Odprta kuhinja: Med na krožniku

Ob vseh osah in sršenih, ki so nam grenili to vroče poletje, je malo nelagodno pisati še o enih letečih žuželkah z želom – čebelah. Ampak brez njih ne bi bilo vsega tega zrelega sadja, zaradi katerega so bile ose stalni vrtni gost, ne medu, da bi si z njim posladkali pehtranove štruklje na krožniku. Je že tako.

Med sicer res posladka jed, vendar ni nujno sestavina le sladkih jedi, ki jih ponudimo za poobedek. V zadnjem času je ena pomembnejših sestavin v marinadi ali glazuri za peko perutnine na žaru, tudi piščanec (ali gos, raca in puran na martinovo) v pečici dobi imenitnejši lesk ravno z medeno glazuro. Otroci ob tem hitro pomislijo na medeno maslo iz vrtca, meni so ljubše medene testenine s skuto in oreščki, ki jih pripravim za večerjo po kakšnem res turobnem dnevu. Za več serotonina in tako naprej.

Da je zdrav, se mnenja krešejo. Že večkrat napisano: vse je stvar premisleka, presoje, lastnega prepričanja in navad. Nekateri prisegajo na navaden sladkor, drugi na stevijo ali sladkor kokosovih cvetov. So tudi tisti, ki ne morejo brez agavovega ali javorovega sirupa. Seznam »cukrčkov« s tem ni pri koncu; vsak si slej ko prej najde všečno sladilo, da dobi življenje prijaznejši pridih.

Gotovo velja, da med ni brez kalorij, kakor kakšno izmed alternativnih sladil. Tudi ni brez saharoze, disaharida, ki je osnovna sestavina navadnega belega kristalnega sladkorja. Vendar je njegova količina majhna, sladki okus mu dajeta fruktoza in glukoza – enostavna sladkorja s petimi oziroma šestimi ogljikovimi atomi v molekuli. Prvi je sadni sladkor, drugi grozdni. Za presnovo glukoze potrebujemo trebušno slinavko in njen inzulin iz beta celic Langerhansovih otočkov, fruktoza pa se v telesu presnavlja po povsem drugi poti. Kaj je zdaj bolj zdravo? Raje bi se izognila tej besedi ...

Naravni med vsebuje okoli 80 odstotkov sladkorjev in 20 odstotkov vode. Je higroskopen in rad veže vodo, če jo dodamo. Z večanjem količine vode v medu zmanjšamo hitrost kristalizacije in obratno. Bolj sladek med, tisti z večjim deležem sladkorjev in manjšim deležem vode, v nasičenih raztopinah, kristalizira hitreje. Povedano po domače – povsem naraven med bo slej ko prej kristaliziral. Hitrost kristalizacije je, poleg tega in še nekaterih drugih pogojev, odvisna od razmerij med sladkorji, posebno od razmerja med glukozo in fruktozo, ki je različno in bolj ali manj določeno za posamezno vrsto medu. Kadar in kjer prevladuje glukoza, kristalizacija steče hitreje in prej. Kristalizacija na splošno steče že mesec po točenju v kozarce, lahko celo prej.

Ker potrošniki »zahtevamo« tekoč med, si čebelarji vneto prizadevajo kristalizacijo preprečiti, vsaj do prodaje končnemu kupcu. Poleg nedovoljenih potvorb obstajajo še številni povsem ustrezni postopki tako imenovanega skrbnega ravnanja z medom, ki olajšajo prodajo in podaljšajo čas do takrat, ko se spremeni v strd. Pa še takrat je na voljo vsaj še en postopek – segrevanje, ki spravi strd znova v med.

Medu ne gre prezreti pri zagotavljanju mineralov, vitaminov in encimov v prehrani vsakega izmed nas. Posebno priporočljiv je v prehrani starostnikov. S staranjem se namreč količina ustvarjenih encimov v telesu zmanjšuje, posledica tega je, da teže prebavljamo in presnavljamo zaužito hrano, teže jo izkoristimo, kar vodi v pomanjkanje hranil, oslabele mišice in druge znake staranja. Z dobro prehrano, tudi z žlico surovega nepredelanega meda na dan, je proces staranja lahko počasnejši in nastopi veliko pozneje. Encime sicer dobimo še z drugo svežo in nepredelano surovo hrano, a z medom je vse to zlasti najslajše v vseh pogledih.

Encimi v medu so občutljivi na toploto in svetlobo, kakor pač vsi drugi, zato ga raje ne segrevamo, če jih želimo karseda izkoristiti. Nastanejo v procesu tvorbe medu v čebeljih medovnikih pod vplivom čebeljih žlez. Količina encimov je spremenljiva, odvisna od sestave in količine nektarja ter od starosti in zdravja čebel.

Vrste medu ločimo po barvi. Temnejši vsebujejo več antiok­sidantov, med njimi več polifenolov, ki jim dajejo znamenito rahlo grenkasto in težjo aromo, zaradi katere so božični medenjaki iz njih res tisti pravi. Iz cvetličnega medu so bolj plehki.

Že veste, da je med pravzaprav sterilen z močnim antimikrobnim, celo antibiotičnim delovanjem in je zato uporaben kot pomoč pri celjenju ran, žuljev in vseh mogočih odrgnin? Pospešuje tvorbo nove kože, odlično se obnese pri celjenju kože po opeklinah. Če rano namažemo z medom, čeznjo položimo sterilen zloženec in narahlo povežemo, se bo rana hitreje zacelila kakor pod navadnim obližem. (Še te ponekod prodajajo z medeno oblogo.) Kožo ohranja vlažno, kar je velika prednost. Je tudi pogosta sestavina vlažilnih krem za nego rok ali kože obraza, zlasti tistih za bolj mladostno in gladko kožo, celo negovalnih šamponov za izsušene, utrujene lase. Tistih dražjih, se razume.

Proti nespečnosti in za lahek spanec si pred spanjem privoščite skodelico mlačnega mleka z žličko medu. Vsebuje tudi snovi, ki pomagajo pri absorpciji kalcija v krvni obtok in potem v kostne celice – z mlekom, ki je vir kalcija, se torej dobro dopolnjujeta.

Med je dober prebiotik. Nekateri oligosaharidi v njem pospešujejo rast probiotičnih bakterij, predvsem bifidobakterij in laktobacilov.

Glede na raznovrstno izbiro pri nas si zajtrke čez leto lahko popestrimo vsakokrat z drugačnim. Ni le cvetlični in gozdni med, kdor želi raziskovati, naj si poišče sivkin, hibiskusov, rožmarinov, žajbljev med in še kakšnega. Navadno so z njimi založene stojnice kje ob morju. Vse te zeliščne vrste vsebujejo še eterične komponente zelišč, zaradi katerih so posebno zdravilne. Žlička žajbljevega medu že ob prvih znakih vnetja zmore premagati bolečine v žrelu. Nič pa ni narobe, če je na mizi dan za dnem zgolj cvetlični. Le pristen naj bo.