Odprta kuhinja: Sladka čipka

Sladkorne čipke, ki jih je po tradicionalnih idrijskih vzorcih poustvarila Katja Richter, so ena najbolj ljubkih turističnih inovacij letošnjega leta. Zanje je dobila nagrado snovalec, predstavili pa so jih na letošnjem Festivalu idrijske čipke in mednarodnem čipkarskem kongresu v Ljubljani.

Občutek je malo podoben kot pri hostiji: skoraj poduhovljen, kajti čipka je že od nekdaj sinonim za prefinjeno lepoto in človek vanjo zagrize malone s slabo vestjo. Ampak to je vseeno tu namen: Katja Richter je pač ustvarila slovensko jedilno čipko. Narejena je iz mešanice sladkorja in škroba, natančne recepture avtorica ne izdaja. Ampak niti ni toliko pomembna: jedilne čipke v slaščičarstvu niso nekaj novega in recepti so dostopni. Očarljiva Katjina posebnost je v tem, da je v neko povsem novo obliko spravila tradicionalne vzorce idrijskih klekljanih čipk: miniaturno čipko kranclnovko in tračno čipko pogačke, hkrati pa na teh izhodiščih ustvarila tudi lastne interpretacije, ki so v vseh detajlih spoštljive do izvirnika, le da ga na svoj način popeljejo v 21. stoletje: vsestransko uporaben srček, miniaturna dec in baba, jih je poimenovala, združila pa jih je tudi v tračni vzorec poroka.

Katja si zamisli ...

Katja Richter, 27, je magistrica, akademska oblikovalka tekstilij in oblačil, ki je pred nedavnim končala študij na naravoslovnotehniški fakulteti v Ljubljani. Oblikovanje sladkorne čipke je bila tema njene magistrske naloge. »Stopiš pred hladilnik, ga odpreš in gledaš, kaj boš vzel ven,« se nasmeje ob spominu, kako je izbirala temo. Njena vizija je bila oblikovanje kulinaričnih tekstilij, da bi kreativno povezala sprva nezdružljiva pojma: tekstilno oblikovanje in področje prehrane, pri nas razmeroma majhno ustvarjalno polje, ki niti svojega pravega imena nima. Še to širše področje imenujemo kar s tujko food design.

Najprej se je zakopala v literaturo in pregledala, kaj že obstaja v tujini, potem pa se je začela dajati s tehnologijo. Najtežji del oblikovanja take čipke je namreč izdelava funkcionalnega orodja, torej kalupa. Vsak detajlček – le dobro si oglejte fotografijo – je namreč skrbno premišljen in lepo oblikovan. »Sem oblikovalka, ne kuharica. Znam risati vzorce, ampak izziv je bil dognati, kako se to izvede, kajti ideja brez povezave z realnostjo nima smisla,« pravi. Po mesecih testov tipa poskus-napaka je naredila prve vzorce čipk in z njimi, kakor je zapisala komisija nagrad za dosežke v turizmu, nagrad snovalec in sejalec, »dokazala neizmernost priložnosti naše kulturne dediščine in interdisciplinarni inovacijski potencial turizma, ki ga znajo odkrivati tudi nove generacije«.

Sladkor je bel, čipka je bela in končna barvna kombinacija je bila izbrana. Ideje, ki jih je pred tem opustila: čipka iz ledu, iz sira, salame ... Proces je pa počasen, kajti Katja je izrazito »picajzlasta«, pravi, in hoče popolne odlitke. Tako zdaj dodeluje tehnologijo, ki bi omogočala izdelavo čipk in drugih simbolov slovenske kulturne dediščine tudi iz bolj zdravih hranil – sladkor namreč ni najboljši za ohranjanje postavice, hkrati pa išče inves­titorja, ki bi ji pomagal čipke proizvajati, zdaj je namreč šele približno tri mesece, odkar je izdelek predstavila javnosti, njena želja pa je, da bi res zaživela LACEnia, Lacy Foods from Slovenia, kakor je poimenovala blagovno znamko. Kje vidi svoje čipke, vprašam. Najprej pomisli na poročne torte, zasanjano omenja luksuzne večnadstropne, potem jedilne čipke kot posebno protokolarno darilo, čipke v skodelici kave kot način sporočanja nečesa lepega, slovenskega. Dejstvo pa je, da se jih kupiti še ne da nikjer, razvoj lahko spremljate na Katjini spletni strani www.lacenia.net.

... hrana da imena ...

Sogovornica poudari še eno posebnost, na katero je naletela pri raziskavi: stare idrijske čipke imajo precej povezav s kulinariko, saj so bile klekljarice tudi spretne kuharice. Marija Terpin Mlinar iz Mestnega muzeja v Idriji, kjer hranijo izvirnike čipk, ki jih je uporablja Katja, potrdi: »Do danes se je ohranilo kar nekaj simpatičnih poimenovanj čipk, ki so si jih idrijske klekljarice izmislile glede na vzorce. Žal se jih je veliko tudi izgubilo, za nekatera ohranjena imena pa ne vemo, na kaj so se nanašala. Čipke so poimenovale po pojmih iz vsakdanjega življenja, narave, predmetov in okolja, ki jih je obdajalo, med njimi tudi iz sveta kulinarike. Iz slednjega gotovo izhajajo poimenovanja čipk japkavke, gruzdavke, rogljički, pogačke, celo taleri (krožniki) ...« Pouči tudi o običajni rabi: »Stoletja so bile idrijske čipke priljubljen okrasni element pri hišnem tekstilu: prtih, prtičih, rjuhah, na zavesah in celo brisačah. Prisotne so bile tudi v oblačilni kulturi, največ pri cerkvenih oblačilih, pri ženskem spodnjem perilu, zlasti v obdobju secesije konec 19. in v začetku 20. stoletja pa tudi kot ovratniki ali manšete na ženskih oblekah.«

Po novem pa so modni dodatek k hrani. Katja zanika, da bi bila posebno nora na kuhanje: kuha sicer vsak dan, ker ima mlado družino in je to zdravo in lepo. Rada pa ima tudi, da je hrana dobra. In lepa na pogled. Ta podatek ni naključen: Katja, ki je svoje šolanje končala pred kratkim, je praktični del svoje vsestranske oblikovalske karie­re začela – in ga še kar nadaljuje – s šivanjem dresov za ritmično gimnastiko: torej še enega res nišnega izdelka, pri katerem moraš imeti smisel za lepoto telesa in uporabnost hkrati. Veliko kristalov, usklajene barve, prefinjeni ročno izdelani detajlčki ... Tudi plesne obleke jo zanimajo, potrdi. Poskušam najti skupni imenovalec njenih oblikovalskih zanimanj in kar takoj odgovori. »Luksuzno, inovativno in da se lepo blešči,« se na glas smeji.

Luka pa speče ...

Na tem mestu ženskemu pogovoru priključimo moškega, da ne bi preveč zapadli v modne norosti. Luka Krašovec je vodja slaščičarstva v Kaval Group. Peče tiste nobel sladice, ki jih videvamo po slaščičarnah za dušo, kot je Lolita v Ljubljani. Njegova naloga je bila, naj pripravi recepte za sladice, ki bi bile dobra podlaga za Katjine čipke. Izhodišče je bilo, da naj bo tudi sladica taka, da izdaja slovensko dušo in tradicijo, če že govorimo o tem, da tako predstav­ljamo Slovenijo turistom. Hkrati pa mora biti dovolj preprosta, da se za pozornost ne bojuje s filigransko lepoto čipke, ki smo jo potem tik pred likanjem dodajali na sladico.

Za poročno tortico je izbral recept za stolp, ki vsebuje jabolčno omakico, v kremi pa je tudi nekaj dobrega domačega šnopčka. Za mafine je izbral preprost recept, za katerega pa predlaga brezglutensko moko in za dodatek pest domačih sliv (zdaj prihaja njihov čas) ali fig. Orehovi piškoti. Ni kaj komplicirati. Nazadnje še preprosta čokoladna lizika. Naj tujci vedo, da imamo tudi pri nas dobro čokolado.

Zdaj pa recite, ali ni lepo.

Mafini s kranclnovko
Kot ženin in nevesta

Sestavine:

• 250 g brezglutenske moke
• 80 g sladkorja
• 1-2 jajci
• 50 g masla
• 200 g domačega jogurta
• vaniljev sladkor
• pecilni prašek
• pest domačih sliv ali svežih fig

Priprava:

1. Pečico segrejemo na 180 stopinj.
2. Moko, sladkor, vaniljev sladkor in pecilni prašek skupaj zmešamo, dodamo jajce ali dve, stopljeno maslo in jogurt.
3. Vse skupaj še malo premešamo in vlijemo v modelčke za mafine.
4. V testo dodamo izbrano sadje in postavimo v pečico.
5. Pečemo 20-25 minut.