vseeno jedi!