Nedelo izbira: Sattlerhof, Gomilica, Avstrija

Zakaj je pri njih polno? Tudi zaradi štirih sončkov in pol!

tor, 17.10.2017, 15:00

Kaj, kje, kdaj

kuhinja v gostilni tradicionalno, v restavraciji ustvarjalno

kdo družina Sattler, chef Hannes Sattler

odprto torek, četrtek, petek in sobota od 18. ure

zaprto od decembra do marca

naslov Sernau 2 a, Sernau, Avstrija

telefon +43 3453 44540

splet www.sattlerhof.at; restaurant@sattlerhof.at

cene degustacijski meni 79 evrov (5 hodov) in 98 evrov (7 hodov)

vinska ponudba vinogradniška kmetija Sattlerhof je z nekaj več kot 40 hektari med srednje velikimi na južnoštajerski vinski cesti (dvesto tisoč steklenic na leto); ob lastnih je na vinski karti še 350 vin z vsega sveta

prostor elegantna jedilnica v lesenem prizidku, vrt ob vinogradu, domačna gostilna

posebnosti vina, hotel

 

Zdaj jeseni je na vinski cesti najlepše. Pri vsaki hiši pečejo kostanj in vse klopi na travi med vinogradi so zasedene. Avtomobili, ki so pripeljali vse te lačne, žejne in vesele ljudi, nimajo le lokalnih registracij, temveč od vsepovsod. Veliko je naših, ker mi smo tam tudi zato, da se sprašujemo, že trideset let: »Zakaj je pri njih polno, pri nas pa ne?!« Odgovora ne boste našli na deski z narezkom. Ponj je treba v Sattlerhof! Ker ni dovolj, da je polno le po trgatvi, temveč vse leto, so prvi, in to že zdavnaj, vrhunskim vinom dodali vrhunsko kulinariko, gostom pa uživaško posteljo.

Resnici na ljubo se tudi na naši strani kulinarično dogaja. Ne nazadnje nas je domačija Gaube s Špičnika, tik pod (ne)znanim srcem sredi vinograda, presenetila za 4,5 sončka, Hiša Denk, ki je ena od štirih slovenskih restavracij z (doslej) najvišjo oceno 5,5 sončka, pa je le čez cesto svečinskih vinskih poti. Kljub temu se prav od Sattlerhofa in njemu podobnih, ki jih je tam naokrog, le nekaj kilometrov čez štajersko mejo, s hoteli, restavracijami, gostilnami, dobrojedskimi vinotoči, chefi dovolj, da je avstrijska južna vinska cesta prepoznavna evropska vinsko-kulinarična destinacija, lahko še precej naučimo.

Gostilna in restavracija

Najprej je aperitivni bar, z udobnimi fotelji, modnimi barvami, stekleno vinsko steno, digestivnimi žganicami in chefovimi pozdravi. Čips je bil iz štajerskega parmezana in bučnic, bazilikin šot v kozarcu z domačega vrta, domače dimljen je bil tudi losos na deščici. Penina je hišna in iz modrega tičnika, ki mu le na Štajerskem v jagodno sadnem roseju smejo reči šilher (schilcher). Dolenjci bi rekli, da je (kot) cviček.

Drugi hod pozdrava je bil krepko domač, hladna svinjska pečenka na topli kolerabni solati z beluga lečo. Kruha so bile tri vrste, za vse zraven so poudarili: »Je bio«, zeliščna sol, surovo maslo in namaz z zeleno. Potem te odpeljejo za belo pogrnjeno mizo, v lesen zimski vrt, s someljejem, tekači in razgledom.

Vse bio – kruh, sol in maslo. Foto: Uroš Mencinger

Sattlerhof je (takoj) za Gomilico, zato ni ob prepolni vinski cesti. Najbrž mu je tudi ta odmaknjenost od kostanjev in veseljakov začrtala pot. Je drugače kot na deski in ob moštu v vinotoču, toda tudi Sattlerhof ni le za vrhunce. Novi koncept Sattlerjeve kulinarike je naredila hči Anna, ki se je med drugim učila pri Ducassu. V hotelu, ki gostom obljublja uživanje, je čez dan tudi gostilna, štirikrat na teden pa v lesenem zimskem vrtu po dvajset gostov razvajajo še dobrojedsko.


V gostilni vsaka sestavina ve, s katere kmetije je, v vsaki jedi je štajerski ponos, vsak krožnik pozna tudi spremljajoče vino. Seveda pa ob govedini v solati s kebrom (fižolom), štajerskem pohanem pišku in čebulni pečenki ne manjka niti vse drugo, kar je dandanes modno, zato nujno, torej ob kumarični (hladni, poletni) juhi na zobotrebcu pečena kozica, v bučni (jesenski) juhi ob bučnicah tudi kapučino, ob svinjskem fileju na sladkem zelju tudi italijanska polenta, v golažu iz lisičk pa ob kruhovem cmoku za okras plavajo kodrasti frisee solatni listi. Le zelena solata je bila avstrijskoštajersko neoporečna – bučno olje, da bi ga pil, a kisu so dodali sladkor, na naši strani greh. Je pa za štedilnikom v gostilni na Satlerjevini naš kuhar, Gregor Šagi iz Kungote.

Po očetovi poti

Ko gredo Sattlerjevi na jago, vmes tudi nabirajo, očitno dovolj za lisičke tako v terini kot kremi. Škoda, da je bilo oboje na granitni plošči, saj se je struganje daleč slišalo. Čips vijoličastega krompirja je bil teksturni dodatek, solata iz ajdove kaše za domači okus, sivkin sladoled pa za chefov. Čeprav jed ni bila več po zadnji modi, so ji bile lisičke hvaležne, da niso imele običajne vloge.

Na Satlerjevini ima Willi Sattler vinograde in vina, brat Hannes pa hotel, gostilno in restavracijo. Družini sta veliki, zato je vsako leto treba kaj dograditi. Vinarski sin Andreas je že glavni v kleti, chefova hči Anna in sin Markus že kuhata po svetu. Pa se je vse skupaj začelo šele pred petdesetimi leti, s prazno kletjo nad razpadajočo bajto. Omen­jamo le zato, ker je bilo takrat še na obeh straneh meje enako.

Bolj v smer okusov in manj vtisa je zavil ocvrt priželjc, v satenasto gladkem telečjem fondu (osnovi), na pastinakovem pireju, ki je kombiniral z zeliščnim oljem. Vse skupaj pa so pivnali in nadgradili kodri borovega glivca (spužvasta gozdna goba). Le ocvrti žajbelj je bil malo izgubljeno pozabljen.

Borov glivec – manj znana goba z znanim priželjcem. Foto: Uroš Mencinger

Ribji hod Sattlerjevega kreativnega menija je imel nekaj že videnega, a tudi nekaj presenetljivega. Seveda je bil smuč in seveda iz bliž­nje ribogojnice (Hornegg), zraven pa spet krema in čips, tokrat iz koromača. Toda na kožo hrustljavo a point pečeni file smuča je bil podložen z blitvo, ta pa zabeljena z vaniljo in začinjena solatno, s pomočjo karamelizirane limone. Učinek se je zgodil v ustih, ko se je grižljaj združil s požirkom; ker je bil v kozarcu Sattlerjev premium sauvignon s Kranjan (Kranachberg). Ko je nastal (2011), ga kritiki niso razumeli, zdaj, ko je zrasel, pa ga ni več.


Mesna vloga je bila pujsova in na dva načina. Kuhar je sicer pozabil, da smo imeli file že za kosilo, a zvečer je bil lepše rožnato spečen, vseeno pa ob rilcu, kuhanem v lastnem soku, manj pomemben. Od zelenjave z domačega vrta so bučni cvet napolnili in odimili, dodali grah, hren, jajčevec in bučko ter natočili morrilon, ki mu povsod drugje po svetu pravimo chardonnay. Bilo je vsega, le vina ne, malo preveč, toda bil je pač tak večer, pri vinarju, toda v hotelu, v gostilni, toda dobrojedski, pri gostilničarju in kmetu, toda predvsem chefu.

Pujs – od fileja do rilca in domača zelenjava. Foto: Uroš Mencinger

Nekateri so Sattlerhof sicer že prehiteli in tudi terina bele čokolade s strukturo moussa (pene), polnjena z brusničnim želejem, je to dokazala, s sladoledom črnega sezama, na karameliziranih koruznih kos­mičih, in brusničnim spužvastim biskvitom vred. Toda Satlerjevina je bila okrog Gomilice na oni strani prva, ki je začela celoletno, dopust­niško in dobrojedsko nadgrajevati narezke in kostanj ter dopolnjevati sovinjone in morilone. Zdaj pa ne le da je še, je tudi boljša, kot je bila (zadnji obisk 2008.), za seboj ima že novo generacijo in pred seboj nove izzive. Pri nas pa se še vedno vozimo čez, nekoč le na bretljauze, zdaj pa tudi na delo.


Zakaj obiskati?

Zato, ker je na njihovi strani polno vse leto, na naši pa le kako res lepo nedeljo, in še takrat le, če prej rezervirate! Morda je malo dražje (od mošta in kostanja), toda zato se še naučiš, kaj vse se lahko zgodi od ene do druge generacije. Predvsem pa gre za sobivanje, saj na enem obisku spoznaš ekološki vinograd, sodobno vinsko klet, hotel za uživanje, tradicionalno gostilno in dobrojedsko restavracijo.

Prijavi sovražni govor