Odprta kuhinja: Kost z luknjo, telečja golen pravzaprav

Manj ko je poznavalcev in vsevedežev naokrog, laže je presenetiti in navdušiti. Čeprav se tudi pri na videz običajnih jedeh, kot sta pražen krompir ali dunajski zrezek, ne bojimo konkurence. Je pa seveda res, da smo v resnici dokaj ozkopasovni in da nas tam, kjer se ne moremo postaviti, raje ni.

Osso buco je kost z luknjo, teleč­ja golen pravzaprav, ki vam jo mesar razžaga na štiri centimetre debele zrezke s kostjo na sredini in luknjo z mozgom v njej. Iz sprednje teletove noge vam bodo lahko v prijazni mesariji izrezali štiri ossobuce/osobuke, trije bodo primerne, eden pa čezmerne velikosti.

Popopramo jih, posolimo, povaljamo v moki in jih dobro potrepljamo, da nam moke prezgodaj ne odpihne.

Na vročem oljčnem olju zrezke na hitro popečemo. Pozor, v manjši ponvi, po eden ali dva v njej, se bodo lepše opekli, kot če vse štiri cmarimo hkrati.

Lepo porjavele zrezke spravimo na toplo, v ponev prilijemo kozarec belega vina, pristavimo nazaj na ogenj, zavremo in z leseno kuhalnico postrgamo vse zapečeno z dna in sten ter s tem prelijemo opečene zrezke. Od tod naprej gremo lahko po dveh poteh, po beli ali rdeči seveda.

Bela, il classico

Na koščku masla in žlici oljčnega olja v ponvi, kjer so se opekli zrezki, rahlo opražimo sesekljano čebulo, dva stroka česna, dva sesekljana korenčka, košček korenine in dve stebli zelene. Ko se vse lepo zapeče in zadiši, prestavimo skupaj z zrezki v skupno, dovolj veliko posodo, tako da bodo lepo zloženi drug ob drugem.

V prejšnji ponvi, ki še hrani sledi in vonj zapečene zelenjave, zavremo dobrega pol litra vode, jušno kocko, štiri liste lovorja, štiri liste žajblja, vejico rož­marina in naribano lupino manjše neškropljene pomaranče ter s tem prelijemo zrezke, ki naj bodo dobro potopljeni, vendar tako, da so z zgornjo površino na suhem. Če je juhe premalo, jo brez slabe vesti primerno razredčimo.

Posodo z zrezki prekrijemo z dvema plastema aluminijaste folije, postavimo v pečico in pri 160 stopinjah pečemo najmanj uro in pol. V polčasu folijo odkrijemo, zrezke obrnemo, spet pokrijemo in dopečemo do konca.

Rdeča, al rosso

Postopek je enak kot pri belčkih, le da zelenjavni omaki dodamo kar precej na kocke narezanega paradižnika in/ali goste paradižnikove omake oz. koncentrata. Dišave so tokrat list lovorja, timijan, rožmarin, lahko tudi majaron in/ali bazilika.

Ko se odločimo, da je pečenja dovolj, omako odlijemo, pretlačimo in povremo, da se volumen primerno zmanjša. Zdaj je čas za popravke s soljo, vinom, zmletim poprom, lahko uporabimo tudi kapre, inčunček ali sardelno maslo, žlico balzamičnega kisa. Telebanska fantazija je neizmerna.

Nekateri so prepričani, da se k beli varianti prilega milanska – žafranova rižota, drugi verjamemo, da je to greh, ki iz odlične specialitete naredi navadno prilogo.

Če kuhamo na rdeče, je primernejša priloga pire ali princeskin krompir, polenta, pa tudi svež domač kruh ni za zanikati.

Poseben začinek, ki se lepo prilega, je lahko gramulata iz sesekljane limonine lupine, timijana, peteršilja in malce čes­na, ki se posipa kot začimba, če jo zmešamo z oljčnim oljem, pa jo lahko pokap­ljamo na zrezke ali priložimo/prilijemo k siru.