Tiskane izdaje
Ko prvega februarja v Parizu oznanijo vsakoletni Michelinov vodič po Franciji, je konec dolgih tednov ugibanja, kakšno je stanje na dvoru svetovne kulinarike. Letošnja seansa, ki je drugič potekala v enem od salonov francoskega ministrstva za zunanje zadeve, se je začela s tišino: povabljeni v Quai d’Orsay so se z minuto molka poklonili spominu na chefa Benoîta Violierja, ki je v Crissierju blizu Lozane vodil Restaurant de l’Hôtel de Ville in je konec januarja nepričakovano naredil samomor. Restavracija je dve desetletji privabljala goste s tremi Michelinovimi zvezdicami.
Predstavitev nove rdeče knjižice so začinili s fotografsko razstavo Stéphana de Bourgiesa, ki ponuja na ogled svojih petindvajset portretov francoskih trizvezdičnih chefov. Razstava je do konca tega tedna na ogled v pariškem Grand Palaisu na kulinaričnem festivalu Taste Paris, kjer kuha osemnajst znanih chefov.
Gordon Ramsay v Bordeauxu
Lani sta se francoskim trizvezdniškim restavracijam pridružili le dve: pariška restavracija Yannicka Allenoja Le Pavillon Ledoyen in La Bouitte, ki jo v kraju Saint-Martin-de-Belleville v Savoji vodita oče in sin, René in Maxime Meilleur. Tudi letos so z najvišjo oceno nagradili le dve, obe pariški – restavracijo Alaina Ducassa v hotelu Plaza Athénée, ki jo vodi Romain Meder, in Le Cinq Christiana Le Squerja v hotelu George V.
Skupaj ima letos v Franciji Michelinove zvezdice okroglo šeststo restavracij, devet manj kot lani, z dvema zvezdicama pa se lahko odslej pohvali deset novih restavracij, pet od njih v Parizu.
Med dobitniki prve Michelinove zvezdice so francoski mediji najbolj opazili restavracijo Le Pressoir d’Argent v InterContinental Grand Hôtel de Bordeaux v Bordeauxu, po versajski Gordon Ramsay au Trianon drugo restavracijo Gordona Ramsayja v Franciji. Za glavnega kuharja je Ramsay nastavil enaintridesetletnega izraelskega kuharja Gilada Peleda, ki se je učil pri Clare Smyth v Ramsayjevi najboljši londonski restavraciji Restaurant Gordon Ramsay na Royal Hospital Road.
Imate gochujang? Pa poke?
Pogledovanje v leto, ki se je komaj dobro začelo, je v gastronomsko intoniranem pisanju običajno pospremljeno z ugibanji oziroma prerokovanji o morebitnih novih trendih, tehnikah ali modnih sestavinah. Letos z različnih koncev prihajajo novice, da se znova začenja cikel priljubljenosti starih receptov, ki ne potujejo dobro, kar naj bi za kuharje pomenilo, da morajo še bolj kot doslej brskati po svojem kulinaričnem izročilu, gostje pa naj si tovrstne hrane ne poskušajo pripraviti doma, ampak naj potujejo tja, kjer je najboljša, in si jo privoščijo pri izviru.
Če pa se kuhanja vendar lotevamo v domači kuhinji, svetujejo, naj se oziramo za tradicionalnimi izraelskimi, korejskimi, etiopskimi in drugimi afriškimi recepti. Sem zraven gredo seveda tudi ustrezne začimbe, ki so predvideni naslednji novi hit, na primer manj znane azijske začimbne mešanice, med katerimi kot naslednica srirache blesti korejska pasta iz fermentiranih čilijev gochujang, dobro pa kaže tudi indonezijski pasti iz čilijev, blago popečenega česna in ingverja sambal oelek.
Nekateri viri omenjajo, da si precej jedcev v tehnološko razvitejšem delu sveta obiska restavracije ali posamezne jedi ne more več zamišljati brez povezave s spletom, od rezervacije mize do predstavitve izvora jedi, morebitnega recepta in ocenjevanja kvalitete.
Z druge strani Atlantika poročajo, da se zgodba s kombiji, iz katerih ne prodajajo več le poceni burgerjev, hot dogov ali sendvičev, nikakor ne končuje, ampak vsepovsod dobiva krila, počasi pa gre že bolj za tovornjake, ki ponujajo tako imenovane gourmet krožnike za relativno spodoben denar.
K temu trendu so se učinkovito priključili tudi znani chefi, ne sicer s kombiji, ampak s pop-up restavracijami, v katerih lahko z majhnimi stroški pokažejo svoje nove, eksperimentalne krožnike. Nekateri imajo to srečo, da veliki kuharji pridejo kar k njim: lani je René Redzepi z ekipo Nome več tednov gostoval v tokijskem hotelu Mandarin Oriental, letos je z desettedenskim nastopom razveselil Sydney, španski mojster Albert Adrià pa na primer ta mesec začenja petdesetdnevno gostovanje v londonskem hotelu Café Royal.
Med opaznejšimi ameriškimi trendi je vse večje zanimanje za vsakršno japonsko hrano, še najbolj za juhe s stotinami različic testenin in vrhunsko ponudbo sušija, precej pogosto kot novo odkritje in letošnjo nespregledljivo 'normo' omenjajo tudi havajske recepte, predvsem tako imenovano poke, tamkajšnjo tradicionalno solato z rezinami surove ribe, sojino omako, algami in izbranim sadjem.
Alge so nasploh postale več kot opazen trend, še posebej niso več omejene na japonski repertoar, ampak so – zdrave in okusne, kot kulinarični mediji prepričujejo vsakogar – zaukazane tako rekoč povsod, na sendvičih, zrezkih in sladicah.
Vrača se, pravijo ameriški opazovalci trendov, tudi kruh v vseh oblikah: brezglutenski vztraja, vse bolj popularni pa so stari recepti iz moke, ki je katera koli, le navadna pšenična bela ne.
Z zelenjavo, ki po mnenju nekaterih postaja novo meso, saj tudi znani kuharji v svojih menijih vse manjkrat stavijo na mesne jedi, tudi ni tako preprosto: na velikem pohodu je trend, ki ukazuje, da je treba porabiti vse. Receptov, kako najbolj učinkovito uporabiti olupke in trše dele rastlin, je za malo morje, poleg omak pa je v ospredju spreminjanje tradicionalnih močnatih jedi v strogo zelenjavne in izdelovanje testenin iz zelenjave.
Vsekakor je kuhinja brez odpadkov postala več kot modna, čedalje več restavracij se hvali s tem, da porabijo vse. Vsak dan izumljajo nove načine, kako bi vse tisto, kar so nekdaj zavrgli, danes porabili – s ponosom.
