Odprta kuhinja: Priprave na pusta

Če prav štejem, lahko največ na prste ene roke naštejem praznike v letu, ko je hrana bolj ali manj točno določena. Se pravi: za rojstni dan je torta, na božič vsaj potica, na veliko noč šunka in pirhi, ob martinovem goska, mlinci in zelje, za pusta pa, seveda, cvrtje. Življenje brez praznikov, takšnih, že določenih, in onih, ki si jih kar sami izmislimo, bi bilo najbrž precej dolgočasno. Zato, prazniki, juhej!

Pustna kulinarika ni nekaj tako kompleksnega kot martinova, ko je treba vsaj 14 dni prej pri mesarju naročiti gosko. Ne, pust je drugačen. Mastno, ocvrto, pujsasto – to je kulinarična zapoved pustnih dni. Pust je masten in precej problematičen, ker traja kar od sobote do torka. In obilen. Malo nerodno je vse to preživeti brez zdravstvenih težav, ni kaj.

Obilje maščobe

Predvsem je pust masten in obilen zaradi svinjine. Najbolj gre v slast svinjska krača. Si jo sicer privoščite še kdaj v letu? Verjetno bolj malokrat, nekateri nikoli. Svinjska krača je prekajena ali sveža. Obe lahko kuhamo, svežo celo pečemo, potrebujemo pa malo več časa, uro in pol, pri večji krači dobri dve uri.

Namesto krače je za pustovanje primerna potrebušina, flam po mesarsko, ki jo brez kosti, da bi jo zvili v rulado in nadevali, le stežka dobimo. Meso je sočno in okusno, seveda, zaradi obilja maščobe. Enakemu kosu s kostmi rečemo rebrca. Lahko jih izbrano začinimo s krepkimi začimbami, na primer z rožmarinom in timijanom, in spečemo v pečici. Ne gre toliko za okus. Krepke začimbe so predvsem za pomoč pri prebavi. Brinove jagode, lovor, rožmarin, žajbelj, poper, šetraj in timijan so za ta praznični čas obvezne začimbe. Druga možnost je, da meso le posolimo, in če hočemo, da bo bleščeče hrustljavo zapečeno, pred peko še sladkamo z žlico sladkorja.

Da le ne bo vse tako mastno in pregrešno, vam priporočam praznično svinjsko ribico (file). Recept ni zahteven, ravno nasprotno, priprava je hitra, končni videz jedi pa sila eleganten. Svetujem le, da file pri mesarju rezervirate kak dan prej. En kos je dovolj za dva ali tri, če vas bo več pri kosilu, količino vsekakor povečajte.

Za prebavo

Kislo zelje ali kisla repa najbrž nista prva izbira praznovalcev, pa vendar ima v pustnem prazničnem jedilniku pomembno vlogo. Zelo podobno kot hren za veliko noč, saj pomaga pri prebavi vseh teh maščob, je tudi vir vlaknin za dobro prebavo. Sama kislo zelje rada uporabim v segedinu, kislo repo pa v joti in otroci že vedo, da ničesar od tega, kar je pač na mizi, ne smejo preskočiti, če se želijo sladkati s še toplimi ocvrtimi dobrotami.

Več vlaknin je za pusta obvezno vodilo. Radič, cikorija in endivija so zato hitro na jedilniku v pustnih dneh, mogoče kje najdete že regrat. Z veliko česna, ki olajša pretok krvi. Kjer je nasičena maščoba, naj bo tudi česen.

Končno – cvrtje

Je svinjska mast dobra za cvrtje? Je. Kokosova mast? Prav tako. Palmova mast? Seveda. Kaj pa posebna mešanica rastlinskih olj za cvrtje? Tudi. Karkoli od tega izberemo, bo dobro. Potrebujemo nam­reč pri visokih temperaturah obstojno maščobo, najbolje z večjim deležem nasičenih oziroma enkrat nenasičenih maščobnih kislin in brez omega 3 maščobnih kislin, ker jih je škoda. Laneno olje na primer bi bila nespametna in draga izbira. Nekatere izmed maščob za cvrtje so sicer živalskega izvora in vsebujejo še holesterol, druge rastlinskega in so brez holesterola. Kdor se izogiba holesterolu, mora to upoštevati in za cvrtje izbrati rastlinsko maščobo. Pravzaprav bi se mu morali ob pustu vsi izogniti, saj je holesterol že v svinjini in v jajcih v testu za krofe. Kar precej naenkrat, pravzaprav.

Nekatere masti so nevtralnega okusa, druge imajo priokus, ki je za koga moteč, saj se zazna v pecivu. Če boste cvrli v kokosovi masti, bodo imeli vaši krofi azijski pridih. Če boste izbrali svinjsko mast, bo vse bolj ocvirkasto.

Kokosova mast vsebuje najvišji delež nasičenih maščob, 86 odstotkov (palmova »le« 50 odstotkov, maslo 63 odstotkov). To pomeni, da je precej obstojna na oksidacijske procese pri skladiščenju in med cvrtjem, v njej se ne tvori veliko prostih maščobnih kislin in ne potemni tako zlahka. Se pa vseeno hitro pregreje, saj ima nizko točko dimljenja (171 stopinj, občuten kvar) in penjenja. Nikakor ni primerna niti za ponovno cvrtje (z vsakim cvrtjem se točka dimljenja niža), za kaj takega je boljša izbira katero izmed rastlinskih olj z višjo točko dimljenja. Pri res skrbnem cvrtju pri temperaturah do največ 160 stopinj je potemtakem kokosova mast ali katerakoli druga mast z visokim deležem nasičenih maščob dobra izbira. A ne pozabiti, da je maščoba nasičena, kljub temu da je polovica vseh nasičenih maščob zbirka kratkoverižnih (kapronska, kaprilna) in srednje- oziroma dolgoverižne lavrinske maščobne kisline. Prvi dve dobimo še v kozjem siru in mleku, vir lavrinske pa je poleg kokosa le še materino mleko. Zadnjo hvalimo kot pomoč proti zajedavcem, glivicam in še čem, vendar hvala velja le za hladno stiskano nerafinirano maščobo, ki jo tako tudi pojemo. S cvrtjem v kokosovi maščobi ne dobimo nič od tega, prej, če kokosovo moko ali, bolje, sveže nastrgan kokos potresemo po jutranjih kosmičih ali kokosovo maščobo uporabimo namesto masla za kremo v torti.

Palmova maščoba ima točko dimljenja precej višjo, kaditi se začne šele pri 232 stopinjah, podobno, nekoliko nižjo sicer, ima tudi sončnično in kopica drugih rast­linskih olj.

Bolj od vrste maščobe, ki jo bomo uporabili za cvrtje, je pomembno, kako bomo z njo ravnali. Največ zase naredimo, če vedno cvremo v sveži maščobi (oziroma olje pred nadaljnjo uporabo prefiltriramo in dodamo vsaj 20 odstotkov svežega), cvremo pri temperaturi 160 do največ 170 stopinj (za vsakih 10 stopinj višja temperatura pomeni podvojeno hitrost oksidacije maščobe), v testu slaščic ne pretiravamo s količino sredstev za vzhajanje in jajc (olje prehitro potemni) in živil pred cvrtjem ne solimo (sol je pospeševalec oksidacije). V vroče olje tudi ne dajemo mokrih živil (voda povzroči burno penjenje in pospešeno tvorbo prostih maščobnih kislin, ki so pokazatelj razgradnje maščob). Maščobe hranimo na temnem, se razume.

Kaj izbrati?

Maščoba, ki jo uporabimo za cvrtje, je vseeno še vedno maščoba s svojo visoko kaloričnostjo, ki je enaka za vse izbire. In to maščobo hočeš, nočeš pojemo. Pri palmovi maščobi predstavlja tako rekoč ves delež nasičenih maščob dolgoveriž­na stearinska kislina, ki res ni najbolj bleščeča izbira. Bistveno manjši delež te maščobne kisline vsebuje maslo, le slabih 27 odstotkov v skupni mlečni maščobi, še manjšega svinjska mast, kokosova maščoba osem odstotkov, sončnično olje le slabih šest odstotkov. Kadarkoli govorimo o ugodnih vplivih maščob na zdravje, mislimo na hladne postopke priprave živil, ne toplotne. Zato je naša prva naloga tako cvreti, da krofi ne bodo mastni, ker maščoba v njih nikomur ne koristi. Tako velja, da se bodo premalo vzhajani krofi v vročo maščobo preveč potopili, se dlje časa cvrli in bili zato bolj mastni.

Holesterol v organizmu potuje po krvi pač s tistimi maščobnimi kislinami, ki so na voljo. Pri vezavi z dolgoverižnimi maščobnimi kislinami so nastale spojine zelo okorne in pretok po krvi je otežen. Do bolezni srca in ožilja potem ni več daleč. Še vedno pa so spojine okretnejše, če se holesterol veže na nenasičene maščobne kisline, ki jih je pester izbor v vseh hladno stiskanih rastlinskih oljih.

Če mene vprašate, je tako: idealne maš­čobe ni. Je pa več dobrih. Najbolje je, če enkrat izberemo to, drugič pa kako drugo.