Vino je edina pijača, ki se rodi, raste, živi in umre

Še jutri bo na Gospodarskem razstavišču potekal že 51. vinski sejem. O kulturi pitja vina in njegovem vplivu na evropsko kulturo in filozofijo zahodne civilizacije smo se pogovarjali z Majdo Debevc, sommelierko, vrhunsko poznavalko in zagreto ljubiteljico dobrega vina.

Debevčeva ne izhaja iz znane vinarske družine, še v vinorodnih krajih ni nikoli živela. Odrasla je na Notranjskem, ki je znano po zelo hladni klimi. Tam brajde izabele še na južni strani hiš ne dozorijo vsako leto, a Majda se v družbi vina dobro počuti. Z njimi je bila profesionalno povezana. Znanje o vinu je zavzeto pridobivala na mnogih mednarodnih seminarjih ter pri tujih proizvajalcih in trgovcih. Izpit vinske svetovalke, sommelierke prve stopnje, je leta 1997 opravila v Mariboru, štiri leta pozneje pa je v londonski vinski šoli WSET (The Wine and Spirit Education Trust) končala še tretjo stopnjo študija o vinu.

»To je bila ljubezen na drugi pogled, ne morem reči na prvi, ker sem se v mladosti veliko ukvarjala s športom. Potem sem čisto padla v svet vina, kot se reče. V tistih časih nikjer nisem mogla dobiti dovolj informacij, zato sem se vpisala v šolo za sommeliere. V nekdanji Jugoslaviji je bilo to zelo strogo. Niso me sprejeli, ker se nisem ukvarjala z gostinstvom. Veste, takrat je bila to nekakšna nadgradnja natakarskega poklica. Da bi me vzeli, sem ves semester, štiri dni v tednu, popoldne po redni službi, hodila prenašat krožnike in se učit strežbe. Kot zaposlena gospa sem to počela skupaj s 'faliranimi' srednješolci. Povem vam, da to sploh ni tako enostavno, ljudje strežbe ne znamo dovolj ceniti. Še danes imam diplomo pomočnika natakarja, hahaha,« se pohvali.

Vino je hrana ali pijača

Od takrat je preteklo veliko vode, bolje rečeno vina, zato lahko rečemo, da je Majda Debevc danes vrhunska poznavalka. »Nisem si dovolila, da česa ne bi vedela. Stvari se hitro spreminjajo,« poudari. »Veste, to je vseživljenjska šola. Še danes, po štiridesetih letih, si ne upam trditi, da vino poznam, ga pa neizmerno ljubim. Nimam svojega vinskega favorita, vedno se pustim presenetiti. Vino je edina živa hrana in pijača. Rodi se, živi, ima svojo mladost, raste, doseže svoj vrhunec, potem začne počasi stareti in na koncu tudi umre. Lahko celo zboli. Tudi v steklenici živi, medtem ko druge pijače ostanejo enake. Trideset let star viski, denimo, bo tudi čez več desetletij še vedno star trideset let, pri vinu pa je drugače. Četudi je več let v steklenici sredi Ljubljane, se še vedno vsako pomlad vznemiri, ko začne trta v vinogradu zeleneti in cveteti.«

Pri večnem vprašanju, ali je vino hrana ali pijača, za sogovornico ni dileme. »Oboje je. Hrana razgali vsako pomanjkljivost vina, prava izbira vina pa lahko vsak obrok povzdigne v neverjetne višave. Za mizo se vedno srečajo trije. Človek, vino in hrana. Sommelier mora dobro poznati ljudi z različnimi okusi, pričakovanji, potrebami in razpoloženji. Zamislite si lep sončen dan, ko ležite nekje ob morju in vam postrežejo s hladnim, orošenim kozarcem penine ali belega vina, denimo malvazije. Kar vonjali boste sol. Tam ne morete piti močnega, cvetnega vina, polnega sladkobe. Danes, na deževen dan v Ljubljani, ko imamo na plečih težke oblake, pa bi ponudila nekaj živahnega, lahkega, bolj sladkega, cvetnega, da nam pričara lepo naravo. Teknil bi kakšen renski rizling, na primer.«

Tudi na vprašanje, ali belo ali rdeče, Debevčeva odgovori: »Oboje, vse vrste, tudi rozé. Svet ni črno-bel, je pa res, da na izbiro vina precej vpliva trenutna moda, čemur se vinarji hitro prilagodijo. V devetdesetih letih, denimo, so bila v trendu težka rdeča vina, celo bela so bila barikirana. Zakaj? Veste, vse je družbeno pogojeno. Takrat smo bili v vzponu, vse smo hoteli takoj, na prvo žogo. Tudi vina so bila taka, da so te udarila po glavi. Zdaj pa so v modi lažja, z manj alkohola. Zanje si je treba vzeti čas in se poglobiti vanje. Imajo dušo, nianse, tako kot življenje. Vino nas uči, da se moramo malo ustaviti in razmisliti.«

Darilo narave ali boga

Sogovornica trdi, da nam je vino dala narava. »Ali bog, kakor je komu ljubše. Verjemite, da se to ni zgodilo brez razloga,« je prepričana. »Vino so poznali že 10.000 let pr. n. št. in takrat se je razvila tudi kultura pitja, čeprav nekateri to povezujejo šele z obdobjem krščanstva. Že res, da je vino simbol za Kristusovo kri, ampak vinska kultura je bila zelo natančno razčlenjena že v grški filozofiji.«

Prve trte so zrasle ravno na območju t. i. rodovitnega polmeseca na Bližnjem vzhodu, od koder danes poročajo o najhujših nemirih. »Sprva je bilo vino sezonska pijača,« pripoveduje Majda Debevc. »Dokler niso 4000 let pr. n. št. izdelali prvih glinenih posod, ga sploh niso shranjevali. Kljub temu so se že v sumerski kulturi pojavila vinska obredja. Kaj mislite, zakaj še danes dvignemo kozarce, ko nazdravljamo? Že v Egiptu so ob pojedinah ali praznovanjih vino najprej ponudili bogu, Grki pa so vino postavili na piedestal in vinarstvo je postalo gospodarska panoga. Celo žito so kupovali v severni Afriki, da so svoje površine lahko zasadili s trto. Veliko pomembnejši od gospodarskega je kulturni vidik vina. Verjeli so, da je darilo bogov. Vzeli so ga za preizkus svoje duše, biti, svoje osebnosti. Če se je kdo z njim opil, je storil najhujši greh. Takšni so veljali za barbare, v elito pa je sodil tisti, ki je obvladal kulturo pitja. Prirejali so konviniume, kjer so se pogovarjali o politiki in filozofiji, zraven pa seveda pili vino. Zmerno.«

Rimljani so vino speljali v bolj dekadentne vode. Iz tistega obdobja sta znani dve vrsti. Posca in lora. »Posca je skisano vino,« razloži sogovornica, »iz zdravstvenih razlogov je bilo redni spremljevalec vojakov. Z njim so si zdravili rane. Veste, vino je neprekorno, v njem bakterije, virusi in druge klice ne preživijo. Če potujete v kraje, kjer je hrana iz higienskih razlogov lahko oporečna, vanjo vsujte tri žlice vina. S tem jo boste dezinficirali. To metodo so uporabljali že v Otomanskem cesarstvu, ko so trgovali. Kupci so kovance dali v leseno posodo, kjer je bil vinski kis, prodajalec pa jih je iz nje pobral. Tako so jih dezinficirali. No, z izrazom lora pa so Rimljani označevali najslabše, ostanke vina, usedlino, ki so jo iz posod spirali z vodo in jo namenili za pijačo sužnjem. Posca je bila vojaško vino, lora pa suženjsko.«

Slovenci v vinskem vrhu

Vinska kultura je torej temelj zahodne civilizacije. Tudi Slovenci smo šli dobro v korak s časom. Debevčeva pove, da je bilo Slovenijavino včasih sedmi največji vinski trgovec na svetu: »Bili smo v samem vrhu. Še danes smo. Že leta 1844 smo dobili prvo knjigo vinogradniških navodil. Brat avstrijskega cesarja, nadvojvoda Janez, je imel v Pekrah pri Mariboru vinograd in v naše kraje je prinesel vse vinarske novotarije. Premalo se zavedamo svoje vinske zgodovine, premalo tudi poskušamo in se nikakor ne moremo otresti količine. Pijemo le eno sorto, vedno od istega pridelovalca in verjamemo, da je vino najboljše iz kantice. Ni tako, steklenica je prava, kantica je slovenska posebnost. Tudi Španci in Italijani so imeli veliko odprtih vin, pa so to uredili, mi pa ne moremo.«

Sogovornica priporoča nakup vina v steklenicah, ker tako ne izgubi kakovosti. »Vino se, tako kot ženska, ne stara, ampak zori. Ne sme doživljati šokov s temperaturnimi amplitudami. Doma sploh nimamo ustreznih razmer za shranjevanje vina, zato ga je bolje kupovati sproti. Iz spoštovanja do sebe ga moramo piti iz tankega steklenega kozarca, saj bo imelo mnogo boljši okus, kot če ga natočimo v plastiko. Z vinom se moramo družiti, piti malo, počasi in z razumom. Ne smemo izgubiti mladine, tu pa so na preizkušnji gostinci. Ko bodo gostu pripravljeni ponuditi dobro vino na kozarec po sprejemljivi ceni, bo tudi kultura pitja boljša.«