Nedelo izbira: Restavracija Tabor, Podbrezje

Seveda imajo na dvorišču ognjišče za podpeko in s stropa visijo ribiške mreže, s police sobo osvetljujejo karibsko prebarvane plavuti in začnejo tako, da naštejejo vse vrste rib, ki so ravno danes priplavale na Gorenjsko.

Toda poglejte naokrog, pogrinjki so snežno beli, v zadnji sobi gori v kaminu, po strmih kamnitih stopnicah se ne gre v prazen kevder, temveč v polno vinsko klet, mlada gospodarica, ki je izkušnje nabirala celo v Avstraliji, pa ribo tako filira, da ti ni žal za kostmi, ko jih odnese v kuhinjo. Tabor ni le še ena gostilna več z morskimi jedmi, brez katerih nam živeti ni.

Ne nazadnje je Tabor tudi pod prejšnjim najemnikom (in chefom), ki je zdaj pri Vodniku v Ljubljani, dobil štiri sončke. Tako kot novi taborski chef, ko je kuhal še v Kranjski Gori (Skipass). Zato je dobra vest, ko smo jih po šestih letih spet preverili, da je v Podbrezjah še po starem. Tabor je (še vedno) to, kar drugi niso, torej gorenjska konoba, ki ima dobre zveze v Dalmaciji.

Celo kruh, na veliki deski in s pravim krušnim nožem, tokrat v dveh bagetah, le beli in tudi žafranovi, je še vedno prvi na mizi, sledi pa mu tris, v katerem je še vedno škarpena, po naše bodika, ne majonezna in ne bakalarska, kot sekljana pašteta hišna posebnost.

No, kruh je bil sicer pogret, toda v trisu hobotnica v solati ni bila le mehka, temveč je bila njena marinada res solatna, česnovo-kisla, kar jo je dvignilo nad klasično serviranje v školjki, inčuni, pravzaprav sardoni, niso bili kar iz nekega kozarca, ker so imeli za to preveč kosmatih bodic in sveže slanosti, in solate so bile z domačega vrta. Skratka, Tabor še vedno ni množična ribja prehranjevalnica, ki bi lignje tehtala na tone … Saj jih še vedno – pravilno! – nima!

Tris – škarpena v pašteti, hobotnica v školjki, inčuni v soli. Foto: Uroš Mencinger

Črna rižota

Na tržiški deteljici se sicer najprej izgubiš, a v drugem poskusu po kažipotih najdeš med hiše in čez dvorišča v Podbrezjah. Okolje res ni morsko, toda mar prav to ne dokazuje, kako se da v Sloveniji z gora skakati v morje?!

Tako pa skače tudi Tabor. Brancin je sicer dimljen doma in rezan na dolgo, kar mu polepša strukturo, a vseeno ne seže čez rukolo, ki veni pod njim. Malo češnjevih paradižnikov in krhelj limone so premalo, da bi si balzamični preliv vtisnili v spomin. Ribja juha ima veliko na julien zrezane, čvrste in žive zelenjave, nekaj ribjega mesa za dokaz in vtis, malo riža za tradicijo in sled paradižnika za barvo, torej dovolj pestro vsebino. Kar zmanjka za večji nasmeh, je ribji okus, ki je preveč gorenjski. Da ne gre brez soli in popra, kar nekaj pove.

Tudi črna rižota ima vse, kar potrebuje v Dalmaciji. Sipe ni le za vzorec in tudi mehka je, črnilo dobro pobarva riž, ki je dovolj morsko rižoten. V ozadju je še sladka nota, h kateri someljejka svetuje štajersko cvetico (renski rizling, Skaza), kako zanimivo. A je tudi še nekaj. To, da se ne čudiš, da imajo gostje prav takšno rižoto tako radi.

Hišna specialiteta – črna rižota s sipo. Foto: Uroš Mencinger

Točno, Tabor (še vedno) ne izumlja, a to tudi pomeni, da je bolj všečen kot kreativen, da ne spreminja, temveč le nadaljuje, da je korekten in profesionalen, a se zato prilagaja (gostom). Zato v Taboru ni (bilo) vse za štiri sončke, toda nobena jed nas ni pustila lačnih. Zaradi tega je bila odločitev težka, vendar je lahko padla. Prevladali so štirje sončki, ker bodo tako, upajmo, prevladali tudi zahtevnejši gostje. Tudi pod vršaci je, ob tej ambiciji in s tem chefom, prostor za več drznosti v dodajanju in spreminjanju ter za manj povprečnosti v ponavljanju in prilagajanju. Naj bo konoba, a na še bolj gorenjski način! Zato nasvet, če niste le za povprečje: že ob rezervaciji jim povejte, da želite nekaj več.

Riba kot sveža riba

To, kar so (brez prednaročila) imeli fuži s škampi. Vroč krožnik in dišeča omaka. Chefovsko znanje in kuharski občutek. Omaka je bila tisto več, kar moraš dodati, ko ni morja pred vrati, z občutkom skladnosti okusov, potrpežljivostjo rezanja, pravilnostjo kuhanja, izborom vsebine. Niso bile kozice, ker so bili res repki škampov, zato so tudi sladkali, bila je izrazitost paradižnika, čeprav ni prevladala nad bistvom, bilo je dovolj čebule – za globino – in ne preveč česna. Bile so malenkosti, ki pa so povedale veliko. Da so fuži domači – »Delajo jih za nas!« – in ravno tako zviti, da se v njih skrije omaka in se potem razlije v ustih.

Najboljše – domači fuži s škampi. Foto: Uroš Mencinger

Morski list na žaru je imel pravega ribiča in vrhunec sezone, ob že pohvaljenem filiranju je ohranil Taborovo blitvo s krompirjem – ne česnasto, ne kosmato in ne nitasto – ter dodal omako, ki ni skrivala porekla (šalotka, limona in maslo). Saj ni treba veliko, riba kot (sveža) riba …, toda natanko to hočeš.

Za v pečico ni bilo dovolj jedcev, a je iz nje tudi krompir prišel dovolj opit in še zapečen. File romba je ohranil čvrstost, čeprav ni bil iz Jadrana. Koža je bila pečena, čeprav ni bila hrustljava. Priloga je bila solata, ker je bila z gorenjskim kisom in istrskim (Santomas) deviškim oljem. Saj že veste, profesionalno korektno.

Zato tudi od sladkanja ne pričakujte čudežev, temveč to, da boste brez težav in raje kot marsikje drugje pojedli do zadnjega koščka. Orehov parfait (zmrzlina) s suhimi slivami, kuhanimi v rdečem vinu, in medenjakovimi hrustavci je nadgradila pehtranova krema, pa čeprav bi pehtran lahko pustil bolj izrazit pečat, sočno rezino, z dvema kremama, pomarančno in čokoladno, pa oljčno olje, ker je bil njegov pečat ravno tisti ščep, ki se ga Tabor trudi dodati morju pod vršaci.

Zakaj obiskati?

Ker v Taboru nimajo lignjev, saj jih imajo vsi, tudi ne plastičnega jedilnega lista, ki bi s svojo debelino delal konkurenco zamrzovalni skrinji, z vonjem pa njeni debelinine razumem  Imajo pa čisto pravega kuharja, ki sicer kuha tako, kot ste vajeni z dopusta ob dalmatinski obali, a doda ravno toliko svojega chefovskega vpliva, da ne greste v Tabor takrat, ko ne veste, kaj bi jedli, temveč takrat, ko veste!

Prihodnjič: Le Petit Restaurant, Ljubljana