Odprta kuhinja: Kozoroga in Capra

O Koprčanih Marji Černe in Alešu Piščancu bomo najbrž še veliko slišali. Čeprav sta stara šele štirideset let, imata za seboj veliko izkušenj v gostinskih poslih. Njun najnovejši projekt je restavracija Capra, ki je na koprsko promenado prinesla duha velemestnih bistrojev.

Marja

...je že dvajset let v svetu kulinarike, čeprav ni profesionalna kuharica. Že od otroštva je rada kuhala, ko je malce odrasla, pa je z veseljem pripravljala hrano za zabave, ki so jih prirejali njeni prijatelji. In začela so prihajati naročila, sčasoma vse resnejša. V času, ko je v Portorožu študirala turizem, jo je prijatelj, ki je imel restavracijo z italijanskimi jedmi, povabil k sebi, da bi mu osmislila kulinarično ponudbo. In potem je diplomo napisala na temo sredozemske prehrane. Ko je doštudirala in so jo vzeli v pripravništvo v hotelih Morje, je pomagala menedžerju, urejala menije in se učila, kako delati v tako velikem sistemu. Ni trajalo dolgo, da so ji zaupali samostojno vodenje kuhinje v restavraciji Meduza. Ko si je zaželela razdelati še ponudbo sladoleda in sladic, se je spomnila na Aleša in ga povabila k sodelovanju.

Aleš

... Piščanec si je prve izkušnje z izdelavo sladoleda in delom kavarne ter slaščičarne pridobil ob sestri, ki je v Kepici v Kopru prva ponudila domač, kreativno oblikovan sladoled novih in sodobnih okusov. Ko je sestra dobila otroka, je pustila to delo, Aleš pa je začel svojo, povsem novo zgodbo. Ko sta se z Marjo začela dogovarjati, je med njima preskočila iskrica in postala sta par. Lani sta dobila hčerko. Aleš je najprej na Marjino povabilo eno sezono delal v Meduzi, nato pa je v nakupovalnem središču Supernova v Kopru odprl sladoledarno Vigo, ki zdaj deluje že trinajst let. Lani junija je v novem lokalu Vigo ponudil svoje kreacije tudi ljubljanskim ljubiteljem italijanskega sladoleda, ob tem pa si je slaščičarno zamislil kot bistro in ponudbo obogatil še z izvrstno italijansko kavo, ki jo kombinirajo s sladoledi, smetano, mandljevimi lističi … Vroča čokolada teče iz pipe, ponujajo pa tudi sendviče po italijanskih receptih in izbrana vina. Sodobno urejeni prostori so odraz idej tega para, ki slovi po inventivnosti.

Od guštiranja do garanja

V Marji, ki je mojstrica snovanja jedi in menijev, je od nekdaj tlela želja po tem delu, vendar je Aleš po nekaj letih zveze dejal, da nikakor ne bosta šla v gostinstvo. A ker se zarečenega kruha največ poje, je Marja kljub vsemu privolila, da bo pomagala reševati propadlo zgodbo restavracije Gušt. Sklenila je, da jo bo z novimi prijemi postavila na nove temelje. In sta se skupaj podala v ta projekt. Gušt sta vzela v najem. Marja je pokazala, kaj zna v kulinariki, Aleš pa, kaj zna kot menedžer in poslovnež. Sodobni prijemi so privabili predvsem mlade ljudi, ki so hrepeneli po gostilnah s sodobnejšim kulinaričnim pristopom in prijetnim ozračjem.

Ustanovila sta podjetje Jaz in Božo. Zakaj takšno ime? Aleš je rojen za božič, njegovo drugo ime je Božidar. Ko sta se iz Dalmacije vozila z dopusta in iskala ime za podjetje, je Marja nenadoma vzkliknila: »Imava ime za podjetje – Jaz in Božo!« In tako je ostalo.

A v zgodbi Gušta – ki je, kot pravita, majhna rustikalna škatlica – nista mogla pokazati vsega, kar lahko naredita. Sta si pa že pred leti ogledovala pritličje hotela Koper na promenadi ob morju. Vabil ju je 190 kvadratnih metrov velik prostor s šest metrov visokim stropom, razmišljala sta o tem, kako bi ga spremenila v velemestni bistro, in sanjala. Dve leti sta zgolj tipala, se pogovarjala z vodstvom hotela, a dogovori niso bili uspešni. Nato pa so ju poklicali mesec dni po tem, ko je Marja rodila hčerkico Karlo. Takrat je rekla, da v tem trenutku resnično ne more biti pripravljena na Capro. »Strah me je bilo. Takrat bi se raje otresla kakšnega dela, ne pa da bi se lotila še postavljanja nove restavracije. Dan po rojstvu najine hčerke smo namreč odprli ljubljansko kavarno Vigo. Zdelo se mi je, da je vsega preveč. Bilo je zelo težko. In je še vedno.«

Načrti do neba, podočnjaki do tal

Težko je, a gre jima odlično. Nova zgodba restavracije Capra se namreč izpisuje z najlepšimi besedami. Sta investitorja. Zgodbo restavracije Capra gradita iz ljubezni, delata, da pokažeta, kaj znata. Preživeti se da, obogatela pa zagotovo ne bosta, pravita. Če ne bi bilo v tej zgodbi toliko ljubezni, bi bilo pretežko. V vseh štirih zgodbah – dveh sladoledarnah in dveh restavracijah – imata zaposlenih 40 ljudi, če ne štejeta študentov. Zato ni čudno, da je Aleš ves čas na telefonu, Marja pa ima podočnjake. Hčerka je stara osem mesecev in se ponoči pogosto prebuja. Kadar je kriza in si je treba resnično odpočiti, se izmenjujeta pri skrbi za otroka. Tisti, ki ga naslednji dan čaka več dela, spi v sosednji sobi.

Marja drži roko nad vso ponudbo v lokalih, Aleš pa ima na skrbi poslovni del. Za odtenke, ki domiselno, kreativno in drzno nadgrajujejo to zgodbo, sta zaslužna oba. Skupaj iščeta vse, kar je potem pika na i tako v prostoru kot ponudbi, skupaj snujeta nove ideje in skupaj pilita finese.

Ozračje v Capri je odsev njunega dela. Sto osemdeset papirnatih lampijonov na stropu v kombinaciji s starimi razkošnimi hotelskimi lestenci, veliko sveč in veliko svetil, s katerimi po potrebi in odvisno od dogajanja ustvarijo primerno vzdušje. Nešteto odtenkov povsod prisot­ne sive barve na starih, a na novo pobarvanih mizah, na neštetih dekorativnih blazinah, na platnenih podstavkih in divanih dopolnjujejo zanimivi detajli, ki so s svojo barvitostjo kontrast osnovni sivi barvi. Tudi raznovrstni sodobni stoli, od katerih so nekateri prekriti z ovčjo kožo, so nadvse skrbno izbrani. Sedežne garniture – v vsakem kotu je drugačna kombinacija – napovedujejo, da gre za miren prostor, ki pa je poln izzivov.

In vse to je narejeno ob nenehnem razmišljanju, kako optimizirati stroške. Vsi lampijoni skupaj so na primer stali toliko, kot bi stal lestenec, ki bi ga kupila v trgovini. Marja in Aleš sta morala s kar najmanj sredstvi narediti največ, kar se je dalo.

Bistvo restavracije je hrana

Gre za čudovit prostor, a bistvo restav­racije sta hrana in postrežba. In ta del je predvsem v Marjinih rokah. »V to zgodbo se ne bi mogel spustiti brez znanja in veščin, ki jih obvlada Marja. Nje ne zanimajo kadrovanje, finance, ozadje in strategije, tako kot to ne zanima gostov. Zato je od vsega najbolj pomembno to, kar lahko Marja ponudi na krožniku,« jo pohvali Aleš.

»Moja kulinarična zgodba se šele začenja. Odprti smo od konca decembra in glede na vse obveznosti, tudi tiste, ki jih imam z najino dojenčico, lahko rečem, da sem v teh dveh mesecih s kulinariko povedala šele delček tistega, kar nameravam,« se smeji Marja.

»Še veliko bo treba postoriti. Ta prostor je multifunkcionalen. V kratkem bo zaživela terasa, načrtujem tudi kavarnico, in to v prostoru, ki se ponuja od zadaj. Se pa še vedno bojujem z Marjo, ki je do tega dodatnega projekta precej zadržana,« prizna Aleš in pogleda ženo. Oba se nasmejita, ker je jasno, da se nenehno bojujeta predvsem z utrujenostjo. »Ko se za nekaj odločiš, je treba zgodbo pripeljati do konca. Znanja imava dovolj, izkušnje sva si pridobila, z dosedanjimi projekti sva si ustvarila ime in to je najina popotnica za naprej,« doda Aleš.

In kaj bi lahko bile skrite sanje podjet­ja Jaz in Božo v prihodnosti?

»Želel bi imeti ta hotel,« prizna Aleš. »Saj so zgoraj samo še sobe, duša hotela je zdaj tukaj – v Capri.« Božo v načrtih ni prav nič skromen? S tem vprašanjem izzovem Marjo.

»Ne, sploh ni skromen pri načrtovanju. Meni bi bila dovolj restavracija,« pogleda moža.

Kozoroga, ki imata Capro

In za konec naj povemo še to, da sta Marja in Aleš po horoskopu oba kozoroga. Že zato bi lahko restavracijo poimenovala Capra. Vendar za takšno ime obstaja še en razlog: kakšnih 500 let pred nastankom Rima se je v Istri naselilo azijsko ljudstvo z obal Črnega morja. Na ščitu in grbu so imeli kozo, zato so otoku pravili Kozji otok ali Capraria. Ko je mesto prešlo pod Beneško republiko, je postalo prestolnica Istre – Capo d'Istria, koza pa je ostala njegov simbol.