Še medveda spravi v red, kaj šele človeka

V toplih marčevskih dneh, ko je narava že dobro prebujena, ozelenijo tudi rastišča čemaža. Poznavalci in ljubitelji tega kulinaričnega in zdravilnega daru narave jih ponavadi, tako kot gobarske terene, čuvajo zase. A pod gradom Bogenšperk je čemaža toliko, da zeliščarka Jožica Bajc Pivec niti za trenutek ni omahovala in nas je z veseljem poznavalsko popeljala po zelenem pobočju.

Na parkirišču pred mogočno graščino nas je pričakala v prelestni opravi s pleteno košarico v roki. »Tole je moj oče spletel mami. Je iz prav posebnega šibja. Vse mogoče je že doživela, pa je še vedno kot nova. Ponorim, če vidim, da pride kdo gozdne sadeže nabirat s plastično vrečko,« odločno pripomni gospa Jožica.

Že ko smo se približali prvim drevesom, se je pod nami odprla neverjetna panorama. Povsod, kamor je seglo oko, se je raztezala gosto stkana preproga iz čemaža. Tako močne zelene barve je bila, da je bilo treba pogled nanjo počasi privajati. »Kaj takega,« se kar ne morem načuditi, »tu je čemaža, da bi z njim lahko nasitil vso Slovenijo!« Vodička se strinja: »Ja, lahko bi jo, če bi ljudje spoštovali naravo, če bi si vsak nabral le toliko plodov, kot jih potrebuje, če rastlin ne bi po nemarnem teptali, če bi mislili tudi na to, da bodo za nami v gozd prišli še drugi.«

Ko sem se že sklanjala, da bi se zapodila v »trgatev«, me je Jožica ustavila: »Ne, ne tukaj! Šli bomo globlje v gozd. Tu mimo pelje trimska steza, dviga se prah, tu so pljunki, ljudje sprehajajo kužke, tako da so listi najbrž polulani ... Globlje v gozdu pa bo čemaž povsem neoporečen.«

In smo šli naprej. Bolj ko so se nam oddaljevali obrisi gradu, bolj smo zaznavali oster vonj. Kot po česnu. Lahko bi prisegla, da voham tržaško omako. »Saj čemaž je neke vrste divji česen,« pojasni Bajc Pivčeva, »latinsko ime te rastline je Allium ursinum, kar v prevodu pomeni medvedji česen. V naravi ga prav medvedje bojda zelo ljubijo. Ko se prebudijo iz zimskega spanja in vsi prestradani prilomastijo iz svojih brlogov, se ga pošteno najedo, da se z njim očistijo, poživijo organizem in poženejo presnovo.«

List za listom

Gospa Jožica je tedaj ocenila, da smo že v dovolj neokrnjenem delu gozda, se sklonila, položila košarico predse, začela trgati list za listom in jih lepo zlagati v levo dlan. »Čemaž so poznali že stari Rimljani in mu celo dajali prednost pred navadnim česnom. To ni modna muha ali novo odkritje sodobne kulinarike,« poudari med ležernim nabiranjem. »Znani župnik Künzle je v svoji knjižici Zdravilna zelišča že daljnega leta 1911 zapisal nekako takole: 'Bolehni ljudje, vsi, katere muči trganje, vsi, ki so vse leto bulavi in grintavi, vsi ti bi morali ceniti čemaž kakor samo čisto zlato,'« zrecitira in doda: »Ne le medvedom, čemaž tudi ljudem pomaga pri čiščenju prebavil in krvi, saj deluje antiseptično, pospešuje prebavo in izboljšuje absorpcijo v črevesju. S svojimi čistilnimi učinki čemaž posredno blagodejno vpliva na mnoge dele našega telesa in rešuje številne težave. Zasluga za to je v žveplu, ki ga ta rastlina vsebuje.«

Čepela sem v bregu ob poznavalki rastlin in jo kar malo nestrpno opazovala, kako je vsak čemažev list prijela pri peclju, ga skrbno odtrgala in nežno položila na druge, ki so se že nabrali v njeni roki. Šele ko je ocenila, da je šopek že dovolj velik, ga je nežno položila v košarico. Vajena večnega hitenja sem Jožico malo podrezala, ali morda ne bi bilo mogoče čemaž, pri tolikšnih količinah, nekako potrgati v šopih, morda celo požeti. »Ne, to pa ne,« odločno odkima, »saj vem, veliko ljudi razmišlja tako kot vi, ampak tega res nikomur ne priporočam. Poglejte, tu vmes raste kačnik,« pokaže na rastlino, ki je resnici na ljubo precej drugačna od čemaža. »Zelo je strupen. Če bi čemaž trgali po šopih, bi se nam lahko zgodilo, da bi te liste spregledali, potem pa bi imeli resne težave. V bližini čemaža se zelo rade znajdejo tudi druge zelo strupene rastline, kot so čemerika, no, na srečo te v našem rastišču ni, ker uspeva bolj v visokogorju, podobna sta mu še jesenski podlesek in šmarnica. Ta je po videzu čemažu še najbliže, vendar ju poznavalci zlahka ločimo. Pri šmarnici iz enega peclja vedno rasteta dva lista, pri čemažu pa iz zemlje gleda le eden. Pa tudi značilen česnast vonj in masten otip listov sta zagotovilo, da nabiramo pravo rastlino. Kljub temu moramo biti zelo pazljivi. Kot rečeno, nabiramo le posamezne liste in ne kosimo vsega povprek. Ko prinesemo nabran čemaž domov, je najbolje, da ga razgrnemo po mizi in list za listom še enkrat pregledamo, da zagotovo ne bo zamenjave.«

Pomladni čistilec

O. K., saj sem razumela. Začela sem torej trgati posamezne liste, a gospa Jožica je že spet korak pred menoj. »Poglejte, takole pa so videti čemaževi cvetni popki,« pokaže trofejo v svoji dlani. Zdaj so še redki, ampak čez kakšna dva tedna jih bo polno. Lahko jih kot kumarice vložimo v kis in dobimo krasno delikateso, ki ima povrhu še zdravilne učinke. Takole mlad čemaž je odličen v kulinariki, če pa ga želimo uporabiti v zdravilne namene, je najbolje, da ga naberemo, tik preden se cvetovi razprejo. V bistvu je uporabna vsa rastlina, še podolgovata čebulica, ki se skriva globoko v zemlji.«

Potem se je iz poznavalke kar usulo, za kaj vse je čemaž zdravilen: »Zelo dobro razstruplja telo. Odvaja odvečno vodo iz telesa, preganja gliste, čisti kri, črevesje in želodec, uravnava črevesno floro, spodbuja delovanje jeter, zelo dobro dene pri vetrovih, slabi prebavi in izgubi teka, čisti kožo, ledvica in mehur, zavira nastanek krvnih strdkov, pomaga pri težavah z dihali, pozitivno vpliva na zdravljenje astme, preprečuje notranje krvavitve, dobro se obnese za izpiranje pri belem toku, s čimer se srečuje precej žensk, pomaga pri driski, pri celjenju ran, je nekakšen dimnikar za žile in zvišuje odpornost proti infekcijam. Upam, da nisem česa izpustila,« guba čelo in razmišlja.

Če je ne bi med nabiranjem prekinila z vprašanjem, koliko čemaža pravzaprav potrebujemo za eno juhico, bi se gotovo spomnila še kakšnega ugodnega učinka, a mi je odgovorila: »Odvisno za koliko ljudi. No, tako je, pretiravati ne smemo. Takoj ko začne čemaž rasti, si privoščimo le majhne količine, postopoma pa jih lahko stopnjujemo. Telo se mora počasi privaditi, da ne doživi šoka. Če ga pojemo preveč, se lahko zastrupimo. Poznam primer gospoda, ki se ga je neko pomlad po medvedje najedel, pa vse leto ni prišel k sebi. Veste, to ni tako nedolžna zadeva, da bi jo lahko jedli kar na žlico. Čemaž je treba uporabljati po pameti. No, ampak, jaz se včeraj nisem mogla zadržati. Od doma sem si prinesla kos kruha, nanj sem naložila nekaj svežih čemaževih listov in si privoščila okusno malico.«

Zelena pojedina

Ker sva po Jožičini oceni v košarico nabrali že čisto dovolj zelene poslastice za spodobno pojedino, smo se počasi odpravili na njen dom, da bi nas praktično poučila še o možnostih uporabe čemaža. Nabirko je res razprostrla po mizi, da sva še enkrat preverili list za listom. »Čemaža ni dobro izpirati z vodo. Ker sva ga nabirali v res čistem okolju, to tudi ni potrebno. No, če bi opranega uporabili takoj, ne bi bilo večje škode, za daljšo hrambo pa ga nikakor ne moremo dovolj osušiti. Kasneje, ko se bo na listih že nabiral pelod, na katerega je kdo lahko alergičen, je liste najbolje dobro zbrisati s papirnato brisačo. Enako storimo tudi, če je na listih sledi že pustila čemaževa muha. Za poznejše uživanje si zmlet čemaž lahko pripravimo v oljčnem olju s himalajsko soljo. Pripravek tesno naložimo v steklene kozarce, pri tem pazimo, da ni zračnih mehurčkov, in ga na vrhu zalijemo z olivnim oljem. V temnem in hladnem prostoru počaka tudi do nove sezone. S sušenjem izgubi večino zdravilnih lastnosti, zato tega ne počnemo. Tudi zamrzovanje odžre del učinkovin. Aja, morda še nasvet za ljudi z občutljivim želodcem, ki čemaž težko prenašajo. Sesekljanega naj namočijo v mleko za dve ali tri ure in nato pijejo po požirkih,« svetuje poznavalka.

Medtem je bilo kar nekaj lističev že pregledanih. Gospa Jožica jih je položila na leseno desko in začela drobno sekljati. »Za to vedno uporabimo keramičen nož, kajti kovinski bi preveč zmrcvaril te nežne listke in sok iz njih bi šel v nič,« poudari, na štedilniku pa že vre krompir v kosih, ki bo osnova čemaževi juhici. Gostiteljica odlije vodo, krompir s paličnim mešalnikom zmelje v pire, v lonec vrne del vode, v kateri se je kuhal, doda le nekaj ščepcev sesekljanega svežega čemaža, malo muškatnega oreška in postreže. Da je okus še polnejši, v vsak krožnik juhice doda še žlico kisle smetane.

»Mmmm, tole je pa res odlično,« zadovoljno ugotovim, Jožica pa me miri, naj počakam še namaze. Čemaževe liste je na drobno sesekljala, dodala kanček oljčnega olja, pest zmletih orehov in ščepec soli. Vse skupaj je dobro premešala in nastal je gladek namaz. Ponudila ga je s črnim domačim kruhom. Za prste oblizniti! Orehi so rahlo ublažili čemaževo ostrino in prijetno pocrkljali brbončice. Pa tako preprosto in hitro je bil namaz pripravljen! Skupaj smo nato pripravili še, tudi zelo okusna, čemaževa namaza s skuto in kremnim sirom. »Če damo domišljiji in ustvarjalnosti prosto pot, najdemo nešteto načinov, kako čemaž vključiti v jedilnik,« poudari Jožica Bajc Pivec in doda, da nam zdravje tako ne bo moglo pobegniti. Vse to bo ljudem povedala tudi na svoji zeliščarski delavnici, ki jo za nedeljo, 29. marca, pripravlja na gradu Bogenšperk.