Okusna tradicija: Teden restavracij
čet, 19.10.2017, 15:00
Okusna tradicija: Teden restavracij
Marec in oktober v najboljše restavracije vneseta kreativni nemir in stres. Tisoč kritikov v desetih dneh. Joj, za znoret!

Vsako leto dvakrat je skoraj sto najbolje ocenjenih kuharjev in kuharic postavljenih pred velik izziv. Razmišljati moramo o tem, kako za prijazno ceno, za veliko število gostov, ki imajo različne okuse in omejitve, pripraviti najboljši, predstavitveni jedilnik hiše.

Zame sta vsak marec in oktober zelo stresna. V desetih dneh postrežemo vsaj tisoč obrokov in tisoč gostov pozorno opazuje ambient, prijaznost, ustrezno hitrost strežbe, vedenje natakarjev, sestavine, iz katerih so sestavljene jedi, zahtevnost jedi, sozvočje okusov, primernost porcije, usklajenost jedilnika. Gostje fotografirajo, delijo na družbenih omrežjih s prijatelji, ocenjujejo.

Tisoč kritikov v desetih dneh, joj, za znoret!

Mesec dni pred dnevom D začnem poglobljeno razmišljati, pregledam pretekle jedilnike, preverim sezonske sestavine na trgu, se posvetujem s kuharskimi kolegi, spet listam po kuharskih bukvah stare slovenske kuhinje. Če bi kuhal svetovno kuhinjo, bi bil izbor sestavin širši, več možnosti za kreiranje bi imel. Jed bi lahko nadgradil s kakšno eksotično sestavino ali začimbo in hitro bi dosegel »uau efekt«.

Preigravanje s takšnimi mislimi ni učinkovito, saj raziskujem korenine slovenske kuhinje, tradicije, in tudi tu je možnosti za ustvarjanje neizmerno. Navadno traja, ideje rastejo počasi. Najlažje bi bilo nakupiti drage sestavine in pripraviti jedi. Seveda je zelo pomembna ekonomika.

Organizatorji počasi začnejo z oznanili in terjajo jedilnike. Vedno bolj sem napet, sanjam o jedeh, jih okušam v snu. Razmišljam o tisočerih kombinacijah, o tehnikah, o spajanju okusov in seveda o času, ki bo nujno namenjen predpripravi jedi. Jedi moram skreirati tako, da bo ekipa lahko glede na izbor sestavin in glede na število gostov pripravila vse sestavine v omejenem času. Vse se bo moralo sestaviti v zelo kratkem času.


Ekipa Vile Podvin razume, da med tednom restavracij, pa tudi sicer, velja načelo »Vsi za enega, eden za vse!« Foto: vivi.si

Napetost narašča, kličem kolege, lažje mi je, ko drug drugega bodrimo. Saj vem, da bom v trenutku, kar nenadoma sestavil jedi, kar padle bodo skupaj, pa vendar si ne morem pomagati glede napetosti. Lahko ji rečem kar stimulativna trema. Razmišljam o svetovno znanih kuharjih, ki niso več prenašali pritiska, se poigravam z mislijo, da nam pravzaprav ni treba sodelovati. Drugi glas mi govori, da moramo, da je lepo, če promocijsko predstavimo naše jedi, da se izplača potruditi ... Ja, takole se mi meša dva meseca na leto, že toliko let zapored.

Nenadoma so jedi skreirane. Seveda je razmišljala vsa ekipa. Skupaj se zedinimo glede jedilnika.

Kaj pa zdaj? Treba je predvideti količino sestavin, jih naročiti in načrtovati organizacijo dela. Dopusta v teh dneh ni. Ekipa ve in je enotna, vsi za enega, eden za vse. Brez timskega dela v takšnih projektih ni mogoče uspeti. Ekipa mora biti motivirana, moram biti prijazen in dosleden obenem. Hvala ekipi, razume! Vsi vemo, da nam občutka veselja po dobro opravljenem delu ne more vzeti nihče!

Jaz bom zavijal mavželjne, da bodo zaviti, kot je treba. Ribe so sfilirane, gorenjski želodček narezan. Jedi letijo skupaj. Motivacija je na vrhuncu. Napetost narašča, pridejo prvi gostje. Natakar pravi, da jim je všeč, da so navdušeni. Breme pade z ramen in akcija se nadaljuje. Gostje imajo na izbiro ribjo ali mesno jed, večina se odloči za mavželjne, res so jim všeč. Zmanjkuje jih, jaz jih zavijam, ker želim, da so popolno zaviti. Ta kuharska perfekcija nima meja. Gostje so zadovoljni. Ocene odlične. To je to. Še se bomo trudili, še bomo sodelovali. Hvala vsem!

***

Uroš Štefelin je vrhunski kuharski mojster in solastnik restavracije Vila Podvin, ki navdih za svoje kulinarične stvaritve črpa iz lokalnih sestavin in tradicije.

V vlogi avtorjev naših kulinaričnih blogov, s katerimi vam postrežemo vsak četrtek ob 15. uri, mu družbo delajo še:

Klemen Rojnik, jedec, triatlonec in farmacevt

Anja Korenč, oblikovalka embalaže, soustanoviteljica studia Fork.

Alja Dimic, prehranska terapevtka, Center Holistic

Gorazd Potočnik, slaščičarski mojster in lastnik podjetja Sladkozvočje.

Anita Lozar in Matej Pelicon, pivovarja in lastnika ajdovske craft pivovarne Pelicon.

Po dosjeju kulinaričnih blogov lahko brskate TUKAJ.



Okusna tradicija: Teden restavracij

Ko nastopi trenutek odločitve, so jedi nenadoma skreirane. Seveda je o njih razmišljala vsa ekipa. Foto: vivi.si

Prijavi sovražni govor