Odprta kuhinja: Kruh za vseh pet čutil

Ni je hrane, ki bi bila bolj zaznamovana s čustvi, kot je kruh. Spomnite se vseh literarnih prizorov, spomnite se, kaj pomeni kristjanom. Razmislite, kaj bi stradajočemu pomenila že ena sama skorjica. Ne nazadnje, spomnite se, kako se počutite, ko vam v nosnice zanese vonj po svežih žemljah ali ko slišite vabljivo hrustanje francoske štruce. Tomaž Kavčič: »Zame je kruh svet.«

Ozadje, če je kdo šele zdaj začel spremljati: vsak mesec izberemo najboljši recept bralca ali bralke, tokrat je bila tema posvečena bučam. Septembra je zmagal recept za kruhke iz testa, ki je pripravljeno s pasiranim mesom te čudovite jesenske plodovke. Zapeljala nas je tudi igrivost oblikovanja: bombetke so bile narejene kot majhne buče, še pecelj so imele iz slane palčke. Okus pa je bil tudi nebeški: mehak in voljan, hkrati ravno prav rustikalen, od bučk se je širil omamen vonj, ki mu je pomagal še rožmarin. Lepo, okusno, dišeče. Takoj ko smo kruhke dobili v roke, smo vedeli, kako jih moramo fotografirati za predstavitev v OK: na posnetku morajo biti tudi roke.

In to je bilo izhodišče za Tomaža Kavčiča, vrhunskega kuharja, ki zmagovalni recept vsak mesec predela po svoje in nas hkrati nauči kuharskih tehnik, ki gastonomijo spreminjajo v čarovnijo. Receptov za kruh nikoli ne bo popravljal, spreminjal, kajti to je hrana, ki ljudem tako veliko pomeni, da vzpostavlja odnos spoštljivosti. Tudi nima smisla: recepti so morda enaki, kruh, ki pride iz pečice, pa je vedno drugačen – odvisno od tega, kako močno mesimo, kakšna je moka, koliko »sebe« dodamo receptu. Vsak ima svojo roko.

Čustva, ki jih gojite do kruha, so unikatna in jih velja kot taka ohranjati in ceniti. Tomaž se je zato usmeril na tisto, kar nam je vsem skupno: čuti. Recept za kruh, ki nam ga je poslala bralka Vojka Cijan, je uporabil tako, da ga je razdelil na pet delov in se posvetil vsakemu posebej: okusu, vonju, tipu, sluhu in vidu. Ti pa, kot vemo, po zapletenem mehanizmu odpirajo pot, po kateri prihajajo včasih bežna, včasih kot cunami močna – čust­va. Recept za krušno testo je ostal enak, pripoveduje Tomaž. Ko ga je bral, mu je omemba palčk sprožila asociacijo: grisin.

Dela se je z neverjetnim veseljem lotil minulo nedeljo. Ob osmih zjutraj je že mesil, pripravljal bučno osnovo, zbiral palčke, okrog katerih je grisine navijal za peko. Napekel jih je cel kup, na koncu izbral pet najlepših in vsakega posvetil enemu čutu. Prvi grisin z leve seveda predstavlja čut, ki mu služi vsak kuhar: okus. Spekel ga je tako, da lahko postane tudi skodelica, epruvetka, zato je Tomaž vanj nalil bučno juho, seveda v svojem slogu: to je krema dveh čistih okusov, poleg buče še nekaj vipavskega sira, na vrhu pa je ena sama iglica rožmarina, ki ga najdemo tudi v izvirnem receptu.

Drugi grisin je za sluh: tega je Tomaž edinega nekoliko spremenil po sestavi in v testo dodal malo koruznega zdroba, za večjo hrustljavost. Ampak hec, kako si je zamislil, da ga pojemo: s slušalkami, kakršne imajo delavci v hrupnih okoljih. Te zadušijo vse zunanje zvoke, tako da jedec ostane popolnoma izoliran od sveta, samo z zvoki, ki nenadoma zvenijo čisto drugače: močno, čisto, predirno. Sicer pa – anekdota. Tomaž Kavčič je verjetno lastnik največje zasebne zbirke teh slušalk. Nekoč jih je za valentinovo »postregel« na znamenitem Zemonu, da so gostje poslušali, kaj jim je prinesel na krožnikih. Res se potrudi, priznali boste: da je zbral kakih petdeset slušalk, je obredel tri gradbene centre. V sredini je njegov labodji spev; uspeh, ki ga je izjemno razveselil. To je grisin za vonj. Kakšna magija! V izvotljeno palčko je spodaj dal nekaj suhega ledu, kakor imenujemo ogljikov dioksid v trdni obliki. Njegova posebnost je spreminjanje agregatnega stanja: ko se segreva (njegova začetna temperatura je –78,5 stopinje Celzija), prehaja naravnost v plin. Če mu dodamo kaj toplega, to prehajanje seveda pospešimo. Zdaj si predstavljajte: pred vami bi v grisin z veliko kuharsko brizgo dodali nekaj vroče bučne juhe. Nenadoma bi se iz njega pokadilo: samo za kratek čas, nekaj sekund – ampak kakšen prizor! In ker je CO2 brez vonja, bi s seboj prinesel samo tisto, kar bi srečal na poti: vonj, slutnjo buče iz juhe.

Predzadnji je grisin, ki je za oko, za vid. Nič kaj načičkanega, nič, kar bi pozornost pritegovalo na silo. Le preprosta spirala, enakomerno, slastno zapečenega kruha, ki mu da buča še dodatno toplo barvo. Lepota preprostega. Priznajte, da vam je ostal v očesu. In še zadnji: ta je za čut tipa. Zaprite oči in se v mislih z blazinico prsta sprehodite po krušni palčki, ki je posejana z drobcenimi makovimi in večjimi bučnimi semeni. Seveda »čutite«, kaj vam opisujemo, čeprav v rokah držite časopis. To je torej Tomažev kruh za vseh pet čutov in čutil. Čustva boste dodali sami.

To ni krožnik. To je spoštovanje.