Nedelo izbira: Restavracija KULT316, Ljubljana    

Učenje za goste in z gosti pod tremi sončki in pol

Fri, 04.03.2016, 15:00
Kaj, kje, kdaj

 

kuhinja
sodobna slovenska kuhinja

 

kdo BIC Ljubljana, chef Blaž Švigelj

 

odprto od ponedeljka do petka med 12. in 22. uro

 

zaprto ob sobotah in nedeljah

 

naslov Prušnikova 74, Ljubljana

 

telefon 01 235 5260

 

splet www.kult316.si; kult316@bic-lj.si

 

cene hladne predjedi 4 do 7, juhe 2,50 do 3,50, tople predjedi 4,50 do 5,50, glavne jedi 7 do 14, sladice 4 do 6; degustacijski meni 20 evrov (4 hodi)

 

prostor moderna in elegantna jedilnica, ki se končuje z veliko, odprto kuhinjo

 

posebnosti šolski Center kulinarike in turizma


vinska ponudba na vinski karti ima sommelier Tomaž Leben 70 etiket, od tega 10 tujih; hišno vino je KULT316 (sivi pinot, sauvignon), ki je delo študentov pri projektu Od trte do vina, v sodelovanju s kletjo P&F. Najbolj priljubljeni vinarji: Rodica, Prus, Dveri pax, Dobuje, P&F, Slavček. Vinska spremljava: goveji jezik in rebula Slavček, 2014; goveji hrbet je merlot Kupljen, 2009, še nadgradil; štokfiš se je ujel s polsuhim sauvignonom Prus, 2011.

Bili smo v šoli. In kaj smo se naučili? Da je Kult kulinarično-turistična oaza sredi bifejev in trgovin prepolnega Šentvida, v kateri imajo natakarji, ki strežejo z desne proti levi, bele rokavice, in kuharji, ki kuhajo sous vide, bele kape; da so, medtem ko študenti v kuharski učilnici trenirajo, njihovi gosti na kuharski predstavi, kar pomeni, da se prvi tako dobro naučijo, da drugim dobro skuhajo; in da smo lani v Sloveniji dobili kar dve novi, lepi in odlično opremljeni kuharski šoli, zato nas ni treba biti strah za prihodnost slovenske kulinarike. Vsaj nekaj!

Sprejem pri vratih razkaže gostu spod­nji, gostinski del novega »kreativnega inkubatorja najnovejših trendov, znanja in svežih idej na področjih gostinstva in turizma«, v katerem sta kavarna, »intimen kotiček za prijateljsko kavo in domač rogljiček«, ter restavracija, ki »razvaja s svežimi kulinaričnimi dobrotami ter posebnostmi iz slovenskih gastronomskih regij«. Imajo še konferenčno dvorano, učno kuhinjo, vinsko klet in celo »elegantno prenočitev v razkošni dvoposteljni hotelski sobi 316«, ki je sicer učna hotelska soba.

Kavarna je minimalistična, restavracija z odprto kuhinjo pa elegantna s pogrinjki, peclji, rokavicami, luč­mi in študenti, ki ves čas zlagajo, poravnavajo, pogrinjajo, nekateri, če se jim roke ne tresejo preveč, tudi servirajo. Komunikacijo vodi šef strežbe, ki po vsakem naročilu stakne glavo s šefom kuhinje. Šentviški Kult je simpatična doživeta animacija čisto prave restavracije, v kateri se učijo celo gost­i! Zato sledi, kaj smo se naučili mi.

Poširano in dimljeno

Za aperitiv so na voljo tri penine. Steklenico je natakar odprl pri mizi, kozarec je nagnil, da so mehurčki lepše polzeli. Nazdravili smo, nato pa čakali … Pogrinjek, okusen namaz iz leče, z domačim kruhom, ki pa je bil tak, da ga ne poješ preveč, smo dobili, ko sta bila kozarca že prazna. Natakar je ob vsakem hodu predstavil jed, ki je bila del degustacijskega menija, a ne tudi tiste, ki je bila z menija a la carte. Naj sproti tudi beremo?
Dvakrat postrv, poširana in dim­ljena, je popravila vtis in naučila: da jedo tudi oči, da je drobna ideja zlata vredna in da je treba začeti z lahkim. Prava šola okusov, s primerjavo dveh konsistenc in različnih arom, ki so jima v vsakem grižljaju dodatki odkrili še nekaj novega. Spodaj cvetačna krema, zgoraj naribana surova cvetača, vmes kandirana limonova lupina, naokrog mladi špinačni listi. Z nekaj več dodanimi kapljami oljčnega olja je postrv ostala v lepem spominu.

Manj prekajeni goveji jezik, ki se je izgubil v eksperimentu. Pravilno je hotel biti drugačen, domiselno je dodal nenavadne kombinacije, spretno in barvno lepo se je zložil, a vseeno ostal nedorečen, brez nadokusa. Sestavine, ki so bile skupaj, se niso poznale. Fižol je bil surovo voden, marelice so sladkale, kar naj bi bilo kislo, jezik pa je bil zaradi vsega tega zakrčen, torej trd. Hren? Kje? O peni smo le brali. Poskušali smo z bučnim oljem, poplaknili z rebulo, a nič. Zakaj je tam, je vedela le okisana čebula, ki bi ji v novem receptu lahko dali večjo vlogo.


Tudi pri toplih predjedeh je bilo 1:1. Ajdovi bleki so kovinsko, zaradi brokolija, delovali le za oči, okusi, ko so se rešili predsodkov, pa so bili neprimerljivo bolj prijazni. Pogumna jed, saj pri ajdovih testeninah nikoli ne veš, ali še niso kuhane ali so že razkuhane, tukaj pa niso imele le pravega ugriza, temveč tudi takšno kombinacijo, iz rozin in pinjol, slednjih kot pire, ki je bil kremen zaradi sira maskarpone in bogat zaradi rjavega masla. Kult se všečno poigrava s tradicijo slovenske kuhinje in jo spretno spreminja s sodobnimi tehnikami in idejami. Kar je drugje le ješprenjeva kaša s kranjsko klobaso, ima pri šentviški cerkvi še nabrane volančke – korenje je okisano, ješprenj napihnjen, kremna omaka pa je iz ješprenjevega čaja. Zato je tudi razumljivo, saj se šele učijo, da vse ne uspe. Pastinakova juha ni bila le pregosta, da je žlica res stala, temveč je bilo v njej tudi idej preveč. Peteršilj, orehov pesto, orehovo olje, sirov kreker … Nekaj smo našli, še več ne. Rezultat je bil bledoličen.

Šolske (o)cene

V Kultu je piranski brancin nadevan s praženimi orehi, inčuni in kaprami, svinjska zarebrnica ima bučni raviol s šobljevim (želodec) nadevom, jagnječ­ji file dopolnjuje štrukelj z ovčjo skuto, leteči žganci, kar je na ljubljanskem koncu postalo že modno ime za (tradicionalne) ocvrte piščančje kračke, pa skačejo v kečap iz rumene kolerabe. Toda res kulten je, posebno pozimi, štokfiš, torej kuhana polenovka, ki je simpatično zložena v stolpič, s krompirjem in pregreto smetano, tudi zaradi priloge, ki je spominjala na bujto repo, a bila iz zelja z drobnimi ocvirki.

Izlet v Šentvid se vsekakor splača, ne le zaradi šolskih (o)cen, temveč tudi zaradi šolske dnevne ponudbe. Ko je bil v njej goveji hrbet, je imel sicer krompir visokoleteče konfitirano ime, toda meso je bilo pečeno v »nulo«, saj je Kultova kuhinja tehnično odlično opremljena, chef, ki je sicer končal BIC še v stari šoli, pa zna uporabljati sous vide (v vakuumu in vodni kopeli) in izkoriščati Maillardovo reakcijo (naknadno zapeči skorjo do dišečih arom). Čokoladni fondant z jagodnim sladoledom je bil v modnem slogu, ljubljanske skutne palačinke s pehtranom pa v etno. Oboje tako uspešno, da se nam za prihodnost ni bati. Ne bomo lačni! Narastek je opravil tehnični del izpita, palačinke umetniškega. Ko je prišel chef k mizi, smo bili dobre volje.

Raziščite gostilne na enem mestu.



Zakaj obiskati?

V Kultu se ne učijo na gostih, temveč pred gosti! To je najbolj pomembno spoznanje, zaradi katerega obisk nove šole ni le cenovno prijazen, temveč je tudi kulinarično poučen. V elegant­nem ambientu in ob dobri postrežbi pred gosti niso le lepi krožniki, ki novoslovensko bogatijo staro slovensko kuhinjo, temveč hkrati teče tudi kuharska predstava. In če še primerjamo: jedi mariborske hišne številke (Sedem) so v a la carte delu še bolj ambiciozne in že bolj dodelane od šentviške nadmorske višine (316), toda tudi v Kultu se šolska ura z zelo podobnim konceptom konča z optimizmom.

Prihodnjič: Kralj žara, Ljubljana


Prijavi sovražni govor