Odprta kuhinja: Kar Kuhar priporoči, pride na tržnico

»Zdaj, ko boste vi to napisali, boste videli, kako se bo začelo povpraševanje po teh stvareh. Ko sva z Edvino Novak pripravljala Kuharjevo knjigo, je godrnjala nad predlogom, da bi vključila krebuljico, ki je obvezna v francoski kuhinji. Da tega pri nas ljudje ne poznajo. Sem rekel, ti kar piši,« začne s šestimi Michelinovimi zvezdicami ovenčani chef Andrej Kuhar, ki po 12 do 14 ur šest dni v tednu vodi kuhinjo v Vili Herberstein v Velenju.

Ko je knjiga izšla, je bila tržnica takoj polna krebuljice, ljudje so jo hoteli. K nam sem iz Nemčije prvi prinesel tudi vijoličasti krompir in se je prijel, tartufe, gosja jetra ... Ljudje rečejo, da če je Kuhar pripravil, bomo pa tudi mi poskusili,« konča uvodno anekdoto mojster, ki je tokrat izbiral sestavine, za katere se zavzema, da bi jih vključili v svojo kuharijo – in nikakor ne pozabili.

Kislica

»Kislico sem izbral namerno, ker je šla že malo v pozabo. Je divje zelišče, ki raste na travnikih in vseokrog,« pravi Andrej Kuhar. Njen okus ga spomni na otroštvo, ko jo je jedel pripravljeno kot špinačo, seveda z jajcem na oko in krompirjevim pirejem ... Sam jo uporabi v kremni krompirjevi juhi in to je nekakšna klasika. Lahko bi jo pripravili tudi na bolj moderen način, torej brez krompirja, ampak to po tradiciji ni tako značilno.

Kislico je Kuharju v Vilo Herberstein prinesla gospa, ki ima bio vrt. Poskušal jo je naročiti tudi pri grosistu restavracij Gorenja Gostinstva, pa so mu rekli, da se je pri nas ne dobi in da bi jo morali pripeljati iz Francije. Potem je poklical tisto gospo, ki ga pogosto razveseli s čim manj razširjenim, in je rekla, da to pa res ne bo problem. Na svojem vrtu jo ima, pravo našo domačo, okusno. Kdor je ne goji sam in se lahko odpravi na kakšen travnik, seveda najbolje, da ni gnojen, pa si je bo sam nabral dovolj.

»Kislica lepo zaokroži jed s svojo kislino, vsebuje veliko vitamina C in mineralov, je zelo zdrava, sem tudi bral, da pomaga pri parkinsonovi bolezni. Skratka, je ena dobra stvar, ki jo želim bolj uveljaviti,« doda Kuhar.

Ribič je bil že kot otrok. Na nit so otroci dali zakrivljeno buciko in vabo, trnek so vrgli v Muro in ostriž se je takoj obesil. Danes jih v Muri več ni toliko, ker so z regulacijo izginili rokavi. Gre pa za ribo, ki je okusna, in če bi bila pogosteje na jedilniku, bi Slovenci tudi malo popravili statistiko, ki pravi, da pojemo premalo sladkovodnih rib. V glavnem jemo brancine, naj bodo gojeni tako ali drugače, pozabljamo pa na sladkovodne ribe, ki so zelo okusne. Avstrijci so daleč pred nami, oni uporabljajo vse svoje sladkovodne ribe in nekatere avstrijske restavracije so specializirane prav za sladkovodne ribe.

»Ostriž je fantastična riba iz velike družine ostriževcev, ki naseljujejo sladke in morske vode; tudi smuč je, na primer, vrsta ostriža. Potočni ostriž je roparica in ne zraste večji od 30 centimetrov, le redko se najdejo tudi pol kilograma težki primerki. Rad ima zelo svežo in čisto vodo, največ pa ga najdemo v Cerkniškem jezeru, kjer lahko zaradi številčnosti nalovimo do pet kilogramov ostrižev na dan,« priporoča Kuhar.

Ostriža je mogoče dobiti na tržnici v Ljubljani, Kuharju pa ga po naročilu dostavi njegov ribič. Ker je koža trda kot usnje, jo je težko ostrugati oziroma odstraniti luske. Gre le s posebnim nožem, pa še to je zelo zamudno. Doma je zato bolje kar filirati: ribo prepolovimo in kožo odrežemo s fileja, potem pa morda s pinceto odstranimo še drobne kosti.

Kutina

V Nemčiji so lahko znani kuharji predlagali sadež ali zelenjavo leta. Kuhar, od vselej ljubitelj kutine, je kar dve, tri leta govoril o kutini – in dočakal, da je postala sadež leta. Kutina je zelo zdrava, poznamo pa dve vrsti, tisto hruškaste oblike in ono oblike jabolka. Hruškasta bolj diši in dolgo zdrži, nima pa kiselkastega okusa. Stare mame so kutine dajale na omare, da so dišale in so zdržale vso zimo. Jabolčna kutina pa je dovolj kiselkasta, a ni tako lepa in ne diši tako močno. Kuhar je zato obe sorti vedno uporabljal skupaj. »Najbolj zdrave so pečke, ki imajo tudi veliko pektina. V nasprotju z drugimi pečkami so užitne in jih ne izrežem, šele pozneje jih odstranim s pasiranjem. Ljudje mislijo, da je lahko iz kutin samo žele, ampak iz njih je mogoče pripraviti tisoč jedi,« spodbuja Kuhar.

Na kutine nismo pozabili šele v zad­njem času. Že pred mnogimi leti so na kmetijah včasih kar obležale pod drevesi, saj jih nihče ni hotel pobirati, čeprav je mogoče iz njih pridelati tudi prvovrstno žganje.

Tri drobne skrivnosti za finale

V treh Kuharjevih receptih je nekaj dodatkov, o katerih velja še kaj pojasniti. Leča beluga je črna leča z aromatičnimi in tudi po kuhanju čvrstimi drobnimi zrnci. Kuhar jo oplemeniti (tudi) s francoskim vermutom Noilly Prat, za katerega pravi, da je tudi med kuharji malo manj znan. Leči doda še pomarančno olje, ki si ga lahko pripravimo kar sami: pomaranče olupimo brez belega mesa, olupke blanširamo, odcedimo, zmeljemo s paličnim mešalnikom, ko se olje dvigne, pa ga poberemo z žlico in shranimo. Vijoličasta gorčica, ki po vonju malce spominja na pesto iz črnih oljk, pa je le na vinskih drožeh uležana ogrščica, iz katere naredimo gorčico.

Sestavine:

• 4 ostriži (250-280 g), sveže ulovljeni, brez drobovja in lusk
• žlica masla, 2 žlici oljčnega olja, sol
• beli poper, 1 limona, majhen strok česna
• leča
• 80 g leče beluga
• 1 šalotka, majhen strok česna, 2 vejici peteršilja in timijana, majhen lovorov list in majhen ščepec nageljnovih žbic (iz mlinčka), steblo stebelne zelene
• 50 ml vermuta Noilly Prat
• 2 dl zelenjavne juhe ali ribje osnove
• pomarančno olje, balzamični kis
• šparglji
• 400 g zelenih špargljev
• 2 žlici pomarančnega olja
• sol, beli poper iz mlinčka
• omaka iz gorčice
• 1 šalotka, 50 g masla, 50 ml smetane
• po 3 žlice belega vinskega kisa
in belega suhega vina
• noževa konica čilija
• 3 žličke vijoličaste gorčice

Priprava:

1. Očiščene ostriže potresemo s soljo in poprom ter pokapljamo z limonovim sokom, pokrijemo s prozorno folijo in postavimo na hladno.
2. Lečo operemo v hladni vodi in dobro odcedimo. Šalotko in zeleno, narezani na drobne kocke, popražimo na malo pomarančnega olja, dodamo odcejeno lečo in kratko podušimo. Zalijemo z vermutom in zelenjavno juho. Dodamo začimbe in kuhamo tako dolgo, da se leča zmehča. Po potrebi juho dolijemo.
3. Narezane beluše solimo, popramo in počasi popečemo na pomarančnem olju. Ponev vmes večkrat stresemo.
4. Omaka: šalotko s kisom in vinom počasi pokuhamo skoraj v celoti, dolijemo smetano, kratko zavremo, nato omako precedimo skozi fino cedilo.
5. Pred postrežbo omako spet segrejemo, dodamo vijoličasto gorčico in na kocke narezano hladno maslo. Po potrebi začinimo s čilijem in soljo.
6. Ribe popivnamo s kuhinjskim papirjem in pečemo približno 4 minute na vročem olju, obrnemo, dodamo slanino in pustimo še 4 minute na majhnem ognju. Dodamo zdrobljen česen in maslo ter pustimo v ponvi še 2 minuti.
7. Šparglje pomešamo z lečo, segrejemo in razdelimo na tople krožnike. Dodamo ribe in oblijemo z omako iz gorčice.