Odprta kuhinja: Več kot samo pašta

Lepo je slišati, da pride Matjaž Cotič iz Zalošč pri Dornberku v prestolnico testenin Parmo – in Italijanom soli pamet, kako je treba pripraviti pašto, ponos njihove kulinarične tradicije.

Kar enaindvajset mednarodno priznanih kuharjev se je na svetovnem prvenstvu v pripravi testenin pred strogo komisijo in gručo novinarjev ter televizijskimi kamerami z vsega sveta bojevalo za priznanje, da znajo pripravo testenin povzdigniti v umetnost. Matjaž je drugi najboljši na svetu. Njegova pašta je prinesla okuse Primorja, Krasa in Vipavske doline, preplet pokrajin, ki sicer navdihujejo njegovo kulinariko.

Italijanom so zamešali štrene Turek, Slovenec, Dubajčan in Francoz?

Naj pojasnim, kako so nam na svetovnem prvenstvu, na Kuharski akademiji Barilla v Parmi, razdelili nagrade. Komisijo je najbolj prepričal kuhar iz Turčije, preostali trije finalisti – kuharja iz Francije in Arabskih emiratov ter jaz iz Slovenije – pa smo bili po kakovosti tako blizu najboljšemu, da se je komisija odločila, da si vsi trije delimo srebrno priznanje.

Menda vas je ocenjevala zelo stroga komisija.

V prostoru za ta kuharski šov, kjer je imel vsak kuhar svojo bogato založeno kuhinjo, je ves čas vse potekalo pred kamerami. Po kreaciji in pripravi treh jedi je ocenjevalna komisija določila izbrance za finale. V finalu je bil v komisiji celo gospod, ki je sicer med ocenjevalci pri podeljevanju Michelinovih zvezdic. Res­nično je bila velika konkurenca in zelo resna komisija. Dogajanje so snemale televizijske ekipe z vsega sveta, nekatere televizijske postaje so tekmovanje celo neposredno prenašale.

Z vami v Parmo so menda potovale nedimljena kraška panceta, albuminska skuta in celo kozice iz Tržaškega zaliva.

Namen nastopa je bil v tem, da v jedi predstaviš kraj, iz katerega prihajaš, uporabiš primarne sestavine z domačega konca, tako da brbončicam ocenjevalcev poveš eno od kulinaričnih zgodb svoje dežele. Čeprav ti priskrbijo vse sestavine, ki si jih zaželiš, sem s seboj prinesel naše domače, ki imajo poln okus in so nenadomestljive. Ker se po mojih žilah pretaka kri fanta, ki je odraščal v spodnji Vipavski dolini, med Ajdovščino in Novo Gorico, v krajih, kjer ljudem slabe misli odpihne burja, nove ideje pa jim prinese svetloba, ki sledi temu očiščenju, je bilo jasno, da bo moj krožnik združeval vonj po morju in okuse Krasa ter Vipavske doline.

Opišite nam jed, s katero ste v finalu tekmovanja prepričali komisijo.

V zmagovalni jedi sem skuhal pljukance – testenine v obliki svaljkov – z omako iz kozic, zavitih v nedimljeno kraško slanino, ob tem pa sem postregel tatarca iz sesekljanih svežih kozic, posutih s solnim cvetom iz Piranskih solin, in omako iz svežega graha, krožnik pa sem posul z albuminsko skuto iz kravjega in kozjega mleka. Seveda sem pri kuhi uporabljal domače oljčno olje. Ob jedi sem ponudil vino rose s posestva Berce iz mojega Dornberka. Iz vsega tega se je nato spletla zgodba, na katero sem lahko ponosen.

Kje se je začela vaša kulinarična zgodba?

Pri nas doma. Oče je bil specialist za divjačino, mama priučena slaščičarka, stric pa izšolan kuhar. Vsi trije so navdihnili moje zanimanje za kulinariko. Stric je pripovedoval zgodbe o delu na potniški ladji. Veliko je potoval po svetu. Šel sem v gostinsko šolo v Izolo. Kot učenec sem delal v Hitu v Novi Gorici, začel sem se udeleževati tekmovanj, nizal sem uspehe, prišel v kuharsko reprezentanco Slovenije. Sem član Društva kuharjev in slaščičarjev Slovenije. Delal sem v Hotelu in igralnici Safir, nato v restav­raciji Pikol v Novi Gorici, hkrati pa sem ustanovil samostojno podjetje za kulinarično svetovanje. Sem tudi sommelier. Nekega dne bi rad ustanovil svojo šolo, v kateri bi združil delavnice kulinarike in spoznavanje kulture pitja vina. Veliko sem potoval in spoznaval tuje kuhinje, a me kljub vsemu najbolj privlači sredozemska kulinarika. Zdaj sem zaposlen v Gostilni dela v Ljubljani kot vodja kuhinje in mentor. Gre za socialno naravnan projekt. Mladim, ki niso končali šole, se v Gostilni dela ponuja priložnost za delo in izobraževanje v gostinski panogi.

Postali ste nekakšen ambasador podjetja Barilla. Kako vam je to uspelo?

Večkrat sem se udeležil njihovih tekmovanj, vabili so me na tematske dogodke, na koncu pa so me sprejeli med tako imenovane ambasadorje ljubezni do testenin. Gre za lepo povezovanje ljudi z vsega sveta, ki imajo radi testenine, in prijetne kulinarične obrede. To je svojevrstno prenašanje dobre volje prek testenin.

V čem je skrivnost? Vsi znamo skuhati testenine, bi lahko rekli. Pa ni res. Sama ne bom nikoli pozabila tistih, ki jih je skuhala neka starejša gospa na domačiji v Toskani.

Razprave o tem so lahko brez konca. Predvsem za mizo. (smeh) Seveda jih zna skuhati vsak, a priprava testenin, ki si jih jedci zapomnijo za vedno, zahteva kar nekaj znanja in izkušenj.

Nekaj osnovnih nasvetov, prosim.

Najpomembnejše je, da ne kupujete nekakovostnih testenin. Višja cena ima svoje razloge. Vodo solite, ko zavre, kuhate testenine kakšni dve minuti manj od priporočenega časa, nato pa jih dokuhate v omaki, tako da se vsi okusi lepo prepojijo. Najboljše sestavine pašte so dobra volja, ljubezen do testenin, želja, da ustrežete sorodnikom, prijateljem, pa tudi lastnim brbončicam. Popolnih testenin ni, so le prijetni trenutki za obloženo mizo, ki si jih zapomnimo kot popolne, in to tudi zaradi kakšne dobre pašte.

Ste ljubezen do kuhanja prenesli na svoje potomce?

Sem. (smeh) Petnajstletni sin hodi na Gostinsko šolo v Ljubljani in je dobesedno zaljubljen v kulinariko. Sam mu pravim, da je v primerjavi z menoj že zdaj pravi kuharski fanatik.