Odprta kuhinja: Velika noč po svetu

Glavni igralci: hren, šunka, pirhi. Stranski igralci: povsod drugačni in zelo zanimivi.

Sun, 20.03.2016, 12:00
Klobásníky
Češka, Poljska: miniaturna izpeljanka šoldre; priprava 15 minut, vzhajanje skupaj 2 uri, čas peke 20 minut

testo
0,5 kg moke, 10 g soli, 3 dl mleka, 4 žlice olja
vrečka suhega ali pol kocke (20 g) svežega kvasa
nadev
250 g šunke za kuhanje (ali klobase)
3 žlice drobtin, ščep soli, jajce, žlička mlete kumine
5-6 žlic vode, v kateri se je kuhalo meso
premaz
jajce, semena kumine, sezam, groba sol

Iz moke, soli, kvasa, olja in mleka zgnetemo mehko kvašeno testo. Na toplem ga pustimo vzhajati približno uro, da naraste na dvojno velikost.
Medtem sestavimo nadev, in sicer skuhamo meso, ga ohladimo in drobno narežemo ali zmeljemo. Stresemo v posodico, dodamo drobtine, kumino, jajce in prilivamo vodo, v kateri se je kuhalo meso, da dobimo sočen nadev, ki ga lahko oblikujemo v za oreh velike kroglice.
Pravokotni model za narastke ali pekač namastimo in pomokamo. Pečico vklopimo na 200 stopinj.
Vzhajano testo razdelimo na 16 kosov. Vsakega povaljamo na največ pol prsta debelo v pravokotnik. Na sredino položimo nadev in ovijemo s testom, da dobimo kroglico. Te polagamo v model in pustimo vzhajati pol ure.
Vzhajane kruhke premažemo z razžvrkljanim jajcem in potresemo s kumino, sezamom, soljo. Porinemo v segreto pečico za 15-20 minut.

Koristen nasvet: Osnovno pravilo: kilogram prekajene šunke med rahlim vrenjem kuhamo 60 minut. Za četrt kilograma je torej dovolj že 15 minut.

Opomba: Če pri nas radi spečemo celo šunko v kvašenem testu in trepetamo, ali bo dovolj pečeno, se bo kruh zažgal itd., na Poljskem uporabijo manjše kose šunke in nekaj klobas, ki jih obdajo s testom in spečejo brez posebnega nemira. Ali preprosto naredijo kruhke z mletim šunkinim nadevom.

Odkrila sem, da si Slovenci radi otežimo življenje. Kar je pri nas sladka pinca z obiljem jajc, sladkorja, maščobe in sila zapletene priprave, so drugod skrajno preproste sladke bombetke z rozinami. Kar je pri nas potica, ta strah in trepet gospodinj, je drugod torta s suhim sadjem in marcipanom, ki jo scopramo v 15 minutah in postavimo v peč, kjer se mimo nas mirno peče dve uri. Brez odvečnega packanja, preklinjanja prepiha in podobnih zadreg, potem pa se brez slabe vesti z otroki igramo monopoli. Tisto »nekaj več« pri njihovih jedeh so začimbe, ki jih uporabljajo zelo pogumno, in malce poseben videz, za katerega niso potrebne prav vrhunske kuharske izkušnje.

Vsekakor je v tradicionalnih velikonočnih jedeh veliko kvašenega testa, tako pri nas kot pri naših bližnjih in daljnih sosedih. Kvašeno testo je mogoče lepo oblikovati in krasiti, najbrž je tu glavni razlog. Klasični panetone v Italiji je za božič, na veliko noč ga denimo hitro oblikujejo v golobico (colombo). Krogi in kroglice, takšne ali drugačne, pa so očitno glavna oblikovna značilnost velike noči. Nadevano kvašeno testo je pri naših sosedih na primer oblikovano v polža, da je na koncu gubana videti okrogla, če ne gre drugače, so v podolgovati kvašeni pletenici okrogli vsaj pirhi, ki jih vstavijo med prepletene testene svaljke.

Orehov in drugih oreščkov drugod v tradicionalnih slaščicah skoraj ni najti, bolj ali manj so za vzorec, zato pa je v njih več suhega sadja, predvsem sladkih rozin, korint, brusnic ali marelic, ki jih je treba prej namočiti v rumu ali žganju. Razumljivo, maščob iz oreščkov, celo serotonina na pragu pomladi ne potrebujemo več tako veliko kot v mrzli zimi.

Po dolgem postu je priložnost za dobro in okusno meso, od katerega niti košček ne gre v nič. Na Češkem, Moldavskem vsi ostanki šunke in nekaj kolesc klobas končajo v šoldri ali kvašenih kruhkih, voda, v kateri se je kuhalo meso, pa v juhi. V Grčiji je znana juha iz drobovine, obrezkov in kosti jagnjetine, ki jo krepko začinijo z limonovim sokom. Manj, a vseeno kisla je juhica iz Poljske. Kislina olajša prebavo vse dobre velikonočne hrane, le zakaj nismo tudi mi pomislili na kaj takega?

Če mene vprašate, bo ena izmed teh okusnih juhic letos gotovo na našem velikonočnem jedilniku. Pa pri vas?

Mayiritsa
Grčija: ko noben kos mesa ne gre v nič; za štiri; priprava 10 minut, čas kuhanja 2-3 ure


Sestavine:

  • jušna osnova
  • 1 kg slabših kosov jagnječjega mesa, kosti in obreznin ter drobovine
  • manjša čebula, steblo zelene ali četrt gomolja zelene
  • večji korenček, 3 zrna popra, 3 litri vode
  • juha
  • 50 g masla, 2 žlici moke, 3 jajca, sok 2 limon, sol in poper
  • 2 šopka mlade čebule ali večji por, pol skodelice narezanega svežega kopra, četrt skodelice narezanega svežega peteršilja

Priprava:
  1. Najprej skuhamo jušno osnovo: v velik lonec damo vse meso in kosti, čebulo, korenje, zeleno, poper, prilijemo vodo, zavremo in nato nad šibkim ognjem kuhamo vsaj 2 uri, kot običajno govejo juho.
  2. Iz kuhane osnove poberemo meso na krožnik, da se malenkost ohladi, zelenjavo zavržemo ali porabimo za solato, nato vse skupaj precedimo. Dobiti moramo dva litra osnove, po potrebi dodamo vodo.
  3. Če je kaj mesa, ga odstranimo od kosti in narežemo na manjše koščke. V ponvi ga opečemo in prihranimo.
  4. Mlado čebulo ali por narežemo, pri čemer ne odstranimo mladih zelenih listov.
  5. V loncu raztopimo maslo, dodamo mlado čebulo, koper in peteršilj in nad šibkim ognjem nežno pražimo 5 minut. Previdno prilivamo jušno osnovo in zavremo. Kuhamo 5 minut.
  6. Posebej v skodelici gladko vmešamo moko z malo osnove in s tem zgostimo vrelo juho. V juho gre popečeno meso, ogenj zmanjšamo in kuhljamo naprej.
  7. Medtem v večji posodi penasto razžvrkljamo jajca in med mešanjem po kapljicah dodajamo limonov sok.
  8. Juho odstavimo. V posodo z jajčno-limonovo zmesjo počasi, po zajemalkah, prilivamo juho, s čimer ogrejemo jajca, a jih ne zakrknemo. Ko končamo, vrnemo juho na štedilnik in segrevamo še minuto ali dve, vendar nikakor ne pustimo, da zavre. Solimo, popramo in postrežemo.

Prijavi sovražni govor