Odprta kuhinja: Ko jih daš na krožnik, gredo hitro naprej

Enkrat na mesec bodo slovenski kuharski mojstri premišljevali, katere sestavine bi bilo najbolj vredno ohraniti tudi za zanamce. To je Štefelinov izbor.

ned, 28.02.2016, 12:00
Tepke v čokoladi
Posladek s stilom

Sestavine:
4 suhe tepke
200 g čokolade
domač zeliščni čaj

Priprava:
Suhe tepke kuhamo v domačem zeliščnem čaju 3 ure.
Čokolado na vodni pari stopimo.
Pomakamo v tekočo čokolado in odlagamo na peki papir.

Preprosto, ampak učinkovito: Uroš Štefelin je nekoč na glas razmišljal, kako bi pred pozabo obvarovali zanimive lokalne kulinarične posebnosti in sestavine. Vsak kuhar bi si jih izbral pet, iz svojega okolja, in jih nikoli izpustil iz rok. Gradil in nadgrajeval zgodbo, da bi bila živa in uporabna. Vsakdo, ki mojstra iz Vile Podvin pozna, ve, katero sestavino je postavil na prvo mesto, ko smo ga vprašali, katere bi bile v njegovem izboru ...

Tepka

Seveda! »Sestavina, ki je bila v zanes­ljivem odhodu. Včasih so jih sadili ob ceste, ceste so širili in drevesa so padala, novih pa ni sadil nihče. Kmetje tega sadeža niso več spoštovali in ga niso več uporabljali za kaj drugega kot šnops. Ampak tepka je res dobra, tako sveža kot suha, zato smo se odločili, da jo ohranimo. V starih časih so iz tega sadeža delali izredno zanimive stvari, od moke naprej, o njegovi uporabnosti priča tudi podatek, da suha tepka zdrži celo 25 let,« začne Uroš Štefelin.

»Njen okus je izredno zanimiv in jo lahko uporabljamo namesto rozin in drugega suhega sadja; pri nas se pojav­lja v ogromno jedeh. Kajti če hočeš neko sestavino res ohraniti, je bistveno, da jo ves čas vključuješ in povezuješ z drugimi, ki jih ljudje cenijo. Sam tepke kombiniram celo s pokrovačami (kapesantami), gosjimi jetri, jih dajem v bujone in seveda sladice, da sploh ne omenjam raznih kompotov. Imamo celo kranjske klobase s tepkami in gredo dobro v promet, z našimi dobavitelji pa stiskamo tudi sok, posebej za nas. Suha ima boljši, bolj kompleksen okus, sveža pa bolj specifičnega: če je dobro umedena, na primer, da od sebe fenomenalen sladoled.«

Štefelin pa je šel še korak naprej: »Sklicali smo kmete iz naše okolice, se pogovarjali z njimi, predlagali, naj tepk ne sekajo, ampak raje sadijo. Imam vtis, da se je po tem marsikdo drugače odločil.« Gostom njegove restavracije, pripoveduje, so tepke res dobre. Spominjajo jih na mladost, tudi če so v preprostem receptu, kot sta tepkova voda ali hruška v čokoladi. Kot nadgradnjo nam je Uroš opisal svojo zajčjo obaro z gosjimi jetri in tepko.

Koruza trdinka

Je res vredna, da jo kuhaš tudi šest ur? »No, to je pa malo odvisno od tega, kako debelo je mleta. Pri nas ponavadi za polento porabimo do tri ure. Drugače pa: da, je vredna, ta naša koruza trdinka, ki je doma v bohinjskem koncu, tega dolgega časa. Okus je nekaj posebnega; ne vem, ali bom znal dobro opisati, ampak nekako tako deluje, kot bi imela polenta primešane še lešnike. Močnejši, oreškast okus. Tudi če jo skuhaš samo na vodi in malo posoliš, jo lahko ješ samo.«

Trdinka je avtohtona sorta bohinjskega konca, znana po rdečkasti barvi. Vendar, pripoveduje Štefelin, je niso prav radodarno sejali; kar so je, so jo v Bohinju, pa še to v glavnem za domače potrebe, tako da so se Vili Podvin zmenili z enim od lokalnih pridelovalcev, s kmetije pr' Markot, da jo je v večjih količinah začel sejati tudi za potrebe restavracije.

Je trdinka še za kaj drugega kot za osnovno polento? »Mi na primer kuhamo polentino juho s krompirjem in ocvirki, odlična je tudi v kombinaciji z jajcem, pa za veliko sladic tipa strjenka ... Moka se uporablja za kruh, peciva in biskvite ter piškote.« Štefelin, ki o vsaki jedi razmišlja kot o poligonu za nagradnjo, s polento plemeniti klasiko, kot je kroparska žonta. »Zame osebno je fenomenalna kombinacija trdinke s tartufi.«

Ker je veliko v stiku s pridelovalci, pozna težave pri pridelavi poljščine, kot je avtohtona koruza: ne sme se skrižati s kakšno drugo sorto, zato jo je treba saditi na odmaknjene lokacije, da se ohranja čista. Še nedavno so bile težave tudi s semenom, zdaj na srečo ne več. Koruza trdinka je sicer še vedno najbolj zakoreninjena v bohinjskem koncu, kjer jo »par fantov spet uporablja«, z domačih miz pa tako ali tako nikoli ni izginila, sklene sogovornik.

Gorenjski želodček

Uroš je sicer uporabil ljubko pomanjševalnico, ampak ta želodček je pravzaprav ogromno, večkilsko mesovje. »Na našem koncu Gorenjske je bil želodček od zmeraj praznična jed. Od doma se spomnim, da smo ga kuhali za vsak božič in veliko noč. Danes sem ga dal zraven, ker sem ugotovil, kako malo ljudi ga pravzaprav pozna. Okus je odličen! Če pomislim, kaj vse so znali Italijani potegniti iz mortadele, ne vidim razloga, zakaj ne bi Slovenci – no, ali pa vsaj mi, Gorenjci – enako obravnavali takega 'top' izdelka.«

Želodček je mešanica svinjskega mesa in prosene kaše, v danki, kaj bi ovinkarili. Štefelin meni, da je najboljša kar domača sorta prosa sonček: malo robustnejša in debelejša. Kuha se tudi eno uro za vsak kilogram teže, predstavil pa ga je v dveh različicah: najpogostejša domača raba ga najde v družbi z dobro krompirjevo solato, Štefelin pa ga svojim gostom v pozdrav pošilja paniranega in ocvrtega z nekaj kremne hrenove omake. »Tudi sami znamo narediti želodec,« se pohvali, vendar ga zanje izdeluje mesar Mlinarič iz Lesc, ki je, kot pravi sogovornik, ohranil očetove recepture.

Še sklepna beseda tega »uvodnega nagovora«, s katerim bi radi začeli nekak­šen feljton. »Slovenci smo preskromni. Včasih se nam kakšne reči zdijo gmajn in čakamo, da nam kakšen tujec pove, kako odlične, posebne so v resnici,« pravi Štefelin. »Ko jih daš na krožnik, gre pa to hitro naprej!«

Prijavi sovražni govor