Odprta kuhinja: Eterični breskvin alter ego

Na prozornem krožniku je bilo na koncu pet majčkenih oblakov. Breskve z medom, timijanom in jogurtom, zmagovalni recept našega junijskega natečaja, je spremenil v »zrake«. »Lažje ne gre,« je dvignil v zrak nenavadno kompozicijo, ki se je takoj stopila s sceno: iznad južnih obronkov Trnovskega gozda je ravno pogledal velik kumulus.

Tomaž Kavčič, gastonomski guru akcije, ki jo pripravljamo s part­nerjem Lidlom Slovenija, je že pred časom razlagal, da neguje posebno zamisel: da bo eno od zmagovalnih jedi razdelil na sestavine in vsako posebej spremenil v zrak. Ko je slišal, kaj je bila tema junijskega izbora, lahke in lahkotne poletje jedi, je kar vzcvetel, kajti prišla je kot naročena za to. Se je pa še prej previdno pozanimal, ali bi nas to kaj motilo, in se potem navdušeno zahvalil, ko smo bili kar takoj zmenjeni, da sploh ne. Je bilo pa vseeno malo sumljivo, zakaj se tako zahvaljuje. To bo neka nedoumljiva čarovnija, verjetno. Zato smo – preplašeni – za spopad z zahtevno nalogo poročanja o pripravi zrakov v Vipavo zvlekli vse svoje kanone. Tja smo se odpravili moštveno (močnejšega spola sicer ni bilo v tej ekipi, ampak če rečem, da smo se odpravili ženstveno, nekako ne izraža duha te odprave). Da bomo ja znali.

Pod Nanosom sem vprašala fotografinjo: »Pa ti znaš slikati zrake?« »Ne vem,« je rekla negotovo. Potem sva bili nekaj časa kar tiho.

Pred dvorcem Zemono smo v senci čakali mojstra, ki je v kuhinji pripravljal sestavine. Ker sem bila vsa dojemljiva za to temo, sem na lepem čutila vse mogoče: kako je popoldanska vročina segrela lipov drevored, ki vodi do dvorca, in je bil zrak prepojen z omamnim vonjem po bledo rumenem cvetju. Iz kuhinje je prineslo vonj po pečenem mesu in je bil to dober povod za šalo – Tomažu je eden od zrakov ušel. Ogledovala sem si nenavaden steklen krožnik, ki je imel barvo samo v »gubah«: tak bi bil čist zrak nekje v planinah, če bi ga spravili v trdno obliko, se mi je zazdelo. Barva kristalne čistosti. V nekem trenutku sem se celo spraševala, ali imajo oblaki kakšen okus ...

Foto: Mateja J. Potočnik

Tomaž je prišel iz kuhinje čisto »netehnološki«. S petimi skledami, paličnim mešalnikom in nekim praškom. Izkazalo se je, da je recept za pripravo zrakov, ki jih večinoma povezujemo z zapleteno molekularno kuhinjo, neverjetno lahek – ne samo po gostoti, ampak tudi po načinu priprave. Zraki so v bistvu penice. Ampak drugačne, in to razločno. »Jaz bi temu rajši rekel kuhinja idej,« je Tomaž zavrnil vprašanje, ali smo na pod­ročju molekularne kuhinje. Po njegovem lahko s tem pojmom povezujemo dva, tri kuharje na vsem svetu: če bi se hotel ukvarjati s tem, bi moral imeti laboratorij in zaposlenih nekaj raziskovalcev. Pri zrakih, na primer, niso niti najmanj potrebni, kajti formula je res preprosta: raztopina z okusom + zrak + stabilizator. Prevedeno v zmagovalni recept: pretlačene breskve z nekoliko vode, sojin lecitin kot stabilizator, ki preprečuje, da bi se oblaček sesedel, ter zrak, ki ga v snov »dodamo« kar z navadnim paličnim mešalnikom. Ob breskvah je Tomaž z enako tehniko obdelal še druge sestavine: tako je imel en puhek okus po zeliščih, drugi po maslu, tretji po jogurtu, četrti po breskvah in peti po medu. In ta zadnji je bil tudi najbolj imeniten, pa čeprav se je Tomaž tega okusa lotil prvič in ni bil čisto prepričan, ali mu bo zares uspelo.

Kako se torej naredi najlahkotnejša med vsemi jedmi? Okus, ki ga želite, morate nekako spraviti v tekočo obliko, kar pomeni, da na primer breskve pretlačite in po potrebi dodate vodo, prav tako je treba vodo dodati medu. Okus raztopine mora biti močan, kajti ko ga vmešamo z zrakom, ta postane pretežna sestavina in okus zelo razredči. V raztopino potem vmešate sojin lecitin, ki ga ni težko dobiti, ob tem pa, pravi Tomaž Kavčič, je celo zdrav. Kupite ga lahko na primer v lekarni, če je v granulah, jih je treba prej zdrobiti v prašek, drugače se zraki ne bodo lepo naredili. Lecitin je stabilizator: zaradi njega penice, ki so narejene pravilno, ostanejo napihnjene tudi več ur. Količine pa ni mogoče predpisati, kajti vsaka zmes se bo obnašala drugače: pri tem poskusu je bila na primer najbolj problematična breskev, drugi so se dobro držali. Čeprav smo jih tresli in prestavljali za fotografiranje, so zdržali v prvotni podobi. Govorimo pa o majhnih količinah lecitina, tam nekje okrog odstotka skupne teže in manj. Skratka, vršički čajne žličke bodo prišli prav.

Foto: Mateja J. Potočnik

Ko je vse skupaj zmešano, je na vrsti le še palični mešalnik – in že na površini nastajajo oblački. Na koncu jih samo še posnamete in dodate na jed. Kako veste, kdaj so narejeni: ko tak zrak zajamete, ga obrnete na glavo in držal se bo žlice. Po njegovem gibanju pa boste videli, da je kompakten – in hkrati tako lahkoten, da ga strese najmanjši piš poletne sapice.

Tomaž je ukazal, naj niti ne pisnemo, dokler ne pokusimo – in ko je bilo to opravljeno, sem lahko pritrdila: ti zraki niso kot navadna pena. V ustih jih čutite, kot bi se razblinil milni mehurček. Definitivno imajo okus, ampak za sabo ne pustijo ničesar snovnega, nobene »obloge«, ki jo ima človek po vsaki, še tako lahkotni peni. Če bi lahko ugriznila dišavo lipovega drevoreda pod nami, bi bil to verjetno tak občutek. Ti podmladki kumulusov, na krožniku v barvi zraka, so skupaj sestavljali eterični alter ego breskve z medom in jogurtom.

Bi postregel tak krožnik, na koncu še vprašam slovitega mojstra visoke kuhinje. »To je igra. Šala,« se je zasmejal. V resnici pa zrake kar rad uporablja, na primer bazilikinega, ampak tudi tega gostom postreže z malo humorja. »Zrak je pa na račun hiše,« jim pove, ko prinesejo krožnik ...