Tiskane izdaje
»Rekel mi je, da imam drzne kombinacije. In da se zelo dobro ujemajo. Vsako jed si je do podrobnosti zapomnil, vsako sestavino. Kje sem se naučil tako kuhati, ga je še zanimalo,« je obisk enega največjih francoskih chefov v svoji restavraciji JB opisal Janez Bratovž.
Vedno več je tudi pri nas mladih chefov, ki ne le hočejo več, temveč tudi znajo. Na njihovih krožnikih je veliko elementov, tehnik, idej, sestavin, barv, oblik, konsistenc, veliko oh in ah, ki te razveselijo že zaradi ponosa: »Tudi pri nas znajo!« A ko se zbudiš, kaj ti ostane? Okusi niso marketing, zato se jih ne da (le) oglaševati!
Francoski chef je odlično zadel JB-jevo bistvo. Bratovž nima nad šankom le skupnih slik z velikimi svetovnimi chefi, temveč tudi kilometrino, zaradi katere je vrhunstvo njegovih jedi v preprostosti! Očiščene so vsega nepotrebnega, nič ne učinkuje le na prvi pogled, drznost Bratovževih kombinacij se zazna šele s skrbnim, koncentriranim, poglobljenim okušanjem, ki ne prenese hitenja in površnosti. Njegov gost mora, torej, v tem posnemati chefa.
Najboljši trije? Janez Bratovž veliko potuje, veliko velikih prihaja tudi k njemu v Ljubljano. Natančno ve, kaj se dogaja v svetu, zato njegova lestvica najboljših - sam je bil leta 2010 na San Pellegrinovi lestvici najboljših stotih restavracij na svetu uvrščen na 89. mesto - veliko pove tudi o njegovi kuharski filozofiji. »Prvi je zame še vedno Fat Duck, torej Heston Blumenthal. Drugi je Thomas Keller z newyorškim Per Se. Tretja, čeprav morda kar druga, pa je Nadia Santini iz Dal Pescatore.« Če je Blumenthal avantgarda, ki navdušuje s tehnikami, Keller perfekcionist, ki je z znanjem visoke francoske kuhinje ustvaril novo visoko ameriško kuhinjo, je Santinijeva klasična kuharica, ki je zato tudi najbližja Bratovževi kuharski duši. »Fantastični okusi! Vse jedi so tako preproste, toda vse na krožniku ima svoj okus!«
Visoka kuhinja z ocvirki
Ko pride v kuhinjo cel krškopoljski prašič, potem na degustacijski meni ne gre le krača s čisto posebno rožmarinovo omako, rezanci z luštrekom in ocvrtim brstičnikom, temveč so ob njej tudi mišičaste obreznine, ki pa jih chef JB spremeni v najbolj mehke občutke. In slanina, dobro nasoljena, roma za štiri dni v hladilnico, da se izvisi, ker so potem ocvirki iz nje najboljši. Takšni, da so vredni rumenjakov domačih nesnic, ki toplo predjed spremenijo v otroški spomin. »Tako rad sem imel jajca z ocvirki, da mi je bilo vedno premalo rumenjaka ...« Zdaj ga je dovolj tudi za novo slovensko kuhinjo, kar pomeni, da niso zraven le majhni pireji zimskih gomoljnic, pastinaka, zelene in peteršilja, temveč »nekateri gostje rečejo, da jajce z ocvirki lahko jejo doma«, drugi pa si naročijo repete.
Medtem ko je terina krškopoljskega prašička z bučnim in sončničnim oljem zelo rustikalna in domačna, je njeno nadaljevanje ravno tista drznost kombinacij, ki preseneča. »Vsaka nova jed ima slovenske korenine in sestavine, a hkrati ji poskušam dodati še nekaj novega in globalnega.« Raviol, ki je mojstrsko tanek in nežen (40 rumenjakov na kilogram moke!) ima sladek nadev iz tropskega sadeža gvave in slovenske buče, ki se lepo ujema z osvežilno kremavostjo stebelne zelene. Takoj zatem njoki v omaki motovilca z dimljeno rikoto poskrbijo za povratek v domače kraje, na katere spominjajo tudi debeli fileji divjega in orjaškega brancina, ki pa jih JB kljub glavni jedi okopa v juhi. Prav ta fond gomoljnic, ki ima v sebi toliko pristnih zimskih okusov, je tisti, ki razgali Bratovževo življenjsko formo. Ko imaš na voljo toliko odličnih sestavin z vsega sveta, ko po vsem svetu poznaš toliko odličnih kuharjev, ko imaš toliko izkušenj in še vedno toliko idej, ko ti v tvoji kuhinji ob sinu pomagajo še Japonec, Srb, Italijan in Slovenec, ko imaš, skratka, toliko skušnjav, je največ in najboljše, kar lahko narediš, da ribi - pustiš plavati! Le takrat se okusi, namreč, okusijo.
