Tiskane izdaje
Moram začeti osebno: priročnik Kuhajmo za zdravje, ki je pred nekaj meseci izšel tudi v slovenskem jeziku, je v našem domačem gospodinjstvu najbolj uspešna kuharska knjiga preteklega leta. Recepti so preprosti in »čisti« po sestavinah, ob vsakem je privlačno predstavljeno, kaj s to jedjo lahko naredimo za svoje zdravje. Avtor je britanski kuhar in prehranski strokovnjak Dale Pinnock. Znan je predvsem po svojih televizijskih nastopih, napisal je številne uspešne knjige in priročnike, njegova »blagovna znamka« pa je The Medicinal chef – mojster kuhe, dobre za zdravje.
V Sloveniji smo imeli v zadnjih tednih znova izbruh gripe. Vse kaže, da nismo dovolj jedli vaše »juhe proti gripi«, ki jo omenjate tudi v knjigi. Ali nam lahko podrobno pojasnite, kako deluje?
Ta jed deluje na več načinov; najbolje je, da si pogledamo sestavino za sestavino. Česen vsebuje protivirusne spojine, ki se izločajo skozi pljuča pri dihanju. Tako lahko onesposobijo nekatere viruse na sluznici. Ingver vsebuje močno protivnetno spojino. Ob prehladu je na primer nos zamašen zaradi vnete sluznice, zmanjšanje vnetja pa sprosti zamašene dihalne poti. Čili prav tako »sprosti« nos. Tudi sladki krompir vsebuje blage protivnetne karotenoide. Šitake in jagode goji pa vsebujejo polisaharide, ki lahko okrepijo nastajanje belih krvničk.
Kako sestavite recept? Zmešate sestavine, ki se kulinarično ujemajo med seboj, in nato analizirate jed z zdravilnega vidika ali pa si že na začetku zadate za cilj zdravilno moč jedi in izbirate sestavine glede na to?
Ah, jedi sestavljam na milijon različnih načinov. Včasih začnem s terapevtskim ciljem in vzamem zdravilne sestavine, ki jim dodam začimbe. Včasih pa dobim navdih v jedeh, ki sem jih jedel med svojimi potovanji – zelo rad namreč potujem.
Ali še imate prehransko kliniko v Londonu?
Ne, to delo me ni veselilo.
Katere zdravstvene težave je mogoče znatno izboljšati z ustrezno dieto?
Večino. Hrana, ki jo zaužijemo, vpliva na vsak segment fiziologije na tak ali drugačen način. Ustrezen način prehranjevanja in življenja nasploh pomaga ublažiti večino težav. Številne kronične bolezni, kot so srčnožilna obolenja, sladkorna bolezen tipa 2, druge presnovne motnje, kožne bolezni, motnje plodnosti in težave s sklepi, lahko izredno uspešno ublažimo z dieto.
Številne vaše publikacije niso prevedene v slovenščino. Na primer priročnik o prehranjevanju ob tesnobi in depresiji. Kateri so najpomembnejši poudarki v tem priročniku? Kako in kaj naj jemo v takem primeru?
Ni nekega neposrednega sklepa, gre bolj za osredotočanje na glavne prehranske vzorce, za katere vemo, da izboljšujejo zdravje celotnega živčnega sistema. Tak primer je uživanje živil, bogatih z omega-3 maščobnimi kislinami, ki jih najdemo med drugim v ribah. Te spojine vzdržujejo strukturo živčnih celic in regulirajo sproščanje in sprejemanje nevroprenašalcev, kot je serotonin. Pomembni dejavniki so tudi minerali, kot sta železo in magnezij, potem vitamini skupine B ter tudi ustrezno ravnovesje sladkorjev v krvi.
Kako pa lahko ustrezna prehrana pomaga pri bolezni, kot je rak?
Pri raku je vpletenih toliko dejavnikov, da ni mogoče podati jasnih napotkov, kar zadeva dieto. Rak je namreč posledica zaporedja sprememb v celicah, ki jih v osnovi povzroči aktivacija nekaterih genov. Ta je lahko izzvana s prehrano, onesnaženjem in načinom življenja.
Priporočim lahko čimbolj naravno pridelano hrano. Izogibati se je treba vnaprej pripravljenim jedem. Tako bomo v telo vnesli dovolj koristnih hranil.
Zakaj nimate v svojem »programu« klasičnih shujševalnih diet? Debelost s spremljajočimi težavami postaja številka ena med zdravstvenimi težavami v industrializiranem svetu.
Pri teh dietah se preveč govori samo o kalorijah. Menim, da moramo postaviti na prvo mesto zdravje. Vrniti se h koreninam in začeti uživati polnovredna živila, ki ščitijo naše zdravje, je dobro izhodišče. To bi povzročilo čudeže pri zdravju ljudi, hkrati pa bi se zmanjšala debelost.
Kakšno je vaše stališče glede nasičenih maščob? Uporabljate svinjsko mast? Katere maščobe priporočate za cvrenje, kuhanje in za uživanje surove?
Obožujem nasičene maščobe! Ne verjamem v izsledke raziskav izpred 50 let, ker so napačni. Uporabljam samo dve vrsti olja: oljčno in kokosovo. To pa zato, ker ne vplivata na ravnovesje omega-3 maščobnih kislin.
Kaj pa je vzrok za porušeno ravnovesje med omega-3 in omega-6 maščobnimi kislinami v našem, zahodnem delu sveta?
Zaradi napačnih domnev o škodljivosti nasičenih maščob nam svetujejo uživanje »zdravih« rastlinskih olj, ki pa so skoraj v celoti sestavljena iz omega-6 maščobnih kislin. Toda teh telo potrebuje v zelo majhnih količinah. Če jih zaužijemo preveč, se razgradijo v 2-prostaglandin, ki povzroča vnetja. V modernem svetu na dan zaužijemo do 23-krat več omega-6 maščobnih kislin, kot jih telo potrebuje. Zato se pri ljudeh razvijejo neklinična kronična vnetja, ki jih povezujemo z resnimi kroničnimi obolenji, kot so srčnožilne bolezni in tudi rak. Sam zato uporabljam oljčno in kokosovo olje, ker ne vsebujeta omega-6 maščobnih kislin in tako ne rušita ravnovesja. Poleg tega uživam živila, bogata z omega-3 maščobnimi kislinami.
Do katerih sestavin v kuhinji se ne morete opredeliti, saj so dobre za kuharja in slabe za zdravje ali obratno?
Nobena takšna mi ne pride na misel. Imam srečo in uživam polnovredna živila – taka prava, ki imajo tudi pravi okus.
Rafinirani sladkor je danes verjetno glavni krivec za debelost. Katere alternative priporočate?
Najboljši neposredni nadomestek je stevija. Zavedati pa se je treba, da beli kruh, oluščen riž in testenine iz bele moke vplivajo na telo enako kot rafinirani sladkor, zato je treba dnevni vnos teh živil zmanjšati.
Imate kakšno slabost, ko gre za hrano? Čemu, v čemer res uživate, se težko odrečete?
Rdečemu vinu!
Ali vas vloga »medicinskega mojstra kuhinje« včasih postavi v situacijo dr. Jekilla in g. Hyda: »chef« bi se prepustil okusni hrani, »zdravnik« pa hoče disciplino?
(smeh) V resnici da. Zato se veselim božiča. Edino v tem času jem vse, kar imam rad, in to brez omejitev. V preteklosti sem bil pa superobsesiven: privoščil sem si vse, česar sem se spomnil. In sem končal klavrno.
