Nedelo izbira: Restavracija Milka, Kranjska Gora

Žar v očeh in jedeh pod štirimi siončki in pol.
Objavljeno
16. marec 2018 10.49
Uroš Mencinger
Uroš Mencinger

Tukaj je vse! So vršaci in Vršič, gorski prelaz in tlakovci serpentin, Ruska kapelica in spomin, jezero in Jasna, Kranjska Gora in tromeja, zimska in letna sezona … Milka pa se je vseeno in dolgo le starala. Zdaj se je pomladila, z novo ekipo z žarom v očeh in znanjem v kuharskih rokah. V kaminu prasketa, slog je rokoko, pogrinjki so slovesni, toda chef je pri mizi v kavbojkah, njegovo dekle vadi za slaščičarko, natakar je kodrast, sous chef je mentor in nekaj je od poldneva že zmanjkalo. Nova Milka je ravno to (edino), kar je še manjkalo Kranjski Gori!

Prt ima volane do glež­njev, nadprt je skrbno zlikan. Na njem je odlomljen gorski kamen s prilogo. Na sredini je maslo, ob njem sta hladna rdeča pesa in topel kruh. Maslo ima ocvirke, ki pa so iz (dehidrirane) rdeče pese. In sploh ni maslo, ker je iz račje masti in račjih jeter, zato je tudi kruh dobil nekaj račjega konfita. Komu po tak­šnem pozdravu še ni jasno, da je prišel prav?!

Francosko po naše

Ko je bil ob Blejskem jezeru, smo ga zgrešili za dan. Stres je bil hitrejši. »Takrat sem vas čakal … Tisto je bilo visoko, tukaj pa je bolj preprosto.« Miha Dolinar je mlad, toda za seboj ima že dovolj, pri nas in v tujini, stresno in manj stresno, da je kuharsko izkušen. To je za Milko pomembno, kajti tukaj v Jasni, na tem lepem koncu Slovenije, je res vse, a ravno zato je lahko hitro tudi preveč. Čeprav je zaljubljen v francosko kuhinjo, je dobro, da ob precej manjšem jezeru, kot je Blejsko, začinja bolj po londonsko.

Čeprav ambient, potem ko se pride v Milko po istih starih stopnicah kot pred tridesetimi leti, z vzorčasto-črtastimi tapetami, oblazinjenimi stoli, rdečimi zastori, starimi okvirji, tiho preprogo, steklenimi pogrinjki ustvari zmoten vtis francoskega podeželskega dvorca. A je na terasi, ki je bila vedno Milkina sončna posebnost, ob modnih sladicah (sticky toffee, čokoladni brownie, pomarančni kolač) tudi kuhano vino, v jedilnici pa so ob odličnem jazzu tudi – žganci.

Pravzaprav chef, ki pri vsaki mizi osebno nadomesti jedilni list, našteva tako, kot da bi prišli na malico, ki nam jo bo med enim in drugim hodom na hitro in kar po navdihu tudi sam skuhal. Toda prav to je tisto, kar te po prvem (zgrešenem) vtisu sprosti, da te ni več strah, ker si nisi čevljev na pragu bolj obrisal … To je tista top­lina, ki ni le od kamina. To je tisto radovedno pričakovanje, ki dobi veselo nagrado.

Postrv so v bohinjski ribogojnici Zupan hladno in nežno odimili. Mladi chef, ki mu v kuhinji pomaga izkušeni Andrej Rovan (prej Restavracija 1906), jo je položil na ržene žgance iz kislega kruha pumpernickla, to smer pa je določil tudi spremljavi. Penasto kremo z gorčičnimi semeni in okisano čebulo je ob kopru teksturno dopolnila oka, tanke rezine sočno-škrobastega gomolja zajčje deteljice izpod Andov. Kuharja sta tako uspešno rešila občo zimsko zagato z enoličnostjo dim­ljene postrvi.

Tudi pri juhi bi pričakoval kaj drugega, če bi le bral in ne bi bilo ob naštevanju v pomanjševalnicah še opisovanja z žarom v očeh. Cvetačna juha in praženi lešniki …, par iz učbenikov nadokusa, a tukaj še s preprostostjo nadgradnje, tankimi listi surove cvetače in hladno zabelo lešnikovega olja.

Prav to, preprostost, a z nadgradnjo, prepriča v Milki. Tako kot mi poznamo krompirjeve in skutne cmoke, poznajo Italijani njoke in gnude. Slednji so, torej, z rikoto, ki ji v Milki dodajo še parmezan, takšne cmoke pa okopajo po francosko v smetani in še po naše v toču. Slednji je iz popečene briške salame, ki jo sladi balzamični kis in redči rdeče vino. Da so zbrani vsi okusi, poskrbi treviški radič, da ni komu pregrenko, hrustljajo še orehi. V ustih se rezultat prijetno zlepi. Temu se reče kuhanje z veseljem!

Nič ne manjka

Som
je tudi iz ribogojnice Zupan. A v Jasni je v vlečenem testu, zato je za nadev, ki ga chef, seveda, imenuje farce, saj je sveži ribi za sladkovodno izrazitost dodal še dimljeno različico, za globinsko pa sušene paradižnike. V krompirjevi kremi so osvežilno delovale sveže kumare, strukturno pa špinača.

Som – štrudelj na krompirju in špinači. Foto: Uroš Mencinger

Jelenov file je bil iz kočevskih gozdov, ajdov krap iz hladno luščene tatarske ajde in s skuto. Divjačinska omaka je bila z brusnicami, barvno in gostljato jo je dopolnila še nežna korenjeva krema. Bilo je, skratka, po moderno-chefovskih pravilih, ki pa se vseeno niso mogla upreti skušnjavi – ajda je bila tudi za grizljanje. Veliko elementov, seveda z risanjem po barvno divjem krožniku vred, vseeno pa z dovol­jenim pretiravanjem. To je takrat, ko so krapi vsaj takšni kot v tvoji najljubši gorenjski gostilni in je divjačina vsaj tako mehko nežna kot v naših boljših restavracijah.

Jelen – z ajdovim krapom in tremi omakami. Foto: Uroš Mencinger

 

A tisto, s čimer je Milka naredila razliko, je bil vseeno jagenjček! Zato, ker je bil le s pečenim krompirjem, sotirano zimsko zelenjavo in temno žametno omako. Torej, vse skupaj sicer na vročem kamnu, a brez risanja, pretiravanja in filetiranja. Sploh ne visoko, a nikakor ne običajno. Le jagenjček, toda v glavni vlogi, le iz stegna, toda tako enakomerno mehko kot še ne.

Jagnje – steak na vročem kamnu z zimsko zelenjavo. Foto: Uroš Mencinger

Zato, ni le 4,5, ker bi kaj manjkalo, temveč, ker je vse tako kot na tej lokaciji, ki je v Jasni in ne na Bledu, mora biti! Ker le tako si lahko gost, ki se sicer prepusti, na koncu še izbere. Če vprašate chefa, boste za sladko creme brulee (karamelizirana) račja jetra na kremi iz zelene, s cigaro iz listnatega testa s hruško, v omaki rumenega muškata in medu ter s posipom praženih lešnikov, če pa njegovo ljubezen, boste izbrali presno pomarančno torto, z ragujem iz mandarin, makronom in upognjencem. Oboje je sočno, le da je tortica brezglutenska, račka pa bogata.


P. S. Še bolj bogato je lahko za vikend, če prej naročite: cel piščanec, a brez kosti, zato pa polnjen z gosjimi jetri in tartufi. Nova Milka, res!

Zakaj obiskati?

Prav takšne kulinarične postojanke med gorami, na bregovih hudourniških jezer, blizu turističnih središč, v starih lesenih kočah z mladimi najemniki in chefi, so vsebina, ki nadgrajuje dano, naravno, lepo slovensko obliko. Zaradi takšnih Milk držimo pesti in pojdimo na izlet, da bo mladostni žar ostal, zdržal v očeh.

Prihodnjič: 
Gostilna Maribor, Maribor