Odprta kuhinja: Filozofija štrudlja

Ko se tržnica končno pobarva rdeče, ko jo Primorci osvojijo s košarami veselih zrelih češenj (umetelno sforsiranih jagod telebani ne šmirglamo), je zares zrela tudi pomlad. Takrat se Slovenci razdelimo še po eni nepomirljivi razpočnici.

Ko je na mizi skleda mamljivih češenj, bodo pravoverni posegli najprej po svetlejših, komaj zrelih in najlepše, najbolj sladke hranili za konec, za veliki sladki finale. V resnici bodo ves čas med dvema opcijama izbirali slabšo, da bodo na koncu, ko bodo predvidoma tudi že primerno siti, nagrajeni z najlepšim sadežem, če jim ga ni vmes že kdo speljal.

Telebani vidimo svet drugače. Najprej sežemo po najlepši češnji, potem po drugi najlepši in tako naprej, vse do zadnje, ki pa se ji brez težav tudi odrečemo. Vseskozi smo se odločali in uživali boljšo različico in tako poskušamo okušati tudi življenje.

Ni problema, dokler se za isto skledo češenj ne srečata dve življenjski filozofiji.

Kakorkoli, v češnjevem štrudlju, ki je ob špargljih, ljubljanski ledenki, mladem kifeljčarju in grahu najlepše sezonsko veselje, ni izbire in ni prilož­nosti za delitve, se zdi. Slovenska klasična šola glasuje za češnje brez pešk, ki bi motile lagodno zauživanje, da o nedostojnem pljuvanju za mizo niti ne govorimo.

Telebani vemo, da so lepo zapečene češ­nje v zavitku neprimerljivo okusnejše in da je testo lepo hrustljavo, če ga ne zmehčajo sokovi iz razpečkanih sadežev.

Tretja dilema je testo, pri katerem pa se telebani vdamo. Iz moke, vode in kančka olja zgnetejo in razvlečejo mame kot časopisni papir tenko testo, ki se za povrhu tudi trga ne. Za nedeljske telebanske chefe je to nedosegljiva umetnost, ki pa ji Safetini tanki listi z ljubljanske pokrite tržnice povsem parirajo. Le tistih pakiranih debelajs iz industrijskih pekarn se izogibajte.

Ko smo obvladali filozofske dileme, je nadaljevanje preprosto.

Na mizo pogrnemo bel gladek prt, nanj pa list vlečenega testa. Premažemo ga z raztopljenim maslom (telebani imamo za to priročen mehak čopič), pokrijemo z drugim listom in tudi tega premažemo z maslom.

Za slab pedenj široko (15 cm?) naložimo na rob testa plast lepih rdečih, še bolje črnih češenj, ki smo jih prej seveda oprali, razpecljali in odcedili. Napaka je razgrnitev nadeva po vsej površini testa, ki ga tako z zvijanjem zapremo v sredino in kuhamo, namesto da bi ga pekli.

Posladkamo (bolj ko so češnje sladke, manj sladkorja!), potresemo z žlico belih krušnih drobtin in pokapljamo z maslom. Rob prta počasi dvigujemo, da se naš zavitek lepo zrola, in ga še poslednjič premažemo z maslom. Ne varčujte z njim.

Pri sto sedemdesetih stopinjah pečemo, dokler ni lepo zapečeno. Na pomlad ni boljše sladice!

Jabolčni zavitek – štrudelj je ponos slovenskih etno chefov, ki naj bi celo torte in druge sladice po njem harmonizirali. Telebani smo pragmatični, najraje imamo karamelo, masleno sladek jabolčni izcedek, ki se zapeče na dnu protfana.

Dilema jabolčnega zavitka – štrudlja so jabolka. Kisla so načeloma boljša od sladkih, pozimi je na primer primeren topaz, poleti je treba pač poskusiti. Če se vam v tem času, ko še ni novih, zdijo prepusta, jih lahko osvežite z olupljeno in narezano rabarbaro.

Jabolka operemo in jih grobo naribamo. Telebani jih niti olupimo ne. Pomembno je, da jih kar najhitreje, podobno kot češnje, naložimo na testo. Če zamujate, pokapljajte s sokom limone, da preprečite oksidacijo in rjavenje.

Vse drugo je enako kot pri češnjevi varianti, tudi cimetu, ki je zlorabljena dišava, se raje odrekamo.

Če ste kupili šest listov vlečenega testa, tako da gredo v pekač lepo trije zavitki s po dvema plastema testa, si privoščite različico in ob dveh češnjevih ali jabolčnih poskusite še skutno. Razlika je le v nadevu.

Polnomastni skuti, če dobite ovčjo, toliko bolje, primešajte jajce ali dve, sladkor po okusu in pest (namočenih) rozin, lahko tudi suhe brusnice, ki jih uvožene z drugega konca sveta prodajajo v naših marketih.

Na pomlad je zmagovita kombinacija tudi z nasekljanim pehtranom. Vredno poskusa.