Odprta kuhinja: Rokenrol z ameriškega juga

... v nekaj dneh je gostom ameriškega veleposlaništva predstavil okuse juga ZDA, z nekaj evropskega duha, sam pa spoznaval slovensko hrano. V sosednjem Zagrebu je pred kratkim kuhal na prireditvi, posvečeni najslavnejši ameriški cesti Route 66. Njegovi praprababici je bilo ime Lucille – če pa to ni ime rokenrola! – in je bila prva temnopolta podjetnica v Teksasu. V njeni restavraciji so jedli predsedniki, boksarji, prve dame. Simpatični 36-letnik ima najboljše mogoče kuharske korenine.

V kleti rezidence ameriškega veleposlanika v Ljubljani je velika kuhinja, kjer pripravljajo hrano za večje družbe. Chris Williams se je v sredo proti večeru tam počutil že čisto domače, čeprav je šele prispel v Slovenijo. Ko smo prišli, je mešal velike sklede zeljne solate, natrgal je sočno zapečen svinjski vrat in ga z rokami mlel v kašo. Na ognju se je še grel nadev za čilijeve piškotke. Legendarne, pravzaprav. Z njimi je Chrisova praprababica pisala kulinarično in podjetniško zgodovino ameriške zvezne države Teksas.

Piškoti za predsednike

Williams ima v zalogi kar nekaj res dobrih zgodb, ampak korenine vseh vseeno segajo k Lucille B. Smith. Praprababici. Bila je prva temnopolta podjetnica v Teksasu, kulinarična legenda. Vodila je restavracijo, bila pa je toliko odločna, da je to hotela početi sama, celo v času, ko ženske brez moških pravzaprav niso mogle resneje sodelovati v poslu. Z možem se je sicer odlično razumela, pripoveduje Chris – vendar je dala uradno sodno zapisati, da je v restavraciji šefinja ona.

Slavna je postala predvsem s piškotki s čilijem in čokolado, receptom, ki ima dandanes sto let. Zlahka si te piškotke predstavljamo čisto narobe: to so majhni okrogli kruhki, ki jih izdolbejo in nadevajo z mešanico popraženega mesa s čilijem in črno čokolado – sodobna kombinacija, mar ne? –, po vrhu posujejo nekaj sira in na hitro popečejo v pečici. Te piškote so pogosto stregli v Beli hiši, vedo povedati zgodovinski viri, pa potnikom v prvem razredu ene od ameriških letalskih družb. V Lucillino restavracijo so zahajali imenitni gostje: prva dama Eleanor Roosevelt, predsednik Lyndon Johnson ter znameniti bosarski prvak v težki kategoriji Joe Louis, menda pa tudi velika dama, sijajna pevka Ella Fitz­gerald. »Bila pa je tudi prva kulinarična urednica v ZDA, pri Sepii, ki jo štejemo za predhodnico današnje revije Ebony,« je pripovedoval Chris z značilno južnjaško govorico, popolnoma sproščen, čeprav ga je čez uro nadstropje više čakalo petdeset gostov ameriškega veleposlanika v Sloveniji Brenta Hartleyja in njegove soproge Elizabeth Dickinson.

Ajda bi bila za ZDA

Veleposlanik, ki se je v času našega prihoda še ukvarjal z nekim intervjujem, je medtem s soprogo prišel pogledat rojaka v kuhinjo. Ne poznajo se od prej, je povedal, vendar so obiski kuharjev in na splošno povezovanje prek hrane že nekaj časa stalnica različnih diplomatskih predstavništev: hrana ljudi res povezuje, ker jih združi za isto mizo, v sproščenem ozračju. Lani so Američani povabili kuharja Lennyja Russoja in Cassie Parsons, ki sta lepo izkoristila svoj čas v Sloveniji, in nič kaj odveč ni reči, da smo tudi Slovenci z njima v ZDA poslali nekaj imenitnih zgodb, kajti v prehranskem pogledu, zlasti pa ko gre za surovine, nismo primitivci.

Chris Williams se je že v sredo veselil četrtkovega izleta v Maribor, med dijake Višje strokovne šole za gostinstvo in turizem Maribor, in Biotehniškega centra Naklo, kjer je sodeloval na kuharski delavnici; med drugim so imeli v delu sladico, s katero se Slovenija predstavlja na Expu. Ameriškega kuharja je zelo zanimala ajda: »To bi rešilo kar nekaj problemov v moji restavraciji doma, zdaj, ko toliko ljudi ne je glutena,« je razmišljal na glas. V soboto pa najbolj ljubek zmenek od vseh: kuhal je z osebjem restavracije Druga violina, kjer pri strežbi pomagajo varovanci iz Centra za usposabljanje Dolfke Boštjančič.

Okusi s Ceste 66

Chris Williams je prišel v Slovenijo tudi zato, ker se je ta čas mudil v našem delu sveta: konec maja je v Zagrebu kuhal na velikem festivalu, pod pokroviteljstvom tamkajšnjega muzeja sodobne umetnosti, posvečenem Route 66: cesti, ki se vije od vzhodne do zahodne obale ZDA. Predstavljal je zgodbo legende, ki je navdihnila toliko rokerskih duš, prevedeno v hrano, seveda tudi nekoliko za evropski okus in z nekaj dodatka afriškoameriške kuhinje, ki je prav tako pomembno oblikovala gastronomsko krajino ZDA. Na stari celini je Williams štiri leta živel, zato ima o tem izdelane predstave. V Zagrebu je kuhal za dva tisoč ljudi, v kuhinji, precej manjši, kot je tale, je pokazal z roko okrog sebe.

V Evropi, v Portu, je tudi doživel enega od prebliskov, ki so ga na koncu pripeljali do uspešne kuharske kariere; zaneslo ga je v najpreprostejšo možno gostilno, kjer so mu postregli – najbolj vrhunsko mogočo svežo ribo, pripravljeno na tradicionalni način. »To me je naučilo ceniti moč vrhunskih sestavin in preproste priprave.« Potem pa je čisto po naključju odkril še, da ima legendarne korenine. Nekoč ga je babica, pri kateri je preživel otroštvo, vprašala, ali še rad kuha. Pritrdil je, ona pa je zamišljeno pokimala: »To bo najbrž po praprababici Lucille.« Ko se je začel zanimati zanjo, je ugotovil, da ima neverjetne korenine: »Najbrž bi morala praprababica dobiti celo kakšno večje priznanje in slavo. Ne vem, zakaj se to ni zgodilo ... Vem pa, da bi bila zagotovo zadovoljna, če bi me videla, kako pečem njene legendarne čilijeve piškotke na drugi strani planeta, v Sloveniji.« Zadovoljno je pokazal na svojo delovno uniformo: na njej ima izvezen napis Lucille. Svojo restavracijo v Houstonu je poimenoval po srboriti prednici.

Kaj je kuhal?

Chris Williams stoično končeval svoj meni, medtem ko smo mi drugi postavali po kuhinji, se zabavali, klepetali, čakali na čilijeve piškotke in tračarili (nekdo je trdil, da je bil mladi kuhar uvrščen med deset najbolj seksi moških Teksasa; izvedeli smo tudi o kulinaričnih začetkih novega ameriškega veleposlanika pri nas, ki vključujejo veliko Campbellovih paradižnikovih pločevink – ampak od takrat se je zavidljivo izmojstril, je potrdila soproga). Kaj je Williams predlagal na svoj prvi slovenski večer? Ocvrte ostrige, škampe na polenti, blazinice z rakovim nadevom, sladico (puding) iz rogljičkov, bombice z natrgano svinjino, mini pite, solato z rukolo in lubenico.