Kislo zelje, ampak tisto pekoče

Po ugotovitvah Unesca je tradicionalna jed izkaz enotnosti korejske skupnosti in ključni del njene kulturne identitete.

tor, 21.11.2017, 14:00
Do začetka zimskih olimpijskih iger v Pjongčangu je ostalo še natanko 79 dni. V seriji člankov, ki jih objavljamo vsak teden, predstavljamo državo gostiteljico, njene običaje, specifičnosti, zgodovino in kulturo.

Danes mi paše kislo zelje. Morda v ustih že čutim okus kimčija zato, ker se spet pripravljam na odhod v Južno Korejo. Z njim nam bodo postregli že na letalu, kot uvod v korejsko kulinarično kulturo, potem za zajtrk s kašo iz razkuhanega riža, nato za kosilo, ob čemer koli, kar bodo postavili na mizo, in seveda ob večerji, kot lahki zeljni poljubček za lahko noč. Kimči, kimči, kimči ...

Prebivalec Srednje Evrope se s kislim zeljem nekako povsod počuti kot doma. Toda korejsko je drugačno. Začinjeno s česnom, rdeče od čilija in individualizirano z ostalimi dodatki po želji, se dodaja juhi iz svinjine ali palačinkam, servirajo ga na pici ali v hamburgerju, na ustnicah pa ostane kot spomin na trenutek gurmanskega užitka.

Korejci ga tako obožujejo, da ga vsak od njih v povprečju poje skoraj 20 kilogramov na leto, leta 2013 pa mu je Organizacija ZN za izobraževanje, znanost in kulturo (UNESCO) dodelila status svetovne kulturne dediščine kot specialiteti, ki »odraža kohezijo korejske skupnosti ... in predstavlja bistveni del korejske kulturne identitete«.


Korejci dodajajo kimči k skoraj vsaki jedi. Foto: Kim Hong-Ji/Reuters

V sedmem stoletju, do katerega je mogoče slediti zgodovini kimčija, je bila to v glavnem le posoljena zelenjava, s čimer so jo ohranili za čez zimo, potem pa so mu začeli dodajati začimbe, tako da je do 18. stoletja postal podoben jedi, kakršno poznamo danes.

Delajo ga iz podolgovatega zelja, ki mu pri nas pogosto rečemo »kitajsko«, oni pa mu pravijo napa oziroma, po kitajsko, enostavno veliko belo zelje, včasih pa kot glavno sestavino uporabijo belo repo, ki jo prav tako pustijo, da fermentira, posoljena z morsko soljo in oplemenitena z lističi grobo mlete paprike in s česnom.

Obstaja več kot sto različic kimčija, bolj pekočih, manj pekočih, trpkih ali blažjih, vse pa so utemeljene na osnovni ideji »potopljene zelenjave«, kar dobesedno pomeni njegovo ime. Ta ima sama po sebi obilico koristnih vlaken, vitaminov A, B in C, zahvaljujoč fermentaciji pa vsebuje še laktobacil, ki pomaga pri prebavi, preprečuje pridobivanje teže, polepšuje kožo, krepi zdravje srca, po nekaterih raziskavah pa vsebuje tudi antikarcenogene sestavine.


Prebivalci južnokorejske prestolnice poskušajo različne vrste kimčija. Foto: Kim Kyung-Hoon/Reuters

Ni presenetljivo, da sodeč po preiskavi, ki jo je izvedla uprava za kulturno dediščino v Seulu, kar 95 odstotkov Korejcev je kimči več kot enkrat na dan, več kot 60 odstotkov pa ga uživa za zajtrk, kosilo in večerjo. Z malo riža ali rezancev je kislo zelje popolnoma uravnotežen obrok, ki je ob vsem tem še antibiotik, probiotik, fungicid in preverjeno sredstvo proti staranju.

Dober tek!

Če se s kimčijem vse začne, pa to seveda še ne pomeni, da se z njim tudi vse konča. Korejska kuhinja je bogat produkt večstoletnega razvoja družbe, gospodarstva, kulture življenja in tudi gostoljubja, ki je vedno prvo, kar človek občuti, ko vstopi v katero izmed seulskih restavracij. Gostilničar ali gostilničarka nemudoma izkaže popolno razumevanje za lingvistično ignoranco tujca in ker večinoma tudi sami ne govorijo nobenega drugega jezika, gostu hitro pomolijo pod nos jedilnik, opremljen s fotografijami posameznih jedi.

»Bibimbap,« izustim v restavraciji, ki so mi jo priporočili kot najboljšo za pokušanje te specialitete in vsi gosti za sosednjimi mizami mi poskušajo priporočiti najboljšo verzijo. Najbližji možak mi kaže svojo že skoraj povsem prazno skledo in me, že precej rdečeličen, prepričuje, naj zraven naročim še žganje oziroma sodžo, kakor se imenuje po korejsko. Sam ga pije skupaj s pivom, učinek kombinacije pa je več kot očiten.


Ob kosilu se prileže tudi šilce sodža. Foto: Damir Šagolj/Reuters

Ostanem pri pivu, korejskem Gangseo, ki je odlično, nato pa na mizo najprej prinesejo osem krožničkov z dvema vrstama kimčija, fermentirano sojo, imenovano doendžang, fermentirano pasto iz paprike, ki jo gostilničar osebno predstavi s poudarjanjem vsakega zloga go-ču-džang, kisanim česnom, sezamovim oljem, sojino omako in grobo mleto papriko. In skledico miso juhe. Na koncu pride črna posoda, za katero mi gostitelj zabiča, naj se je nikakor ne dotaknem s prsti. Narejena je iz vulkanske lave in tako segreta, da se na njenih notranjih stenah hitro pečejo riž, zelenjava, doufu, gobe, tenko narezana govedina in čez vse skupaj ubito jajce.

Oh, v kakšen užitek je vse to, pomešano v vulkanski posodi, z dodatkom kimčija in ostalih začimb! Gostilničar zadovoljno opazuje moje navdušenje, nato pa se posloviva s kopico besed, ki gotovo pomenijo »pridi spet, da boš poskusila še ostale vrste bibimbapa, še deset jih je in vse so odlične«.

V Aziji človek hitro ugotovi, da je življenje prekratko, da bi poskusil vse specialitete, ki jih stare civilizacije negujejo vse odkar so nastale. Zgolj naštevanje vseh korejskih jedi bi bilo kot pisanje romana v nekaj nadaljevanjih, zato končujem s še enim grižljajem kimčija, ki človeku ne dopušča, da bi ga zeblo. In dolgo ostane v ustih kot opomnik na korejsko identiteto: blag, zdravilen, pekoč in tako delikatno dišeč. Vse do naslednjega obroka, ko na mizo spet pride - kimči.

Prijavi sovražni govor